真劍∼4 



我們常常戲謔說:台灣所謂高級(或是頂極)壽司屋(或日本料亭),就是把一堆日本進口高貴的食材,堆到客人面前盤子裡的料亭,稱之為高級……



好的壽司屋,應該不是,也不會那樣做。



正統的壽司屋,壽司職人,要跟自己苦鬥十年(在去留間徬徨),只為換取一個站上壽司檯學習的機會。因為師傅需要用十年光陰,去磨一個修業者的壞癖好與自我(用嚴厲的眼神、嚴苛的要求、卑微的雜役作務與學藝者千金不換的青春去磨他),等修業的生徒身心放空,基礎功也扎實了,才會讓他站上壽司檯跟著作務學習。 通常能站上壽司檯學習,技術上絕對可以勝任捏壽司的工作。隨著師傅的要求,捏製壽司、或是幫師傅備料、或是跑腿拿東西、服務客人…那麼,不是已經可以捏壽司了嗎?那,這過程要學習甚麼?而且還得再花十年功夫?



這個過程,是在學習用(心)∼



對人的用心,



對食料的用心。



因為壽司檯是充滿人性思維與食材運用的料理決戰所在。



客人進門,坐下,奉茶,先聊幾句…短短數分鐘,板前必須確定面前這位客人,該給甚麼料理。對熟客更是要戰戰兢兢去分辨。這是壽司板前最重要的工作。也決定一家壽司屋枯榮勝負。





若是陌生客,要如何判別,要如何拿捏?不至被過高消費嚇跑,不再上門。又不至於端不好料,留不住新客。熟客呢?一個人來吃個便飯;或帶著重要的客戶來;或跟著歡場公關來;或帶著屬下來;或家族一起來;只是來吃個飽?還是來享樂、來慶祝?還是來喝悶酒?還是要訓誡或是奬勵屬下……板前都得瞬間決定當下的料理(既是消費額度),更要清楚客人脾性。在談笑風生中,真劍決勝負。而不只是,每次都把最昂貴的食材丟在客人的盤子上。



用心作料理是為了甚麼?為了展現才華?還是為了看見客人,在食物入口瞬間,舒展開來的眉頭?餐盤上,展現的是廚師的企圖與用心。如果錯用這些企圖與用心,只會讓料理變得索然無味。一個大到無法塞入嘴裡的壽司、更別說咀嚼,怎會好吃;一盤失去溫度的義大利麵,怎會好吃;一道巧飾到醃蓋食物本體風味的料理,怎會好吃?都是錯用的結果。





成熟的壽司板前,握壽司會有好幾種規格∼成年男子吃的規格,女性的規格,小孩的規格,讓每個人都可以優雅的吃,而不至於一個壽司得分兩口吃,而出現需要咬斷魚片拉扯又掉飯粒的狼狽吃相…好的板前,會依魚、貝、蝦各類食材的個別部位、特質去判定,切出一塊塊適合那食材最好口感的大、小、厚、薄、又(適口)的刺身,而不是將所有魚類都切成一樣大小厚薄,只為求一個擺成扇形美美的樣式。或是要展現豪邁與超值感,而切出無法塞入口的超大刺身…好的板前會讓在座所有客人隨著自己的慾望,得到自己想要的。



而不是最高級的珍饈、最昂貴的消費…;好的義大利麵師傅,會注意到溫度是麵的靈魂,決不會花時間在擺飾上,以最快速度盛盤、送到客人面前,鼓勵客人趕快將麵送入口中…為了熱辣彈牙的口感,決不會把天使髮絲麵慢慢捲成線軸狀、鳥巢狀,這過程只會讓天使髮絲麵變成台灣軟爛麵線口感……;好的廚師不會為了擺盤藝術美感,把跟食物無關的一堆東西放在盤中∼一盤煎干貝佐輕盈的白酒奶油芥末子醬,決不會畫上濃縮陳年醋或紅甜椒醬在那盤子上…;一個好廚師也不會花三分鐘以上在擺盤,而讓食物失溫。





(圖說:沒有燙嘴溫度的蛋黃型態味噌湯)



失溫會讓人死亡、食物亦然。∼溫度、油脂、澱粉是最能滿足人類食慾感的三大元素,如果嫻熟料理烹調的人,都不該讓食物失溫。但是,各位回憶一下,在台灣這些年輕廚師的餐桌上,曾幾何時,你嘗過燙嘴的湯?熱呼呼的主菜?為了自我展現的表現慾,年輕的廚師們,花了很多時間,精雕細鑿在擺飾上做工夫,同時間,也著手謀殺食物的美味…當呈現給客人時,只剩下一個漂亮且具藝術美感,卻沒靈魂的軀殼。





理論上,技術成熟至極致,就可以駕馭技術。到了這個階段,是該忘掉所學的開始了。此時,烹調,不應是想用甚麼奇特技術、或秀甚麼別的廚師不會的、更不該想別人不會這樣做的料理…;把(真心)空出來,用來體會客人欲求、用在食材物性特質的思考,這才是技術的極致。



∼忘記自己、忘記所學,專注在客人與食材。猶如太極,反樸歸真。



請記住∼



烹調技術,是要成就料理,而不是成就廚師。



所以追尋極究料理的技術,如果不去思考享用者的欲求,那麼烹調只是自我表現慾展現的自私行為。這是廚師應有的最基本的態度,也是讓技術昇華唯一的路途。



這是個人從業來最真實的心得,獻給∼



所有已入這行,或想要進入這行的所有廚師們,最誠摯的建議



請∼用(心)





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四週連載預告!∼真劍∼序言

真劍∼1

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真劍∼3

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公告欄
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