火山豆腐十八送——漂鳥先探之二 

單車跨騎過幾片梯田和幾個大弧度兼大角度的恐怖大下坡後,我們來到富里鄉有機米第四產銷班溫秀春班長的家。

不過,今天的主角不是溫班長,是他的賢內助溫媽媽。

溫媽媽要把江湖上傳說中的「羅山村泥火山豆腐」,從懷胎到誕生,全程演練一遍給我們看;並且伺機讓我們親手體驗一下。



第1送︰把泥火山水送進廚房備用

天然泉水、有機黃豆和泥火山水,是製作泥火山豆腐的三個關鍵材料。

而泥火山水應該是關鍵中的關鍵。

做豆腐,畫龍點睛的一刻就在將滷水加入豆漿,它就會很神奇地把豆漿從液體變成固體;目前,市面上的豆腐絕大多數都是用石膏當鹽滷,這就有了化學成份。

但是天然的泥火山水卻具有像鹽滷一般的功能,羅山豆腐的招牌祕方,便是用它而不用石膏,完全有機。

再過幾分鐘,羅山豆腐的製程就要展開,此刻還靜靜地在廚房一角待命的泥火山水,清澈得就像山泉一樣,但是聽說,它剛從泥火山湧泉處取來時,與其說它是「水」,不如說它像「泥」還來得貼切一些,眼前的清純模樣,不知是經過多久的沉澱與過濾才達到的?這個問題,我們沒有積極地問,羅媽媽也省下回答;她甚至沒告訴我們「水源」在哪裡。

嘿嘿,這獨門天機怎麼可以輕易洩漏!



第2送︰把黃豆送進天然泉水浸泡

做豆腐,當然要有豆子。羅山村的黃豆,當然,也是有機的。

羅山米一年可以兩穫,兩次休耕的時節,許多羅山村人在稻田裡種上黃豆,一次會在它們尚未成熟時便直接在田裡打碎做綠肥,另一次就會等豆子熟了,採回來當美食的好材料。

【岳氏成語鮮體驗1/水深火熱】為了做出美味可口的泥火山豆腐,有機黃豆做了非常大的犧牲。首先,它得在天然泉水裡浸泡足足四個小時,這是「水深」;磨成生豆汁後又得在大鍋裡被柴火熬煮到沸騰,是為「火熱」。



第3送︰將黃豆送進機器研磨成汁



材料齊備,動作開始。

第一個動作,是將黃豆磨成生豆汁。

這個過程我倒是有過更傳統的體驗。四十多年前,每逢年節,媽媽總要做糕製粿,第一件工作就是把米和水倒進石磨裡研磨。當時我還幼小,力氣不足以推磨,只能插花似地幫忙加水,等到長大,石磨卻已經被電動機器取代,要磨上一圈竟然不知何處可覓。

此刻,我們依然用機器磨豆。

別挑剔!我們要做的是「有機」豆腐,可沒說是「傳統」「手工」豆腐喔!

溫媽媽說,要磨出一水桶生豆汁,大約需要五斤的黃豆。



第4送︰將少許清水送進大鐵鍋

生豆汁磨好,就準備進鍋「火熱」了嗎?

且慢!溫媽媽說,要先加一點水,豆汁才不會黏鍋。

這可是「羅山豆腐秘技偷偷報」喔!

【岳氏成語鮮體驗2/上刀山下油鍋】黃豆們不必面對刀山,但是要忍受磨豆機裡的刀陣;不必滾落油鍋,但是要投奔加了少許清水的水鍋。



第5送︰將竹柴送進大灶



嫌剛才磨豆不夠傳統嗎?傳統的來了。

溫媽媽不但還用老式的柴火灶在煮豆汁,更特別的是,今天,送進灶裡的不是木柴,是竹柴;這也許和羅山村多惡地,惡地多竹林有關(院子裡就堆積著一些木柴,我想,溫媽媽應該不會獨沽一味,專燒竹柴吧)。

我不知道竹柴vs木柴誰優,但我確定,用柴燒的吃食,滋味絕對比用瓦斯的香!

這一道製程的兒時體驗,可比推磨多得多了;因為推磨是逢年過節,燒柴卻是一日三餐——寫到這裡,忽然覺得我這年過半百的假漂鳥,如果把兒時經歷統統叫出來,搞不好在這趟行程中的體驗還要比真漂鳥們多哩。嘿嘿∼嘿嘿嘿∼



第6送︰將生豆汁送進大鐵鍋



柴火已經進灶,就等生豆汁來燒。

一直要燒到滾沸、燒到生豆汁變成了熟豆漿才下課。

【岳氏成語鮮體驗3/滿漢全席】有機豆腐的製作過程簡直是天然到家,不但材料天然、工法有機,連納涼也全靠自然風,所以廚房當然不會有冷氣。柴火一燒、豆漿一滾,加上眾家真漂鳥假漂鳥的體熱蒸騰,一場觀摩下來,全身滿滿是汗;堪稱另類的滿「汗」大餐。



第7送︰將攪拌的手送進大鐵鍋



別緊張!不是要請尊手像生豆汁一樣去「赴湯蹈火」。只是因為生豆汁遇熱之後,如果不加攪拌,很容易就會在鍋底或鍋緣燒焦,所以,就勞駕您拿起大匙、挨近大灶、挨近大鍋、流點兒大汗,隨時翻攪幾下,這,可是難得的體驗喔!

除了「時時勤翻攪」之外,溫媽媽說還得再注意一點,就是一定要以小火慢熬,煮出來的豆漿才會香醇、不焦。

【岳氏成語鮮體驗4/宏觀調控】豆腐達人一面要觀察鍋裡的豆汁,還得一面控制灶中的火力。您想練練「宏觀調控」的功夫嗎?到羅山村泥火山豆腐製作現場來,包您大有啟發。



第8送︰將豆漿送進過濾紗布袋



生豆汁雖然蛻變成熟豆漿,但殘渣尚未盡除。這時候,你需要把它們送進紗布袋裡過濾過濾。



第9送︰將濾出來的豆漿送進桶子

一次就漏網而過的豆漿,先到桶子裡報到,等待殘部弟兄會齊後,一小部分分發到小提鍋繼續當豆漿,其他則派赴前線準備做豆腐。

【岳氏成語鮮體驗5/浴火重生】不論最後變成了豆漿或是豆腐,經過一番「隔鍋浴火」的熬煉,生豆汁統統都昇華了,不但味道脫去青澀轉為香醇,連身價也大大翻揚起來。



第10送︰將擠壓板送上豆渣袋



紗布過濾後的「殘部弟兄」在哪?

在豆渣裡。

於是,我們看到溫媽媽拿起擠壓板,非常用力地從各種角度去壓榨袋子裡的豆渣,務必把最後一滴豆漿也要「救」出來。



第11送︰將紗布送上豆腐模



準備做豆腐了。溫媽媽取出一個大盆、一個鍋子和一片濾罩墊在底層,然後箍上木製的豆腐模和底座,最後,再把一張大紗布罩在模子上頭,圍出一方小池。



第12送︰將火山泥水送進豆漿



待命了幾十分鐘,火山泥水的show time終於到來。

這是製作豆腐過程中最戲劇化的一環,叫做「點滷」。只見溫媽媽才將火山泥水「點」進豆漿,沒幾秒鐘豆漿就有反應,逐漸變成豆花了。

這個時候,不管真漂鳥還是假漂鳥,我們統統變成只能目瞪口呆,完全插不上手的菜鳥,因為「點」進去的泥火山水不但數量要控制,分布也要拿捏得恰到好處;這可不是我們現買現賣可以立時體驗出「楣角」來的。



第13送︰將豆花送進豆腐模



這也是需要關鍵技術的一個動作。

溫媽媽就在那方被模子箍起來、被紗布圍起來的小池上方,左手平底深勺、右手尖底淺勺,俐落地交互翻攪,把豆花攪得更勻後讓它自然流進小池。

漸漸地,一整桶豆花均勻地流滿小池,硬度愈來愈高,豆腐也愈來愈有形了。



第14送︰將多餘的水分壓出來、送出去



豆腐成形,溫媽媽將紗布內摺,包住整塊豆腐,然後取出一個模板,以全身的力量下壓,把生出來的水分擠掉,流到墊在下面的鍋子盆子裡。



第15送︰將模子送走,留下豆腐



紗布再度翻開,傳說中的羅山村泥火山豆腐露出可愛的臉來了。

等到溫媽媽把模子抬開、移走,done!一大塊火山豆腐出爐了。



第16送︰將豆漿與豆腐送上餐桌



廚房太熱,溫媽媽叫我們不要猴急,且移步到產銷班辦公廳外的屋簷下,她在那裡已經備好桌子和餐具,讓我們在花草旁、大樹下與涼風中更優哉地品嘗。



第17送︰將豆漿與豆腐送進嘴巴



打開小提鍋的蓋子,被釋放的豆漿香氣像洩洪的大水,無孔不入地鑽進了鼻腔,即使在開放的室外,依然濃郁。

豆腐的外皮皺皺的、形狀也不方整,說實話,那外相並不誘人,但這就是有機美食「大拙即大巧」的特質。溫媽媽輕輕將豆腐切成小塊,我們忍著最後一秒,稍稍擠出一點矜持,表現一下禮儀與風度,等她讓出位置,才斯文地端起湯碗、端起盤子,將豆腐輕輕蘸一點醬油,以滿心的期待將它們送進嘴巴。

最無敵的時刻、最期盼的時刻、最mmmm……(對不起!我的嘴巴塞滿了香氣,而且一時捨不得打開被它溜走)



第18送︰ㄙㄨㄥˋ!

等到雙唇終於同意我開出孔隙,一個聲音卻從我的胃疾速逆向上升,經過食道、通過咽喉,搶在任何語言之前衝出我的口腔,我大喊一聲——ㄙㄨㄥˋ!



美麗呀!廣告上說離這兒不遠的瑞穗牧場的牛奶濃醇香,我沒喝過,不知道,但嘴裡的這個羅山豆奶,五斤磨一桶,當然濃;有機優質黃豆在傳統柴灶中小火慢熬,當然醇當然香,只是沒有想到,它在舌尖、口腔與喉頭流連不去的時間竟然如此之久,如果不是急著要嘗嘗豆腐的美味,還真捨不得漱一口開水將它硬生生地終結。

至於豆腐,先是一股香氣像豆漿一樣盈滿口腔,輕輕咬下之後,牙齒末梢傳來「軟硬適中」的訊號,而醬油與豆子亦在此時完成交融,兩股味道有時融成一股、有時一前一後交互衝擊,搭配得美妙至極。啊……啊……啊……

想嘗嘗嗎?不好意思,羅山村的泥火山豆腐目前還只有在體驗農家的遊客才吃得到,一般市場尚未供應。

【岳氏成語鮮體驗6/不求甚解】岳老先生當時自以為拍得夠仔細記得夠努力,沒想到動筆的時候,才發現這裡漏了一個細節、那裡跑出一個新問題;而且,這一大段寫下來,也不知道有哪些弄錯了,所以,親愛的美女帥哥看倌大人們,如果有可以幫我解答的,請惠賜正解;如果有發現我蓋錯了,請用力糾正。

不過,我還是很快樂的啦!因為,這樣我又找到一個重返羅山村的理由了——我要去繼續追索當時沒有求到的甚解。哈哈∼哈哈∼哈哈哈∼



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