精進料理,禪味慢食(上)

 

撰文 :心遠

起源於日本平安時代的「精進料理」,不僅是儉樸、素食,更重要的是依循尊重季節的變化、充分利用食材的每個部分。既不過度烹調,也強調食材的真味,並且以一種對食物心懷感激的態度,悠緩地享用它們。這樣的料理不僅是種美味,也是一種食的態度;而當我們也能嘗試著用身體的每個細節去感受食物,或許也正向禪的意境靠近。

日本的素食烹調「精進料理」,無魚、無肉、無奶、無蛋,甚至蔥、蒜、韭菜也不用,只借用蔬菜中新鮮的天然香味,經過廚師的精巧調味,讓看似簡樸的素菜,深藏著令人驚豔的美味。


最早專為僧侶而設,清爽不膩重養生

素食最早隨著佛教由中國傳入日本,13世紀左右,禪宗中曹洞宗派的創始人道元禪師認為,真正的佛法不離開日常生活,他也特別重視每日必不可少的食事,因此編寫了教法,解說飲食的可貴。禪僧們依照教法,把食事當做修行之一而自行料理飲食,透過廚房內的修行,僧侶們練就出不浪費的料理工夫與技術。

初期的精進料理內容樸素,是專為僧侶而設,只有簡單的味噌湯、麥飯和醬菜而已,像是僧侶每日飲食的通常食,和外出化緣、耕作的攜帶食即是。招待來客與住宿客人的展待食,或在特殊法會、節日製作的法事食,則是僧侶特別製作,不僅內容比較豐富,排盤更是特別美觀。

然而,隨著各地不同風俗和習慣,各地寺廟的素食也演變出各種不同的種類和形式,但菜色大體上是以豆類製品如豆腐、豆腐皮為主,或蒟蒻、麵筋(麩)製成的食品,加上時令蔬菜和漬物,清爽不油膩,相當養生。

近代,很多日本人喜歡在休假期間到寺廟參訪或住宿,除了因為遠離塵囂能讓心情恢復寧靜,寺廟僧侶提供的素食料理也是吸引他們的原因。

素雅京都湯豆腐,自然真樸好滋味

古寺林立的京都,是日本精進料理的大本營,京都水質純淨甘美,以伏泉製作而成雪白細嫩的豆腐為原料,進而變化出多種吃法的湯豆腐,正是當地寺廟製作給訪客的精進料理名物。觀光勝地清水寺及南禪寺周邊,有不少湯豆腐店,擁有數百年歷史的順正和奧丹,都是其中名店。

其中奧丹的湯豆腐料理以套餐形式呈現,套餐中的樹芽醬烤串豆腐是把豆腐以竹籤串起,塗上混合樹芽醬的味噌燒烤,滋味鹹甘開胃,透著樹芽特殊的清香。以海苔、南瓜、麩等裹上麵衣酥炸的天婦羅,麵衣清香爽脆,並不因為是油炸品而失去食材原味,放涼之後依舊脆香可口。

主角湯豆腐分量驚人,將豆腐放在盛有昆布香菇高湯的砂鍋內,湯裡除了滴少許醬油增添香氣,不加多餘調味,入口只有豆腐濃郁的黃豆香味與昆布、香菇淡雅的芬芳。搭配白飯的漬物,是口感柔軟勻嫩的醃蘿蔔,並不像想像中京都醬菜的極鹹滋味,就算直接吃也很美味。京都夏季天氣炎熱,奧丹因此還推出夏季限定的「冷奴」套餐,這是將湯豆腐的部分改換成浸在冰水中涼爽的冷豆腐,可配蔥花及薑末、醬汁品嘗。

順正的湯葉鍋套餐也是以會席料理的方式呈現,湯葉其實正是腐皮,薄薄的一膜,卻濃縮了黃豆完整的香濃與後韻,溫熱地讓它滑入口中,更是芳香盈齒。

順帶一提的是,京都的湯豆腐店都擁有絕佳景觀,端坐餐廳內可以欣賞到優美的日式庭院,春櫻、夏松、秋楓、冬雪,品嘗著盤中清新素雅的真璞滋味,以眼前禪意無限的美景佐餐,身心都獲得充分的滿足與舒展。


閱讀下期:精進料理,禪味慢食(下)

原文出處::《Priority Life》雜誌 第35期




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