2019.04.14 祥雲龍吟
- 2019-05-22
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睽違整四年，又一次在結婚紀念日大餐時分，坐上了祥雲龍吟的餐桌。很驚訝是，稗田主廚的料理，比預期變化更大，幾乎可說脫胎換骨、已然進入另重不同里程。 最明顯是大幅融入西式思維與技法，不管是素材與風味的相互撞擊、交歡，以至其中幾道菜的呈現與層疊形式，都嗅得出鮮明的此刻時潮法菜形影，甚至進一步跨入「日魂法菜」路線…… 「因為，純粹日式手法，已經不足以表現台灣食材了。」── 餐後小聊，稗田主廚如是說。 是的，食材。一整晚無比清晰感受到的，正是主廚對台灣食材的傾心熱愛與純熟犀利洞見。 最驚艷無疑是各色「活締」魚材。四種刺身：明蝦、鯖魚、鰹魚、鮪魚，全數來自在地，卻一反傳統懷石與會席料理的光就是處理分切後盛盤佐以醬油和山葵，而是如江戶前壽司一樣各自醃漬、調味；而那風味的甘鮮、質地的細膩，果然也如上等江戶前壽司般，丰姿綻放紛呈。 蔬菜的運用也是亮點，和魚材互為烘托；比方以馬祖牛奶貝佐以烤大蔥、宜蘭三星蔥油、油菜花與茶碗蒸，口感柔雅，滋味則又鮮又甜又雅又亮，是我最喜歡、也是其中最顯和風的一道。（呵～人在日式餐廳，還是日風菜餚更打動我心……） 而以小黃瓜醋、大黃瓜丁與酢漿草之酸對比紅喉之甜和馬鈴薯的大地之味；借刺蔥逼人的花般野香勾勒血鴨的皮酥肉潤雄渾豐美……都令人印象深刻。連佐配炊飯的漬物：芝麻拌扁蒲、金門高粱酸白菜、本地醬油漬蘿蔔，都親切熟悉得讓人會心一笑。 宛若一曲曲台灣食材的讚歌。從中喜見，外籍主廚詮釋裡，在地食材的新面貌與高度。 ── 說來，將在地食材高舉為廚藝的極致追求，既是日本傳統、也是法國自一九六〇年代「新料理」崛起以來一路綿延至今、即便歷經多少次潮起潮落始終不曾消褪，從而廣佈全球的核心顯學…… 而出身日本料理、受當代法菜時潮影響，同時立足台灣的稗田主廚則將這脈絡，淋漓盡致展現。 |
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祥雲龍吟 | |
| 台北市中山區樂群三路301號5樓 | ||
| 02-8501-5808 | ||
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《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
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