2018.09.23 ~ 09.30 中秋應景之「仿烤肉餐」

 

2018.09.23(日)午餐

● 香蒜辣椒薄荷油漬乾番茄鯷魚蘑菇義大利麵

◎ 佐餐酒:義大利Veneto Terre di Valgrande Lugana DOC 2016白酒
◎ 餐後甜點:寶島甘露梨切盤

 
日前買了薄荷,量稍多了些,只得不停想方設法用掉——兩口之家的素來麻煩處,不過,也因此激發出許多新靈感。比方今日和鯷魚義大利麵搭配,和合程度一點不輸羅勒,可算歡喜新發現。
 
十數年前曾於Veneto訪酒十數天,我的義大利酒鄉初體驗;自此,每遇此產區葡萄酒總難免另眼相看。尤其偏愛清爽多芳白酒,今午這款,質地比一般更顯圓潤柔媚,極是雍雅,好舒服一杯!
 
 

晚餐

● 香蒜紅椒粉鹽麴烤黑豬頸肉
● 檸檬山椒烤鮮蝦
● 烤麻辣&高粱香腸
魚露七味粉烤玉米筍
● 杏仁核桃番茄豌豆苗沙拉佐黑櫻桃橄欖油醬汁
● 自家製免揉麵包

◎ 佐餐酒:蘇格蘭艾雷島Caol Ila 12年單一麥芽威士忌+接骨木通寧水
◎ 餐後甜點:麻豆正老欉文旦柚

 
網路上一片烤肉照,好生羨慕,偏偏趕稿忙昏,也沒空出門採買……遂按昔年中秋往例,手邊現有素材略做拼湊,快手來頓「仿烤肉餐」。雖一律橫紋鍋烤,但為求變化,刻意每道都做了不同搭配:豬頸肉以鹽麴、黑胡椒、大蒜醃過再灑紅椒粉,鮮蝦搭山椒粉和檸檬汁、玉米筍佐七味粉和魚露……果然豐富噴香各見滋味,滿足一餐。
 
回歸手揉好一陣子,再次嘗試免揉麵包。感覺這一往復,似乎對麵糰質感更有靈犀,作法更不拘泥、得心應手,成品肌理也明顯較以往更佳。唯獨割紋還是抓不到訣竅,嗯,看來得再多練習才是……
 
● 自家製免揉麵包:高筋麵粉150克倒入砵中,中間騰出凹槽,依序放入酵母3克、2.5克、水100cc,徐徐拌和成糰。加蓋放入冰箱冷藏過夜(或至少4小時以上)。隔日取出,靜置片刻、回復室溫後,輕輕搓揉排出空氣、使呈冷藏前的大小,放回砵中,加蓋發酵至麵糰膨發成1.5倍(約需1~1.5小時)。取出,輕輕搓拉揉圓成形、並於底部收口,置於烤盤紙上,再次加蓋發酵成1.5倍。

等待發酵同時,將烘焙石板置於烤網上、連同烤盤一起入烤箱預熱至210~220攝氏度(若無烘焙石板可以鑄鐵鍋代替)。將發酵完成的麵糰連同烤盤紙置於石板上,小心快速於烤盤中注入適量水(若不喜歡歐式麵包的硬皮可省略),烤約30分鐘,即成。
 
 
 

2018.09.24(一)廚事

 
久等了!大夥兒敲碗期待的 2018 中秋勞作終於出爐!

今年,另一半苦思多時、把整砵文旦全嫌棄一遍後(好啦……老欉文旦確實比較不適合文旦雕……),決定走簡約風。

煮婦講評:嗯,這點到為止、隨形而為,比起往年的激情卡通路線 ,顯然別是另番不同境界。
 
 

2018.09.25(二)晚餐

● 蔥薑破布子澎湖紅新娘
● 蒜炒鹽麴枸杞馬齒莧
柴魚扁蒲味噌湯
白米糙米

◎ 佐餐酒是日前沒喝完的義大利Veneto Terre di Valgrande Lugana DOC 2016白酒
◎ 餐後甜點:寶島甘露梨切盤

 
難得買到紅新娘,都說這魚小刺多,遂以油炸最佳。但因不愛炸物、更不怕挑刺,另一半也說還是喜歡最習慣常吃的滷煮作法;果然味甘鮮肉細緻,好生對味!
 
 

2018.09.27(四)晚餐

● 宮保薄荷鹽麴蘑菇雞丁
● 蒜燒扁魚地瓜
● 虱目魚丸冬瓜湯
糙米

◎ 佐餐酒:日前沒喝完的台中六十五無濾過生原酒純米吟釀
◎ 餐後甜點:台灣津輕蜜蘋果切盤

 
邊煮飯邊工作的後果——一不小心過了頭、把地瓜滷成地瓜泥……不過,賣相雖不佳,卻更香綿入味,另一半嘖嘖稱讚之餘,當堂指定:以後別管外觀了,好吃比較重要!
 
 

2018.09.29(六)午餐

● 蔥香魚露泡菜黑豬頸肉舞茸馬齒莧烏龍湯麵

◎ 佐餐酒:美國Anchor Brewersʼ Pale Ale啤酒
◎ 餐後甜點:麻豆正老欉文旦柚

 
天涼,重口味烏龍麵又登場!加了許多泡菜魚露,甘鮮濃美,過癮哪!
 
 

2018.09.30(日)午餐

● 九層塔番茄莫札瑞拉起司黑橄欖蜂蜜
● 香蒜辣椒臘腸天使細麵

◎ 佐餐酒:日前沒喝完的義大利Veneto Terre di Valgrande Lugana DOC 2016 白酒
◎ 餐後甜點:奇異果切盤

 
慢慢弄的起司、乾熟工場的臘腸——欣見越來越多原本純然異國食材,漸漸都能台灣本產自製,好生開心。
 


※ 歷來〈餐桌週記〉即將集結為專書《日日三餐,早‧午‧晚》,11月出版。二十年來常日廚事與飲食領會、心得、體悟以及四季餐桌之樂盡在此中,敬請期待。













 
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