獨特風土個性 法國侏羅區葡萄酒(上)

 

撰文、攝影:林裕森

在葡萄酒的世界裡,法文稱為Jura的侏羅區,是法國東部鄰近瑞士邊境,一個不太知名的偏遠小產區,因為區裡面有相當多上億年前的沉積岩地型,知名的地質年代侏羅紀(Jurassic)便是以此區為名。

雖然不是熱門的葡萄酒產地,但因仍保有許多手工藝式釀造的小酒莊,手造生產許多風格非常老式、侏羅區僅有的奇特葡萄酒,在一些偏好傳統與地方風味的法國葡萄酒迷心中,占有一個自外於流行風潮,有如最後葡萄酒淨土般的位置。

釀酒科技的進步讓釀酒師可以非常容易地,完全依據市場的需求,盡可能地釀出最受歡迎的葡萄酒風味。拜現代釀酒學之賜,現在市場上充斥著許多以行銷為導向,經過精確算計,在商業上相當成功的葡萄酒,也許非常美味可口,卻很難也很少能保有來自土地的聲音和靈魂。

侏羅區做為一個被遺忘了數十年,傳統老式到有些食古不化的葡萄酒產區,卻還能在國際競爭如此激烈的時代繼續贏得小眾酒迷們的支持,倚靠的便是這一分帶有手作感,有如渾然天成般的舊時滋味。

當然,更接近真實的味道並不一定就更加美味,也不會真的就更為可口,有些酒,例如侏羅區的葡萄農們最引以為傲的黃葡萄酒(Vin Jaune),其獨特迷人之處還是很難被大部分的葡萄酒迷所理解。包括我自己,從第一次品嘗黃酒到最後真的喜愛上這樣的風味,中間隔了將近20年的時間。享用侏羅葡萄酒除了要有耐心,也許更需要拋除一些葡萄酒世界裡的成見,才能見到侏羅葡萄酒的美貌。

獨家釀造方式,強硬耐久百年不壞

起源自夏隆堡(Chateau-Chalon)產區的黃葡萄酒是全世界最與眾不同的葡萄酒,或者說,無論從釀製方法或酒的風味上看,都稱得上是最怪異的葡萄酒。

橡木桶不是完全密封的容器,存放桶中培養的葡萄酒會因水分子的蒸發而減少,需要每隔一段時間添加一些葡萄酒補滿木桶,以免酒與空氣過度接觸而氧化變質。培養黃葡萄酒時卻是完全不添桶,任其蒸發,在侏羅區的環境中,半滿的桶中常會長出一種稱為voile的乳白色酵母菌漂浮在酒液表面,保護黃酒免於快速氧化變質。

如此培養超過六年之後,桶內的酒約只剩下原本的65%。這時黃葡萄酒已經熟成,可取出裝瓶,不同一般的750ml的標準瓶,黃葡萄酒專有的Clavelin瓶其容量只有620ml。

如此費時的培養製程其實有其原因。侏羅區的白葡萄品種除了源自布根地的夏多內外,原生的Savagnin葡萄才是本地最為特別,也是唯一可以用來釀造黃葡萄酒的品種。

這個有如侏羅酒業圖騰的葡萄,即使全然成熟時仍然有極強的酸味,而且對於氧化的耐受性相當高。年輕剛釀成時常顯得非常粗獷難以飲用,即使經過數月的培養也很難柔化,特別是種植於含泥灰岩的Savagnin更是酸硬,唯有極端的黃葡萄酒培養法才能稍稍馴化,即便歷經六年的氧化過程,也不會輕易敗壞變質,裝瓶後仍能以極為緩慢的速度熟成,也許不是最可口的品種,卻非常有可能是最強硬耐久的白葡萄酒。


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原文出處:《Priority Life》雜誌 第38期


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