寶島豐收美味:台灣米

 

撰文:林小曼

一碗熱騰騰的白米飯,隨著熱氣傳來淡淡的甜香,粒粒分明的口感中帶著香甜的滋味,是餐桌上最樸實也是最豐美的佳餚。台灣的氣候溫暖宜人,每年稻作可收穫兩次,當金黃色的稻穗沉沉地低垂,也宣告著這一季的新米即將上市。

經過多年來農產改良的努力與農民的揮汗耕種,物美價廉的台灣米擁有許多經典的特色米種,不論是追求哪種口感,都能找到適合的選擇。以米質特性區分,台灣稻米的種類不外黏性軟性都十分適口的粳米、形狀細長口感鬆爽的秈米及軟糯度高的糯米,其中台灣人最偏好、外銷數量也最大的,即是俗稱蓬萊米的粳米。

蓬萊米誕生於日治時代的台灣,由日本稻作專家磯永吉從1000多種粳稻與秈稻交配的品種中,花了10年的歲月培育出適合台灣高溫種植的米種,同時具有美味又優異的品質。為了讓這種身上流著日本種稻米血統的新米有別於台灣本土品種秈米「在來米」,由當時的台灣總督伊澤多喜男命名為蓬萊米。

米粒較秈米大且粗短、略呈橢圓形的蓬萊米,最大的特色就是煮熟後「有點黏又不會太黏」,且適合烹調的料理種類眾多,同時也是釀酒用米,在台灣的米食文化中擁有無可取代的重要地位,每年也仍有為數甚多的全新品種不斷地豐富著餐桌上的精采。

特色米種多元,口感豐富

目前最常見的蓬萊米種為適合做壽司、飯糰的台梗9號。米粒大又飽滿、風味極佳,口感優、彈性好、黏度佳,且冷掉後不會乾硬,是台灣人最喜愛的米種。

在眾多的蓬萊米品種當中,益全香米是舉足輕重的香米品種,未烹煮前已有淡淡芋頭香,煮飯時更是滿室盈香撲鼻而來。益全香米的主要產地為台中霧峰,晶瑩剔透的米粒飽滿圓潤,優異的彈性與甜度使口感絕佳,油油亮亮的顆粒更展現了細膩的質地,最適合煮成一碗碗美味的白飯,用以燴飯、熬粥也同樣美味。

一如對於所有美食種類的需求,從五感品味食物才能獲得充分的享受,因此,不論是豐潤的米粒、溫暖的香氣、甜美的滋味,甚至是黏度與硬度,都左右著品嘗時的感受。其中,完整的米粒不只是視覺上的享受,也是高品質的表徵。暱稱為晶鑽米的高雄145號,就是其中最具代表者。高雄145號的米粒不算大,但完整米率極高、口感潤滑而柔軟,適合粥飯等熱食,即使做為便當,也引人垂涎。

飯粒相對於粳米較鬆散且黏性較低的秈米,粒粒皆清楚的口感並非台灣人的最愛,多用於製作顆粒分明的炒飯或加工成米粉、粄條、米苔目等米食製品。不過,台中秈10號則可以與蓬萊米一較高下,高纖、低澱粉的特性,讓品嘗時可細細咀嚼,滋味香甜且不易有飽脹感,最適合都市型態的生活方式,甚至十分適合用來包粽子。

精緻化發展,尊重自然更有機

在美味成為共通的特色之後,台灣米的發展也步向精緻化,能讓三餐必備的盤中飧擁有足以成為禮品的實力,農人們對於有機農業的用心功不可沒。

目前宜蘭、花蓮、台東及苗栗苑裡,都是台灣有機米的重要產地,鴨群與水稻共生的合鴨米,或許是過程最能傳達尊重自然意念的方式之一。又稱鴨間稻的合鴨米,悠游田埂間的鴨兒們是去除野草蟲害的功臣,其排泄物也成為絕佳的優質有機肥,也因為鴨群對於農藥的耐受性極低,這些水田無法也無需施用農藥。水稻結穗,轉為金黃之際,白鴨也臻成熟健碩,餐桌上的每一口享受,也因對自然的尊重而更為豐美。

此外,台灣人年節喜慶不可或缺的糕粿、油飯等的原料稻米,不論是米粒較短的粳糯或偏向細長的秈糯,產地都以雲林、彰化、台南為主。又稱圓糯的粳糯煮熟後口感軟黏,適合製作的米食也取其特性,多半製成甜點或麻糬、紅龜粿等糕點,其中又以紅龜粿最具代表性。

取龜壽綿延之意與紅色吉祥象徵的紅龜粿多為圓形,不僅取團圓和諧之意,也是因為紅龜粿是上祀神明、祖先,下慶生兒育女時分送親友的重要供品與禮品,分享祝福的意味濃厚,不論包入的是甜豆沙或花生粉,都飽含著無限的祝福與希望。

在台灣的民間信仰中,由長糯烹煮的油飯也是不可或缺的要角。在麟兒滿月時,用飄散著濃濃油蔥香味的油飯酬謝娘家與媒人、七夕用油飯祭拜七娘媽和床母,都是流傳數百年的傳統。爆香的香菇、肉絲,加入泡透、蒸熟的長糯米同炒後,再同蒸至入味,粒粒晶瑩的米飯,咀嚼之間香氣盈滿口中,對於下一代的深切期待與呵護,也和米食文化一樣,亙久不變。

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原文出處::《New Eastern》雜誌 第03期


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