西菜裡的台灣味


近兩年,相信熱愛飲食的朋友們或多或少都可以感覺到,台灣飲食圈的風起雲湧活力十足。

特別西菜領域更是百花競放,海外習藝學成的年輕廚人以及功成名就大廚一波波大舉歸國開店或任職,新餐廳、新主廚、新思潮、新技法紛紛斬頭露角,熱鬧無比。一時壓倒獨大多年的日本料理,關注焦點與話題均集中在此。

而頗值得玩味是,此波浪潮裡,「台灣味」顯然是其中表現與討論核心。

從2014年11月末、名廚江振誠的RAW開幕前夕,一場「台灣味論壇」活動轟動點燃引信後,幾乎各明星餐廳菜色裡都或多或少可察覺出熟悉的台灣影跡。

在地,從食材到語彙

在地食材當然是基本。嚴格說來,在地食材入西菜其實發生更早,約從十年前起,如Forchetta的曾士弘Max、J-Ping和Solo系列的王嘉平,以及新加坡名廚郭文秀Justin在台開設的各家餐廳都已率先大量採用。

至今,此類思維更加蔚為主流顯學,對產地類別品種之區分也更精細講究:黑豬肉、櫻桃鴨、桂丁雞、烏魚子、櫻花蝦、玉米筍、三星蔥與各種近海魚類海鮮、本產鮮蔬果物都成菜單要角,與早年高舉「道地」大旗、宣稱素材一律原汁原味頂級高檔歐洲進口的前代西廚,路線作風明顯大相逕庭。

特別Max去年在台中全新出發後,於此方面的探索無異更寬廣而深入,例如引進極少出現在西菜範疇的本產溫體現宰牛,從肩胛、肋眼、上蓋到牛肝,西式廚藝催化下,既有的襲人甜美之外,還綻放出有別過往印象的撩人繽紛華光,令人驚呼連連。

此之外,值得注意的還有更進一步從調味、醬料以至手法揉合台灣元素,甚至將台菜、中菜裡的特色菜餚解構轉化重組為西餐:

比方The First前任主廚何順凱以鴨賞、芋泥、芋丁、櫻花蝦、油蔥酥與溫泉蛋重新詮釋西式的馬鈴薯泥烤盅,以紅麴與豆腐乳烤出羊肉爐風味的羊排;南投Hero主廚蕭淳元以蜜汁與甜麵醬烹鴨,用擔擔麵材料做義大利麵,都令人眼睛一亮。

布秋榮Abu主廚捲土重來再次投入市場的桌藏Toh-A也標榜台灣味,印象最深刻是一道巧妙以甜麵醬將看似風馬牛不相及的鴨肝和蘿蔔糕結合一體的新菜,蔚成鎮店招牌。

法式神髓、在地風味

今年初,還體驗了Monsieur L和Ephernite兩家餐廳的攜手合作,以法菜形式詮釋兩位主廚心目中的團圓年夜飯。將各種台灣年夜飯元素,藉由材料(烏魚子、花菇、長年菜、白鯧、乳豬、豆芽、蘿蔔糕、桂圓、紫米……)、風味(雞湯、紹興酒、XO醬、醬油……)甚至形體(餃子、炮竹……),於一道道菜色裡婉約含蓄流露,表現可圈可點。

這些新作,樣貌形式毫無疑問仍是源源本本正統法式神髓,卻因種種在地風味的融入,吃來倍覺會心親切。

所引發的各方討論,持保留態度者以標新立異、媚俗討巧稱之;支持者則視之為本土意識與認同的升揚,並期許從中看見台灣味或台灣料理的未來。

但從我的角度看,卻反而覺得就西菜本身而言,這其實是理所當然、甚至早該如此的發展。(──因此,也認為雖毫無疑問皆為台灣味,但與「台灣料理」分屬全然不同的道路,相互刺激影響固然有,但兩向各自努力,不須混為一談。)

事實上,在地元素的融合與運用,始終是當代西菜裡頗重要的核心精神之一。這「在地」包含兩個面向:「餐廳所在地」,以及「主廚出身地」。

時至今日,由法國引領的當代西式廚藝早已成為世界餐飲領域的一種共通語言。來自四面八方各國各地廚人們浸淫此體系內,以這語言為工具各自發聲的同時,所處地域或所出身原鄉,不僅提供了豐富的創作靈感與材料來源,更成為定義自我、展現自我,以至標櫫自我在國際廚界版圖中的立足位置與歸屬的絕佳角度。

而台灣,只是終於追上、領會了這一點。

自然渾成,台灣味

所以,以此觀點窺看發軔先聲的RAW這一年多來的各季作品便可發現,其在融合程度上便相對顯得含蓄隱約、點到為止。

「紀念T恤上印了虱目魚,為何菜裡沒有出現?」「要真的用了,也未免太矯情了……」──這是RAW誕生之初,一餐享用完畢後,我與江振誠間的對話。當晚,「矯情」二字在問答中連續出現多次,明確透露了,即使「台灣味論壇」辦得熱熱鬧鬧,但他卻無意全面擁抱台灣語彙,反是刻意保持了一定的距離。

我以為,這距離,也正呈現了如前所述,一位放眼國際的料理人如何以出身原鄉作為揮灑素材的典型思考脈絡與風範。

而每每靜觀近年來、這西菜裡越顯濃郁的台灣味當口,我總會禁不住想起,這十數年來我在巴黎、日本的法國餐廳裡所曾品嚐過的這許多日本主廚的手藝。

每一餐每一道,確確實實都是法國菜,然此中和魂,卻又無比鮮明。

這和魂,大多不是一味靠懷石擺盤、昆布柴魚、山葵刺身、味噌、抹茶黑豆芝麻的硬生生摹塑堆砌,而是在技巧的細膩精鍊、風格的澄澈簡約、形貌的含蓄雅潔裡合而交織烘托成形。一點不刻意,胸有成竹自然渾成令人瞬間心領神會的、清晰清逸的日本性格日本味。

這正是,我所期待、也堅信未來將如是逐步到位的,西菜裡,屬於我們自己的台灣味的樣子。不著一字,真髓盡顯。


 

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