空靈清幽　日本萄萄酒（下）

2013-07-05

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撰文：林裕森

不過，種植較多的甲州葡萄似乎是出於不得已，除了較能適應日本的環境，甲州一點也稱不上是優秀的釀酒葡萄，即使是在勝沼，其實有相當多的甲州主要是提供觀光客摘果食用而非用於釀酒，靠的其實只是可愛的粉紅色外表和較大的果粒。

甲州成熟慢、甜度低，即使是在沒有颱風的好年分，在不加糖的情況下，少能達到13%的酒精度，其酸度中等，有時甚至偏低，香氣也不多，較為中性，主要有些柑橘類的果香，或有些柚子香，但並不明顯。甲州的厚皮含有非常多的單寧，榨汁時容易釋出，常讓釀成的白酒帶有一點澀味，有時甚至轉為苦味。

這些特性如果從歐美的標準來看，都算是釀酒白葡萄的缺點。早期的日本釀酒師也不認為甲州是優秀的品種，常故意使用釀造技術來掩飾。為了遮蓋酒中的澀味，許多甲州便釀成帶有甜味的白酒；為了提高酒精度，更添加大量的糖，甚至也添加酒石酸以提高酸味，讓甲州完全失去其最珍貴的特性。

如今，這樣的甲州早已成為歷史，新一代的日本釀酒師開始直接面對甲州的本真特性，不再一味地掩飾缺點，而是運用習自全球各地酒業，或傳統、或前衛的各式釀法來詮釋這個非常日本的品種，其缺點現在看來卻都成了珍貴的特點。

包括發酵後不除酒渣，與死酵母一起浸泡的sur lie培養法、木桶發酵培養的樽釀造或樽培養、以釀造紅酒的方式泡皮釀成的Gris de Gris、瓶中二次發酵的氣泡酒、新酒以及不加二氧化硫的自然酒釀法等，都早被用來釀造甲州，也都有許多成功的範例。

歷久彌新陳年潛力十足

只專精於甲州葡萄的Grace Wine，便用多種釀法釀製十多種各有表情的白酒，負責釀造的是莊主的女兒，曾在法國、澳洲與南美學習釀造的三澤彩奈。她從澳洲的Sémillon白酒習得少不見得只能是缺點的深義，現在她釀造的酒似乎都帶著一股禪意，乾淨而純粹，常能表現甲州的淡雅風格，其中包括許多酒精度只有11%的白酒，有時甚至更低。雖然遠低於全球名酒的常態，卻反成特點。

同樣常採用sur lie培養法釀造，有頗多英國作家將甲州與法國羅雅爾河的Muscadet白酒相比，但在風格上其實有一些距離。特別是甲州葡萄特有的厚皮與澀味常為釀成的白酒支撐起堅硬的背骨，精巧卻有力，甚至帶點咬感的質地，讓喝來清淡素淨的甲州白酒卻不會淡而無味，反而更生動明晰。而這亦可能是看似清淡脆弱的甲州，其實亦頗具耐久潛力的原因。例如丸藤葡萄酒公司常保留頗多陳年的甲州白酒，即使歷經十多年的陳年，卻常能保有新鮮與年輕。

較低的酒精、有時藏隱不發的酒香、滄瘦的酒體及略微的澀味質地，是甲州顯現原質自然的本性。在西方葡萄酒評家的眼中，也許流於簡單，但如放之於和靜清寂的日本茶道與講究簡單與原味的日本料理之間，同樣以素雅簡樸見長的甲州葡萄酒卻獨有日本美食的精髓，比所有葡萄酒世界裡的名酒珍釀更適得其所。

歷經千年，現在的甲州葡萄酒總算可以成為純屬於日本的道地風土產物，在瓶裡，暗藏一幅極簡留白，卻似遊賞不盡的風景。