精進料理,禪味慢食(下)

 

撰文 :心遠

軟嫩湯葉生腐皮,香濃豆味久不散

豆腐之外,湯葉也是京都精進料理的特色食材。湯葉即生腐皮,也就是豆漿加熱時,豆漿表面遇冷空氣而凝結的那層蛋白質薄膜,和台灣常吃到,以乾燥腐衣油炸而成的腐皮不同。湯葉的口感軟而柔嫩,曾經有人形容湯葉入口的感覺「就像一片豆做的手帕鋪在舌頭上,香濃的豆味久久不散。」真是十分傳神。

湯葉吃法除了直接品嘗原味,也可以沾點醬油或芥末做成湯葉刺身,或包入各種不同食材捲做成湯葉卷、加芹菜葉等山菜煮成湯葉鍋,甚至略煮調味之後鋪排在米飯之上做成湯葉丼。

以精進料理聞名的寺院還有東京三光院尼寺,寺內的菜單隨季節而更替,深秋時節會燉煮時令蔬菜、菇類做成合炊,以象徵在花園裡展現繽紛的秋葉、腰果和銀杏。精進的烹調絕不浪費原料,三光院尼寺烹飪茄子時,還會把一般被認為不能食用而丟棄的莖切成小片放到湯裡作為裝飾。

繁華表參道旁靜謐巷中的月心居,也是東京的精進料理名店。餐廳經營者兼主廚棚橋俊夫,師承以擁有優秀精進料理烹調技術的京都月心寺,其所提供的是會席式精進料理,通常包含多達30∼40種不同的季節性食材。

菜單同樣隨季節而變換,只有胡麻豆腐每日供應。芝麻豆腐在質地和外觀上像豆腐,其實是混合了磨碎的白芝麻、水加上葛粉加熱、蒸熟、放涼、切塊而成。為了製作出完美的胡麻豆腐,棚橋俊夫每晨四時半起床以手工研磨白芝麻,他將每日這樣的工作視為訓練專注的重要過程。白芝麻的研磨時間以30分鐘為度,太過芝麻會出油、無法凝結,研磨時的心思也必須純淨,否則芝麻會產生苦味。

月心居不僅是一個享受美食的地方。棚橋建造了一個日本傳統的木製住宅做為餐館,他自己也住在這裡,並努力地保持生活空間的純淨,以讓客人們體驗到精進的精神層面。每日清晨,他以冷水浴淨化自己,同時親自清潔餐館的每一個角落,以近似修行的方式表達對精進和傳統日式飲食方法的信仰。

台灣創作精進料理,手法多元口感豐富

台灣也有取日本傳統精進料理精神,融入不同文化烹調手法的創作精進料理。例如烘爐地山腳下的山間倉房,曾經以杏鮑菇作為握壽司的素材,將之切片後於表面斜切出紋路,以火炙燒出香氣,再塗上照燒將汁,與醋飯捏合之後就成為幾可亂真的「蒲燒鰻」握壽司。

料理長也曾以蒟蒻粉調和可食用的天然色素,或擠滴成晶瑩剔透的仿鮭魚卵、或切成薄可透光的仿花枝刺身、仿魚肉刺身,各式仿刺身料理不僅外型維妙維肖,口感也十分擬真,沾醬油和少許芥末入口,軟Q中帶滑脆,豐富了精進料理的口感享受。

台北、台中、高雄都有分店的鈺善閣,最著名的胡汁猴排是取乾燥猴頭菇,以流動活水浸泡一晚去除苦澀,等其膨脹之後脫水、瀝乾,再浸泡胡椒、花椒、月桂等中藥香料,加上蔬菜高湯熬煮8小時。此番工序完成之後,上桌前再以小火煎香,淋上以胡椒、素高湯和葛粉所調的芡汁。以此方法烹製而出的猴頭菇飽吸香料清香,纖維柔嫩而細緻。

若想品嘗純正日本風情的精進料理,不妨走一趟北投加賀屋天翔餐廳。此處午、晚餐都有供應日式風情的素膳,以季節蔬菜製作的沙拉、口感Q滑的生麩、綿密濃稠的山藥海苔拌飯、各式香物(醃菜)和炸野菜天婦羅烏龍麵等,滋味簡單卻讓食者五感豐富。不過,這裡的精進料理同樣依照季節變化菜色內容,動身之前宜先電話詢問。

精進料理以不忍殺生傷命的宗教情懷,融入主客之間招待和感謝的心意,進而詮釋出食材和料理的本質內涵與外在。這樣的飲食精髓流傳至今,或許在食物處理、滋味調和與盛盤容器上,都有較最初儉樸更華麗豐富的展現,但其中蘊含的禪意、哲理卻是不變。愛自己、愛地球,不管理由為何?你我的飲食都該適時「精進」一番。

閱讀上期:精進料理,禪味慢食(上)

原文出處::《Priority Life》雜誌 第35期


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