大師手藝 巧克力的味覺驚豔(下)

 

撰文 :心遠

除了產地巧克力,Pierre Marcolini更把巧克力的外型做出許多令人驚喜的創作。「珠寶高級訂製巧克力.Haute Chocolaterie」系列,無論是以金箔片做裝飾、豔紅有如光滑絲緞的愛心形狀,都讓人讚嘆連連。而夾餡巧克力,比如以巧克力甘納許(ganache)、焦糖榛果醬等填餡,共有二十二種口味的芭琳娜(Praline)系列也是異想翩翩,讓人不禁讚嘆大師的巧思。

此外,出身甜點師傅的Pierre Marcolini,更把巧克力運用在擅長的冰淇淋和蛋糕上,讓巧克力透過不同方式在舌尖上呈現更豐富絕美的風味。像是熔岩奧維多(L'oviedo)在上桌時,服務生會將熱騰騰的香草醬淋在蓋著巧克力圓蓋的巧克力蛋糕上,閃爍金色光芒的巧克力球在眼前化開,美味之外也樂趣橫生;而飛旋(L'Envol)更是Pierre Marcolini曾獲得世界冠軍的巧克力甜點作品,巧克力蛋糕包裹著厄瓜多爾甘納許內餡,再搭配柑橘口味香草醬,層次多元豐富。

Jean-Paul Hevin 巧克力變身精品

不讓義大利和比利時人專美於前,法國也有一位巧克力界的天王級大師Jean-Paul Hevin。一九八六年,Jean-Paul Hevin獲得法國餐飲界最高榮譽糕點與糖果兩個項目最佳工藝師(Meilleur Ouvrier de France)的肯定。兩年後,他在巴黎七區Motte-Picquet街開立了第一家店,從此以精湛的甜點手藝風靡世界。Jean-Paul Hevin為求穩定與一貫的品質,其位在倫敦、東京、香港和台灣分店的產品,皆在法國總公司完成後隨即空運到店。當然,他對巧克力保鮮的環境也很講究,以台灣旗艦店為例,以酒窖概念設計的門市稱為巧克力酒窖,維持在恆溫的十八℃。

甜點師傅出身的Jean-Paul Hevin,擅長以優質的可可豆為原料製作各種夾餡巧克力和造型巧克力。名為1502的經典夾餡巧克力,是為紀念巧克力進入歐洲的年分,夾入奶油調味的甘納許,味道甜中帶苦。尼歐(ENO)是在脆皮巧克力外衣下包覆著混合覆盆莓果泥的甘納許,酸香味讓巧克力的醇苦風味更均衡。而口味純粹的加勒比(Caraibe),則展現出頂級巧克力微苦帶酸的濃醇滋味。

Jean-Paul Hevin令人津津樂道、目不暇給的作品還包括一款又一款幾可亂真的造型巧克力。

名為chocolate Stiletto的作品,是他在二○○四年接受《Stiletto》雜誌委託,仿照真實的高跟鞋製作出的巧克力高跟鞋,重約一六○克的鞋僅靠九•九公分高的斗零支撐著,線條優雅高貴,帶出女性婀娜多姿的身影與魅力。

此外,他也把每天都能從自己店內望見的巴黎艾菲爾鐵塔製成了巧克力,這個可以吃的鐵塔高二十公分,原料是可可含量六十四%的黑巧克力,精緻的鏤空結構絲絲入扣地複製了本尊的壯麗神髓,表面還閃爍著黝亮晶麗的色澤。

馬卡龍(Macaron)是另一項Jean-Paul Hevin享譽國際的經典,刻意降低甜度的馬卡龍外層酥鬆、夾餡Q糯香甜,其中黑巧克力當然是這位大師創作中最受歡迎的經典口味。 更有趣的是,旅居日本的經驗,也替Jean-Paul Hevin的巧克力工藝增添了東方情調,比如加入現刷抹茶的抹茶熱可可飲料,濃密的泡沫中微澀茶湯與可可濃香融合,十足展現這位法國新派巧克力大師的國際觀。

巧克力職人飛越萬里尋找可可豆來源的辛苦,以及費時耗力呈現作品精工質感的執著,都濃縮在這小小一片宛如絲絨般的黑色魔法之中,享用時一定要細細品味,才能深刻體會匠藝之魂打造的味覺驚豔。


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原文出處::《Salute》雜誌 第28期


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