精進料理∼素高湯 





1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種,昆布湯蒸發後留下的棕色晶體,即麩胺酸。於1909年被日本味之素(味の素)公司所發現並申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當味精溶於水(或唾液)時,它會迅速電離為自由的鈉離子和麩胺酸鹽離子(麩胺酸鹽離子是麩胺酸的陰離子,麩胺酸則是一種天然胺基酸)。那麼我們提煉素高湯其實就是將食材上胺基酸提煉濃縮。



精進料理的高湯,在台灣較不被重視,通常都會用香菇精或味素來替代,一般家庭可以熬煮一鍋香甜的蔬菜高湯來製作料理,隨著四季蔬果來調製各式蔬菜高湯其實不困難。



通常運用昆布、高麗菜、胡蘿蔔、玉米、黃豆、堅果類、蘑菇、番茄、洋蔥、梨子、蘋果...來提煉素高湯。



最常用的幾個方式:



昆布高湯:

約20cm長的昆布,表面稍稍用溼布擦過,在2L水裡浸泡十小時後,取出昆布,再將昆布高湯燒開既可。若臨時要用,表面稍稍用溼布擦過放入2L水中,開小火慢燒至手指觸摸溫燙的感覺時(約40度c),取出昆布再燒開既成。



混合精進高湯:

黃豆約200g用平底鍋煎焙成淺咖啡色後放入昆布高湯中燒開後,小火約煮20分鐘,關火靜置20分鐘,用綿布濾出。(萃取過高湯的大豆,再加水及薄切薑片,燉煮至大豆軟後,加入切成絲狀萃取過高湯的昆布,調味加些糖、醬油、味霖,燉煮至湯汁收乾變成濃稠狀。當配酒小菜,也適合下飯,喜歡吃辣,可以加點辣椒一起燉煮)



蔬菜高湯:

洋蔥一個、高麗菜約600g、蘑菇100g、胡蘿蔔一隻約250g、昆布約20cm、玉米穗一隻,蘋果一個。蘑菇、蘋果、胡蘿蔔切薄片,其餘材料切乘三公小塊狀,放入4l水中燒開後轉小火煮四十分鐘後放涼,將高湯用棉布濾出。(玉米可以可以將皮、鬚與玉米穗剝開一起下鍋煮,煮完後,玉米不要丟棄,可以單吃)



PS.

1.蘋果、番茄、梨子、鳳梨等等水果,在盛產時期可以選擇加入運用,蘑菇非常鮮甜,是熬素高湯的好食材,盡量選購沒漂洗過的(漂洗成艷白的蘑菇味道就差了),只是成本較高)



2.堅果類:花生、杏仁、核桃等等堅果類,要用來熬製高湯前先煎培成咖啡色過後,先行熬煮約四十分鐘後,再加入其他蔬果一起燉煮。



以上熬製素高湯都可以用大同電鍋來製做,便利又輕鬆。





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