醬油拉麵在流淚


去年末,東京版《米其林餐飲指南》2016年度榜單正式公布,位在巢鴨的「蔦」拉麵店拿下一星,成為史上首家入榜拉麵店,引發一時熱議。

雖說之前還未及造訪、我想以後應該也排不進去了,卻仍剎那百感交集、慨嘆萬千──因為,這家店的主打,是醬油拉麵。

日本拉麵按湯頭與口味類型,大致分為醬油、鹽味、豚骨、味噌等幾大類。

若從歷史上看,醬油湯頭應可算穩站始祖先驅地位,約從二十世紀前後開始在東京、橫濱街頭出現,以柴魚、雞骨、醬油熬製高湯,價廉味美,遂迅速在庶民階層流傳開來,繼而往全國其他地區擴散。

至於豚骨、味噌、鹽味拉麵則直到戰後約五〇年代,才分別在九州、北海道等地因應各地物產和飲食習慣陸續誕生。

但有趣的是,八九〇年代起,原本只在九州獨大的豚骨拉麵,隨著湯頭的越來越濃稠厚重且花招百出,竟逐漸蔚成風潮、席捲全國,一時壓倒醬油老大哥,成為鋒頭最健的一支;人氣新店、重量級大排長龍店,絕高比例都以豚骨系之濃油白湯為標榜。

影響所及,日本當地勉強還能維持多元齊放態勢,最可嘆是台灣,流風狂襲下,拉麵店雖街頭巷尾處處可見,卻舉目盡是一片豚骨天下;讓向來最怕油膩、遂對醬油拉麵情有獨鍾的我寂寂落寞,怨無可訴。

嚴重傾斜程度,多年來反反覆覆找尋,令人滿意的傳統醬油拉麵在台北越來越難見蹤影。即便偶有一二冒出頭來,也往往難能持久、很快消聲匿跡。

偶一還能前往解饞的,唯光顧已超過15年、位在條通商圈的「美濃屋」而已。其傳承自日本東北地區醬油拉麵重鎮喜多方一系,以豬骨、魚干熬成醬油清湯,是難得碩果僅存的古早味。

尤有甚者,近年來大舉跨海來台名店毫無例外幾乎全是豚骨(就算有醬油也是「豚骨醬油」);最匪夷所思是即連十數年前曾在東京新宿一吃心折、味厚但不失清澈的「麵屋 武藏」,一口氣在台連開多家,竟也一律濃稠豚骨掛帥…………而去年才剛剛相見恨晚的新歡「Una Casita」於十月底的宣告熄燈,更加讓我深受打擊,多添憾恨。

事實上,比起風味鮮明強烈易懂、每一口都如一記重拳的豚骨拉麵來,醬油拉麵雖相對含蓄,但那香郁中透著清爽雋永的韻致,以及好生親切的醬油鹹,對我而言,不僅吃來溫煦舒服,也更耐得長長久久咀嚼回味、不生厭膩。

所以這當口,醬油拉麵終於睥睨拉麵群英、領先榮登東京星榜,是否可算終於揚眉吐氣,證明其在美味境界上確有過人處?

對此,老實說,米其林指南在法國以外、特別亞洲地區之品味與審美角度和標準向來頗多爭議,故而似是無法如是輕易論斷。

但仍希望至少能帶來一些能見度與好奇,讓更多一些人注意到、甚至開始欣賞醬油拉麵素樸穩雅的迷人魅力,也讓台灣的拉麵世界更多些繽紛,不再單調獨沽一味。

 

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