鑄鐵食器溫潤迷人風情（上）

2014-05-09

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撰文：Funny Li

西元前四千年，人類從青銅時代進入鐵器時代，鐵成了神祕又昂貴的金屬，用於祭祀、生產或作為掠奪的武器。到了西元前五百年，中國發明突破性的熔爐技術，使得鐵器運用有了新的推展。中世紀末鑄鐵技術傳入歐洲，進而運用在鍋具上，鑄鐵食器開始走進了人類的烹調史。

十七世紀後期，由於荷蘭擁有高超的砂模鑄鐵技術，生產出來的鍋具較其他歐陸國家來得平整美觀，使得鑄鐵鍋與荷蘭鍋（Dutch-Oven）畫上等號。鐵鍋以「Oven」為名，具有烤箱、爐灶的意涵，也就是說，荷蘭鍋肩負煎、煮、烤、炸等功能，一只鐵鍋便能代表廚房烹調的一切。

鑄入美味，廚房的新鐵器時代

鑄鐵鍋究竟有何魅力？就功能性而言，鑄鐵的優點在於導熱性穩、儲熱性佳，所以特別適合用在極高溫的燒烤或極低溫的燉煮，在正統西餐，甚至有些名菜是非用鑄鐵鍋來料理不可。根據日本茶道研究，也證實使用鐵壺所煮出來的水質較甜、口感較軟，具有良好的發茶效果。憑藉種種優越的功能，加上現代日益更新的時尚設計，使得鑄鐵鍋迅速翻紅，簡直成了料理愛好者的必備用具。

鑄鐵鍋通常可分為兩種，一是表面有上搪瓷釉（琺瑯），二則為表面不上任何材質，直接為生鐵質地，前者色彩繽紛誘人，後者則內斂沉穩，各有優點，讓人情有獨鍾。搪瓷鑄鐵鍋的好處是可以防止生鐵氧化生鏽，保養較容易；缺點則是搪瓷不耐碰撞，容易受損剝落。純鑄鐵鍋因為缺乏保護層，首次使用必須耐心馴鍋，用油脂塗抹表面，並以高溫將油脂烤入肌理，形成天然塗層，且每次使用完畢必須擦乾或烤乾，定期以油脂保養，如此鐵鍋的壽命才能長長久久。

琺瑯鐵鍋，繽紛時尚外型當紅

市場上深受歡迎的搪瓷鑄鐵鍋品牌不少，有各自的特色與美感。法國LE CREUSET以設計聞名，帶有漸層的琺瑯塗層，擁有多款色彩，不僅功能優越，在餐桌上的裝飾性也很強，愛用的名人不少，可說是全球最受矚目的鑄鐵鍋品牌。

另外一個同為法系血統的品牌Staub，雖然一樣穿上亮麗的彩色外衣，但內層卻是塗上極薄黑色琺瑯，營造出鑄鐵般的原始粗獷感，很特別的是在鍋蓋下方加了小鐵錐的釘點設計，目的是要增加水蒸氣凝結在釘點上，再均勻地滴回鍋內，提升料理口感。知名品牌還包括設計新穎的美國Flambo富蘭鑄鐵鍋、圓潤感如蘋果外型的德國Kuechenprofi琺瑯鑄鐵鍋，也都是台灣現今流行的品牌。

以玻璃工藝聞名的芬蘭品牌iittala，早在一九六○年就請來芬蘭設計大師Timo Sarpaneva操刀，推出搪瓷鑄鐵鍋Sarpaneva。Timo Sarpaneva結合木頭慢導熱特性，設計一只可拆卸的流線原木柄，作為端移燉鍋、掀取高溫鍋蓋使用。因為這項經典設計，使得iittala Sarpaneva的鑄鐵鍋榮登紐約現代美術館，成為永久館藏。