2017.03.31 ∼ 04.02 快手澎湃,台南風清明潤餅家宴

 
 
 

2017.03.31(五)晚餐

● 牛肉版麻婆豆腐
● 蒜炒鹽麴小魚乾芥藍花
● 火腿菜心湯
糙米

◎ 佐餐酒:法國隆河區Domaine Stéphane Ogier Le Temps est Venu rouge 2014 紅酒
◎ 餐後甜點:珍珠芭樂切盤
 
從「川味兒」得來的啟發:燒麻婆豆腐,牛肉比豬肉更佳。這會兒一試,果然夠味,以後一律比照!
 

夜點&夜酒

● Martell Cordon Bleu Intense Heat Cask Finish 重烘烤桶限量版干邑
● 「可可法朋」的巧克力

 
過桶玩桶狂潮下,就連老成持重的干邑界也跟著蠢蠢欲動。有別於過往製程,將酒液置於經過重烘烤的橡木桶熟陳。此領域極少見的作法,果然成效立竿見影。

不同於既往印象中Cordon Bleu的輕柔,更多了豐厚雄渾力度,肉桂、龍眼乾、黑色葡萄乾、紅烏龍茶等深沈香氣飽滿,持續綻放的巧克力苦韻尤其迷人。

陶醉之餘,趕緊拿出巧克力來搭。李依錫師傅的巧克力作品向來在素材風味表現上極率直鮮明,兩相佐配,極是相得益彰。
 
 

2017.04.01(六)午餐

● 香蒜辣椒九層塔油漬煙燻帆立貝義大利麵
● 杏桃乾番茄芝麻菜沙拉佐芒果橄欖油醬汁

◎ 佐餐酒:日前沒喝完的法國羅亞爾河Domaine de l'Ecu Carpe Diem 2013 白酒
◎ 餐後甜點:茂谷柑切盤
 
越來越覺得,罐頭油漬海鮮(油漬鯷魚沙丁魚、章魚皆然)烹義大利麵效果極好,濃縮的鮮味搭上大量蒜頭與一點辣椒、香草料,風味活潑奔放,快手簡單又好吃!
 
 

2017.04.02(日)廚事

 
一年一度清明潤餅家宴,今年首度由台南移師台北家,由我獨挑大樑挑戰。

做菜向來悠哉隨性之忙/懶/饞煮婦我,菜單貪心開得落落長,卻是依然故我,直到日上三竿才老神在在開工——究竟,中午家人們分頭抵達上座前,來不來得及全數大功告成順利開席呢?且讓我們繼續看下去……

※順道一提,另一半的手寫/繪家宴菜單似乎一次比一次激情。嗯,下次可以壞心要求,請連豆干蛋絲油麵豆芽高麗菜絲通通都要畫上嗎?
 

午餐

● 家鄉直送潤餅皮
● 現打花生糖粉
● 烤豬頸肉&五花肉絲
● 烤雞腿肉絲
● 煎蝦仁
● 煎醬油豆干
● 煎蛋絲
● 清燙皇帝豆
● 炒高麗菜絲
● 炒青蒜絲
● 炒豆芽
● 油麵
● 綠竹筍虱目魚丸湯

◎ 佐餐飲料:法國布根地 Lou Dumont Blanc De Noirs Crémant De Bourgogne Rosé 粉紅氣泡酒&青森蘋果汁
◎ 餐後甜點:草莓鳳梨切盤。ZAKUZAKU棒棒泡芙
◎ 餐後茶:鍋煮錫蘭烏巴奶茶

 
第一次獨力接辦潤餅家宴。好在一如預期,材料雖繁多,作法卻一點不難,尤其烤、煮、煎等多樣烹具作法同步多工進行,加之後段之摺餅剝殼拆絲有賴陸續趕到的家人幫忙,兩小時內輕鬆開動!

大夥兒餐桌上你來我往捲餅挾菜,忙忙碌碌吃吃喝喝說說聊聊;還一一細數回憶往年都有什麼料、配的什麼湯,媽媽曾經耳提面命的順序包法……好開心哪!祈願,年年今日都能如是,相聚同歡笑。
 
也是全部自己來才領會:家裡潤餅口味極清淡雅逸,其他常聽聞的提味料如香腸片、酸菜甚至烏魚子豆腐乳、海苔粉從沒出現過;全靠蔬菜肉類蝦仁本身之甘鮮、花生粉之香與糖粉之甜撐起一片天,隱隱然藏於其中的似有若無調味則是另一重點。嗯,這次懂了訣竅,明年定會更好!
 

廚事

 
潤餅宴諸材料中,唯獨有一樣沒照咱家過往習慣來——花生粉。

由於一時間不知上哪兒買得安心美味花生粉,想想既然PEKOE店內就有好花生,遂決定自己動手看看。

果然,攪拌器裡一陣嘩嘩切磨,沒幾分鐘就有模有樣。粉也以家裡現存冰糖照樣打成細粉,三兩下大功告成。

擔心花生出油不敢打太碎,保留了粗顆粒反而口感更好,花生原有的調味在加了後,甜中透著隱隱約約的微鹹,平添層次感;現打的噴香更是舉桌皆喊讚。

沒料到最花時間是,花生粉與粉的混合比例。到底該多甜才是咱家味道?大夥兒七嘴八舌人人有意見:「再甜一點、再甜一點……」呼聲此起彼落,好熱鬧!
 

晚餐

黃婉玲老師之「古早味絕品佛跳牆」
● 蒜炒鹽麴什蔬
● 白米飯

◎ 佐餐酒:法國隆河區Domaine Stéphane Ogier Le Temps est Venu rouge 2014 紅酒
◎ 餐後甜點:金鑽鳳梨切盤
 
中午一頓潤餅宴吃得飽脹,晚餐依然澎湃奢華。黃婉玲老師工作室之四月快閃活動,僅每週末限量供應40甕的絕品佛跳牆;看了訊息還正嘴饞,就已歡喜得來一甕。

迫不及待趕緊蒸來享用,果然不負期待,好厲害的佛跳牆!口感既濃稠又清雅溫潤,風味既豐饒複雜又鮮醇甘香;材料共冶一罈烹得綿爛,然一一細嚐卻是各見芬芳,好好吃啊!

果然老台菜境界之深沈深厚不可測,在此又得一證。
 
 
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