隨著年紀,味蕾的改變,也改變了對食物的需求,這點讓自己感到訝異。想∼一個簡單的「吃」,在人類無窮慾望當中,是最容易獲取,又可複數選擇,隨著心情、情境轉換可以立即變更所需,算是最容易滿足卻最難以馴服的慾望……" name="description" />
隨著年紀,味蕾的改變,也改變了對食物的需求,這點讓自己感到訝異。想∼一個簡單的「吃」,在人類無窮慾望當中,是最容易獲取,又可複數選擇,隨著心情、情境轉換可以立即變更所需,算是最容易滿足卻最難以馴服的慾望……" />

牛肉麵節隨想 



(圖說:東京銀座 末廣 辣拉麵,與,東京斑鳩豬骨鹽味拉麵)



隨著年紀,味蕾的改變,也改變了對食物的需求,這點讓自己感到訝異。



想∼一個簡單的「吃」,在人類無窮慾望當中,是最容易獲取,又可複數選擇,隨著心情、情境轉換可以立即變更所需,算是最容易滿足卻最難以馴服的慾望。



去年初,去了趟東京,大概是累,還是自私的慾望作祟。捨棄以往出國取經學習的心態,任性的選擇吃自己想吃的食物,就這樣開懷大啖數日。回想起來,十幾年來陸續走遊日本、義大利、法國、香港、泰國、韓國、中國…真正念念不忘的食物,不是驚艷絢麗的三星的大餐、也不是細緻如藝術般的懷石割烹,反而是非常平常樸實的食物。





麵包、叉燒酥、拉麵、丼、蕎麥麵、烏龍麵、漢堡、比薩……,例如:在佛羅倫斯的傳統市場吃的牛雜、在銀座吃到身心完全滿足的天丼、中目黑讓我停不下來的比薩、吉祥寺附近讓人不斷加點的德式香腸、品川一個好吃到讓人感到震撼的漢堡……。



後來,熟識的朋友知道我常去東京,詢問起關於東京餐飲資訊時,我總是介紹朋友們去嘗嘗,所謂真正的B檔卻稱得上美食的餐廳。是不是我開始偏離所謂的美食愈來愈……遙遠??





(圖說:東京御茶ノ水 親子丼,與,箱根山蕎麥麵)



在東京,卻有著台灣所沒有的東西:偏執狂的B檔(庶民)美食!一碗丼飯、一盤蕎麥麵……,相同的東西卻會有超過十倍以上的價差, 或因平價連鎖與名店差異,或食材好壞與製作關係上的差異,可以是380日幣,也可以是5000日幣。但是可以真正滿足人的食物戀、食慾感的一碗,不管是飯還是麵,其實都不便宜,且常常要預約或排隊才吃得到。在台北,只能望著日本美食綜藝節目興嘆,總覺得台北甚麼都有,就獨獨缺少那種一碗飯或麵--可以讓你感動的極究美食……。





(圖說: 東京淺草,今半 牛壽喜燒丼,與,東京銀座 天國 天丼)



台灣人對一碗飯、一碗麵,有著既定的價值標準與刻板的消費額度,很難突破。也往往這樣的思維,限制製作的成本,所以能提供怎樣的牛丼、炸蝦飯、咖哩飯、漢堡,拉麵,牛肉麵……在美味精彩度上,很難有太大的突破。愈是專賣店,總是愈讓人感到遺憾……。



東京能突破這樣的困境,我想,除了東京有兩千萬以上的居住人口,及高比例的富裕者支撐著這樣的消費空間外,最重要的是,消費者有:怎樣的食材、怎樣的烹調,得付出怎樣的消費,這樣成熟的消費態度,才能使偏執狂的B檔菜單有發展空間。及日本確實有很多業者,堅持著自己對極究食物的原則與熱愛「即使困難重重,就是要做到最好的!」這樣的決心。



以我們引以為傲的牛肉麵為例。這幾年台北市舉辦牛肉麵節,炒熱了牛肉麵的話題,創造出許多家漂亮乾淨的牛肉麵店。但是否提升了,平時我們在店家所吃到的牛肉麵的素質?





(圖說: 台灣省產紅燒牛頰肉麵)

年年牛肉麵比賽時節,台灣本土牛頰肉就會供不應求(害我那段時間,經常跟供應商大小聲討著要肉)。因為許多參賽店家用心計較排行名次,不計血本採用本產牛頰肉去製作所謂冠軍牛肉麵。然,事實上卻沒量化到店頭販賣。得獎的的牛肉麵店,始終供應著澳洲牛腩條、腱子肉或是和尚頭來製作的牛肉麵。牛肉麵節沸沸揚揚搞了幾年,牛肉麵的質依舊站在原點。我不信,這些業主不知道、或不懂牛肉麵的美味為何,不然怎會在牛肉麵節時期,本產牛肉老是缺貨?只是「不是不能、是不為!」這點讓人感到扼腕。



成本過高,擔心提高售價,失去了市場競爭力。一切都是市場導向。好像這才是經營唯一的指標?很多人都跟我有著同樣感歎,老店,不若以往那般好吃,難道是因為老兵凋敝後,傳承的二代不用心或能力慧根不足?直到這些年來仔細深究其因由,其實很簡單:現今專業牛肉麵店,依售價,根本用不起台灣本產的牛肉,轉而使用澳洲牛肉,那怎可能做出數十年前老兵草創時,用本土新鮮牛肉做出來的風味??畢竟料理是食材是料理原點,材料決定品質與風味,不是嗎?



而讓人較難以接受的,是近年創造出台幣上千元高檔牛肉麵,卻只是在牛肉麵裡加入煎牛排。或是背離了台灣牛肉麵真髓的涮牛肉冷麵(此道,幾乎與台灣牛肉麵特質無關,卻成為某年牛肉麵節的冠軍…真是怪哉)。既然有意提升,也有那樣的手藝與能力去做,為何不去思考一碗牛肉麵的本質∼湯頭、牛肉、麵條的提升及主、配料間的搭配與平衡。這點一真讓人無法理解。



就如一碗最足以代表台灣的食文化∼滷肉飯。不在滷肉飯基本元素∼豬肉、醬油、紅蔥酥、糖還有最重要的米飯去追求考究。想販售高價位的滷肉飯皆背離主道,走向偏鋒:在滷肉飯上堆疊烏魚子、干貝酥…或金箔…已示珍貴?圖個好價位來販售?這些東西堆疊在滷肉飯上,真的讓滷肉飯更好吃了嗎?



如果消費者的消費成熟度及業者的心態無法向上提升,那台灣的B檔(庶民)食物,終究只能停留在原地,距離∼美食這兩字,只會愈來愈遙遠...想吃碗極究牛肉麵或滷肉飯,終究還得尋尋覓覓……



PS.下週起將陸續登出年節菜餚的文章「適合圍爐的烹調菜餚∼」敬請期待喔!



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★ 【講座】8/10 來陶博館聽「物用即美:日日之器,日日之食」



將與大夥兒分享數十年來於人生裡、生活中與廚房裡餐桌上的日日體會、實踐,從而點滴累積至今的器物觀、選物哲學,以至物與食、物與物的搭配美學……


★ 【課程】7/11~8/01每週四,誠品講堂「從世界,勾勒台灣味 ─立足『在地』顯學年代」



伴隨上世紀九〇年代風起雲湧的「飲食顯學年代」而生的反省與回歸,在歷經數十年發展後,一步步迎向「在地顯學年代」的全面來臨。在此思潮下,我們該如何看自己、做自己?這答案,且讓我們一同探究、找尋……


★ 【展覽】3/22~09/15 陶博館「飲食物語—陶瓷器皿與文化的日常」之「大家的餐桌」主題展



鶯歌陶瓷博物館的年度大展。以「一人餐桌」為命題,展出怡蘭的餐桌器物與擺設,忠實呈現於器物領域的一貫追求和持守、以及常日飲食餐桌風貌……