名廚餐廳打造美食經典招牌（上）

2011-04-29

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《Yilan美食生活玩家》

撰文：羅苑韶、趙敏夙

名廚的理念與品味，吸引成千上萬追隨者成為忠實粉絲，他們開設的系列餐廳，也代表了高品質、高品味。在強勢的行銷包裝與豐厚的飲食哲學之下，遍布世界各地的餐廳將絕佳品質完美複製，一饗各地擁護者，並且宛如名牌般熠熠生輝。

法國三星名廚Joel Robuchon餐廳今年九月在台北登場，老饕們興奮之情，有如時尚貴婦對於名牌精品之熱愛，不同的是，這些令美食愛好者迷戀的名牌，多為國際餐飲舞台上引領風潮的名廚所創造，諸如法式料理的Alain Ducasse、法式甜點的Pierre Herme、創意日本菜的Nobu Matsuhisa，都是箇中翹楚，另外還有成功行銷泰國飲食文化的Blue Elephant，也是不能不提的頂級餐廳名牌。

Alain Ducasse 米其林星圖裡的繁花盛開

法國大廚Alain Ducasse是名廚絕佳典範，他的名字早已是廚藝界高級品牌的代稱，旗下餐廳遍布於蒙地卡羅、巴黎、紐約、東京、倫敦等大都會。Ducasse身兼大廚、公司主管、團隊領導、學校校長、公關首席發言人、員工領班等多重角色，他相當重視傳承，因此對於辦理餐飲學校、訓練下一代廚藝大將和餐廳經營人不遺餘力，同時他也熱中投入餐廳經營的各個面向。

善於摘取米其林星等的Ducasse，16歲就進入廚房工作，28歲主掌法國蔚藍海岸的一家餐廳，首次獲得米其林二星；一九八七年進駐摩納哥巴黎大飯店路易十五餐廳，並為這家餐廳贏得三星讚譽；同時，他在巴黎開設的Alain Ducasse餐廳，在一九九八年與路易十五兩家餐廳皆獲得三星。Ducasse的米其林星圖與餐飲版圖大舉擴張，更進一步取得巴黎艾菲爾鐵塔上的Jules Verne餐廳經營權，有地理位置得天獨厚的加持，讓Ducasse的聲譽扶搖直上。

Ducasse的烹飪哲學為「60％食材、40％技術」，重視季節性食材是法國烹飪的基本精髓。對Ducasse來說，傳統和創新兩者是不可分的，他認為老一輩的烹飪知識以及他當學徒時所承襲的傳統訓練，是使他得以發揮並開展個人創意的兩大礎石。

法國廚藝教室主持人柯瑞玲認為，Ducasse用料講究，比如，他捨得用昂貴的布列斯雞熬高湯，所使用的食材都有其身分來歷；他也擅長增加料理的深度與層次，比如海鮮湯用了雞高湯做底；Ducasse的料理並不走華麗風，但用料精準，能吸引真正的美食家。Ducasse也相當注重細節，在餐具搭配、侍者服裝等細節再三斟酌，使餐廳洋溢著濃厚的巴黎味兒，就連廚具也經常自行設計，包括餐廳的烘烤設備、依古法以布列塔尼花岡岩訂製的臼等特殊烹調工具。

Ducasse在不同國家共開設十數家餐廳，凡註明「由Ducasse創立」，都如旋風般引發美食圈的熱門話題。例如標榜跨文化創意菜肴的SPOON，在法國菜的基礎上注入了十足現代感，調和不同的烹飪方式，運用炒鍋、蒸籠、燜鍋等亞洲鍋具，提供截然不同的用餐經驗，目前SPOON在巴黎、蔚藍海岸、模里西斯和香港各地皆有分店。

可以這麼說，每一家註明「由Ducasse創立」的餐廳，都在Ducasse融合傳統與創新的美食之中，打造出迥異的風格與氣氛，也使「Ducasse」成了餐飲界裡繁花盛開的美食名牌。

Nobu Matsuhisa　新潮流日本料理代名詞

Nobu在介紹自己的烹飪哲學時，開宗明義就說「烹飪是我的生命」。他認為，烹飪富含著廚師的性格和感情，即使遵循同樣的食譜、使用同樣材料，別人也無法做出跟他一樣的菜，因為他放了一點特殊的東西在裡面，那就是「心」。

Nobu的烹飪特色是細膩而不複雜，並且盡力凸顯食材本身的質感。他的廚藝底子來自日本傳統壽司店，個性中的冒險性格，讓他先後到秘魯、阿根廷開設壽司餐館，也因此使他嘗試將拉丁美洲食材帶入烹飪中，從而發展出「Nobu Style」。一九八七年，他選定加州比佛利山開餐廳，迅速贏得好評；一九九四年，影星勞伯迪尼洛參與投資，以NOBU為名攻占紐約，美食評論家讚嘆：「在NOBU吃到的壽司，讓人感覺紐約從來未曾出現過壽司！」

作家鄭麗園在《紐約不吃不可》一書中，對NOBU諸多招牌菜讚不絕口：「嫩煎帝王蟹天婦羅約莫七塊蟹肉浸在由日本甜醋Amazu調製的柚汁，再點綴若干小片墨西哥辣椒，一口吃下，醬料微酸，小辣椒爽口，將蟹肉的美味襯托得恰到好處。味噌嫩黑鱈魚外皮烤得略焦，但魚肉入口即化的鮮腴感，教人放不下筷子，邊上點綴的翠綠日本小甜椒，擺飾之餘也頗為可口。」

Nobu的烹調手法不遵循常規，他所創的口味難以預期，也因此更令人期盼。他以Matsuhisa和NOBU為名在美國開設的餐廳目前達十家，二○○○年在美洲之外開疆闢土至今，共在英國、瑞士、希臘、義大利、香港、澳洲等地擁有九家分店，各有特色。

日本菜清爽少油的特質，在歐美早已蔚為風潮，而Nobu所呈現的日本菜，則以跨文化創意調製異國風情，餐廳空間也強調現代感，也讓NOBU餐廳成為新潮流日本料理代名詞。