2018.04.14 俄羅斯名廚 Vladimir Mukhin 客座餐宴(Orchid Restaurant 蘭)

 
 
草莓 西瓜
 
草莓 西瓜
 
 
 
 
 
椰子肥脂 魚子醬 黑麵包 南瓜汁
 
椰子肥脂 魚子醬 黑麵包
 
南瓜汁
 
扇貝 牛奶 葡萄柚 香葉萬壽菊
 
 
 
甜菜 生蠔 雪松奶汁
 
甜菜 生蠔 雪松奶汁
 
海膽 海水 沙棘
 
海膽 海水 沙棘
 
 
 
 
 
 
 
烤高麗菜 三種魚子醬 貝類醬汁
 
黑鱈魚 櫻花蘿蔔
 
乳鴿 金桔 龍葵果 香菜
 
黑麵包冰淇淋 酸奶油 黑蒜
 
 
 
 
 
柚子冰沙 烤蛋白霜
 
佐餐酒
 
     
  百感千思交集的一餐。這思這感,早從先前 Netflix 的《Chef's Table》中 Vladimir Mukhin 此集觀畢後就已開始。扣合這幾年之於「X魂法菜」的關注與反覆思考:這類出身普遍被認知為美食邊陲地帶的主廚們,他們的野心、意圖,從來不單單只想以法菜形式表現在地;還重重寄託了重振家鄉菜餚,並進一步重頭建立該菜系之現代性與全球立足位置的使命。

── 然而,當從形式到美學均立基於法式思維,許多甚至已然全盤脫胎換骨、解構重組為另種樣貌;這樣的料理,真的能夠承繼、傳續以至復興該國該地的滋味、風土、情感、記憶與技藝?(將心比心,若同樣的狀況發生在台菜上,應該會頗令人五味雜陳吧……)

而昨晚,直至餐宴結束,同樣的困惑仍然揮之不去。但若將這種種庸人自擾暫時拋去放下,不再苦苦尋問「這些菜夠不夠俄羅斯」,毫無疑問,這是極精采的一餐。

Vladimir Mukhin 的作品,充分展現出鮮明的「當代性」。穩站潮流浪尖兒上,幾乎每一要素,以「世界五十最佳餐廳」(Mukhin 的 White Rabbit 餐廳排名第23 )上榜條件檢視,全數都可蓋章合格:所屬國度食材、語彙、符碼、典故的不斷強調是其一,還有高潮迭起熱鬧無比的現場實作演出,極力創造各種拍照、打卡、連結契機 ── 「嘿,上傳到Instagram 後,歡迎加我喔!」舞台魅力十足的主廚以麥克風半是談笑半是認真如是說……

當然最淋漓盡致還是菜餚本身,藉由巧妙高明的素材遴選、處理,以及天外飛來出人意表的風味佐搭、撞擊,每一道每一口都跳脫既往既定理解與認知,從質地到味道都讓人驚奇。

特別前半場冷菜部分,煙燻魚子醬+椰子肥脂+黑麥麵包,干貝+牛奶+葡萄柚+香葉萬壽菊,甜菜+生蠔+雪松奶汁,海膽+海水+沙棘汁……酸味甜味鹹味鮮味海味燻味土味、花香草香果香乳香木香麥香煙香海潮香,在舌齒間煙火般頭角崢嶸競放,叫人時而驚詫、時而莞爾、時而讚嘆、時而拍案叫絕、時而恍然大悟、時而咀嚼默省……

正是此刻最主流紅火之西菜 Fine Dining 體驗模式,所追求的,非為單純沁入舌蕾與心的美味,而是視野眼界經歷的新奇新異。

是獨屬於這時代這時刻的瑰麗風景。對於同樣也正摸索致力於自我飲食風格面貌之梳理、發揚與承續的我們而言,得能近距離領略、省思這一切,自有意義。
     
 
  Orchid Restaurant 蘭
    台北市大安區安和路二段83號
    02-2378-3333
     





 
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