你所不知的餐\桌之外∼二.登高山而藐天下? 



登泰山而小天下,故觀於海者難為水,遊於聖人之門者難為言 (語出: 孟子•盡心上)。孔子登上東山,就覺得魯國小了,登上泰山後,就覺得天下也小了。對見過大海的人來說,天下的江、河就不在話下了,對曾經在聖人門下學習過的人來說,那些庸俗、淺近的話,就不屑一談了。

這些年來常在友人謝忠道的網站駐留,透過忠道的腳步及手上妙筆生花,讓我受益良多。 http://mypaper.pchome.com.tw/news/Bordeaux/也看著許許多多,對廚師這個工作有著深厚的期待,與實踐力的年輕人,急著去法國學習,而在網上留言詢問。我內心裡一直想跟這些年輕人說:且慢且慢。卻說不出口…

我一直抱著這樣的懷疑 :這些受過高等教育,語文能力強,經濟上不成問題的年輕人們,出國讀料理學校,想辦法到大師級的餐廳實習,這些都是好事。但是,如果沒有一定時日(少則三,五年吧)的職業歷練,有著一定的技術基礎。那麼,到國外短短兩三年學校訓練、餐廳實習。怎有能力看出大師手藝精髓?又能學到幾分呢?

或許這些年輕人可以工作個幾年後,再出國學習。屆時,你所見所聞所到感受到的,絕對與毫無職場經驗的你,有著非常大的差距。

漸漸的,我也從忠道的網業上延伸出去,看到許多學藝回國的人,返台後實際的工作狀況。說實話,事實的呈現,讓我有點氣餒。他們間的言談內容,總讓我感到一種說不出的感覺∼像漫步在雲端。

<廚房工作決不是以成就自我,為出發點>∼若這些年輕人可以體認到這點,或許就不會有期期艾艾、時不予我的感嘆。廚師本身的能力,真正需要的是:長時間不斷的操作歷練與開闊的胸度去見識。



先說前者:不要把別人幾十年功力,所做出來的料理,以為自己能如法炮製,就當作自己的見解或成就。

或比方,學會處理一條魚之後,不代表你真的會處理一條魚。如果還沒真正處理過一千條魚,那麼不算學會。就算也處理了一千條魚了,那也未必代表著自己處理的魚,達到大師級程度。這就所謂的技術經驗差距。

不管你跟過幾個大師,呆過幾家三顆星的廚房,你永遠都是只是你,當這些光環退去時,你的料理捧上桌時,那才代表著你。

所以,想要出神入化的功力,就得用生命的時光去換取,而不是告訴別人,這料理是法國哪個名廚所創造出來。不是以為看過,會做,就是自己的,就代表自己。

<因為料理可以拷貝,卻永遠無法複製>,包含本人也沒辦法,這也是廚師存在的珍貴之處。



後者:就如標題,當廚師的,切忌的就是<過窄的胸度看事情>。

渴望求知,是維繫廚師生命的唯一方式。抱持著登高山而藐天下的心態時,那麼,你已經斬斷自己成長茁壯之路。

當廚師,須要有很多導師,除了檯面上的大師之外,供應商、食材、客人、同僚、學徒、路邊攤老闆……當你敞開心胸時,任何的人、事、物,都可以當你的料理導師。

記得彭怡平老師寫法國廚師畫像中,有一篇陳述到某名廚受到當時在她餐廳實習的日本學徒所感動…這樣的心態,就是一種學習∼向下的學習。

若連這點都做不到,僅僅擁抱著大師的食譜,怎能成為自己?又怎能成就料理?

讓我想起,之前有位非常優秀,旅法學藝歸國的年輕人,閒聊時,談起她曾經吃過我做的燉牛舌,當時她質疑我為何沒把牛舌的表皮剔除?我笑笑說了些我的看法做法…最後說:你去想想吧?當時她一付不以為然的表情…後來我羅織她來上班,但是非常可惜、她抱著某種心態在我廚房呆了一天,最後以:這個地方不適合她而離去 。

也聽過某家餐廳的學徒,離職前跟他師父說:你沒有東西可以讓我學了,所以我要離開,並且誇下海口,三年內他要成為一流飯店的行政主廚(這小孩去年還不會磨刀,來我廚房見學二十天,也只學會磨刀而已)。

我看這樣的小孩,登上法國名廚的廚房實習工作過,也進進出出許多廚房,卻還是以自己為中心、為尺度,以那樣狹隘的眼光去衡量全世界。枉費花那麼多金錢光陰到國外學習,殊為可惜。



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