淘米洗米煮飯 



家裡的人最重視餐桌上的食物,就是那一碗白米飯是否好吃?反而對料理要求卻是簡單的東西。比方簡單烹調的蔬菜、燉煮的食物、炒一點辣的蘿蔔乾或酸菜、甚至只是一顆顆自己醃漬的鹹梅,上頭灑點和三盆糖,或自家醃漬的醬菜、豆腐乳等等,有時甚至海苔沾點鹹鮮醬油夾飯,這些食物都會讓飯更美味,也讓人吃更多的米飯。





不管是醃漬梅、還是醬菜、豆腐乳或海苔,真正要好吃,就是要把飯煮的夠好。米飯香氣與軟硬度決定一碗飯好吃與否。經過慢慢咀嚼可以嘗到米的香甜真滋味,搭配簡單烹調的食物,反而可以激起人的食慾感。





不只在家烹調,得先學會煮一鍋香軟Q的飯。開餐廳更是如此。所以 常常訓誡生徒:一家餐廳的米飯代表著餐廳料理的水準,飯都煮不好,那就別說啥料理了。話說,煮飯雖已演變到電氣化、全自動。但人為的操作的洗米、淘米的動作、米浸泡水時間與水量多寡,乃至飯鍋大小與煮飯量多寡,再再影響米飯的品質。所以今天先來分享煮飯的心得。



洗米淘米:



淘米洗米很簡單,講究:

1.水要乾淨

2.洗米速度要快

3.最後就是清洗掏米的動作要輕要溫柔,別用力撮洗。





建議用網狀的淘米缽來洗米,千萬不要用飯鍋洗米淘米。另準備一個盆子放在水龍頭下注滿水後,將淘米缽置入,迅速淘洗約二十秒後,取出淘米缽用力甩乾水份。同時間,將盆內水污倒掉,再注滿乾淨的水後,重複上述動作,清洗三∼六次。(淘米缽要高於盆子,避免米粒流失,而盆內水的高度要能淹沒過米,這樣才好操作)。



有人說過度清潔會將米的養分洗掉,其實洗米過程最主要是將精米過程中(除去米糠的動作稱之為精米),餘留在米粒表面上的米糠粉末洗掉,以除去米糠味。這樣煮起飯來的米飯纔會香透。



泡水時間參考表:





夏季時,廚房如果太熱,怕浸泡過程中,米表面酸化,可以放入冰箱浸泡一個小時。



冬天時期又趕時間的話,可以用30度c的水在室溫中浸泡三十分鐘即可。



飯鍋大小與煮飯量之間的關係影響參考表:





PS.上表是依內鍋的大小來衡量,所以,我們可能用十人份大同電鍋來煮飯,但,如果我們選擇較小的內鍋,就可以煮出單身或小家庭份量,又好吃的米飯來。而現代的電子飯鍋就沒辦法了。所以人口的多寡,選擇電子飯鍋大小,確實是個學問。



最後講到米與水的比例:



新買的米,通常建議以一比一的比例,試煮一次,再依食後觀感,自行斟酌加減水量,到自己喜好的軟硬度。買米時,盡量詢問店家,新米還是舊米?與賣家請益所買的米,如何煮才好吃?若是新米,可以直接減五個百分比的水量,再依食後感覺,自行斟酌加減水量,且,新米的浸泡時,可縮短一些時間。 米講究鮮度,所以單身或是小家庭,建議買最小包裝的米,或是到專業米店買小量(約的米,1~2公斤),還可以請教米店專家如何煮好你購買的米種。可以的話,放入冷藏庫中儲存。





PS.上述兩個表格資料來自∼ 日本[(お米のお話)">





→相關連結:

烹調之始∼熬湯

工作雜記∼炒飯、蛋包飯

精進料理∼素高湯

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