返樸歸真,清酒新浪潮

對酒向來博愛,幾乎各種類型美酒都喜歡。而日本清酒,雖日常品飲不若葡萄酒與威士忌頻繁,但仍一兩週便有一次緣會。因此,也漸漸感受到潮流趨勢的逐年改變:

還記得十數年前傾心之初,正是淡麗辛口、澄澈剔透風格當道時刻;不但味道堅實爽勁不甜的「辛口」路線備受青睞,高精米度的吟釀、大吟釀更蔚成主流。

且大吟釀基礎標準的50%猶覺不足,40%、35%越見普及後,由最早的「獺祭」以及之後的「來福」、「壽龜」、「伯樂星」等酒款引領的超高精米步合產品陸續問世,23%不稀奇,17%、14%、10%、9%、8%……追求最精純幽微的極致標的,一往無前。

「最高境界,應空靈清澈絕塵物外,如水。」「就像是端詳一枚最精純的水晶,初看似是澄澈燦亮無華,然轉動間卻幻化流轉出五色紛呈的光彩,令人不能不為之傾倒沈醉。」──當時,飲過許多幻酒銘柄後,心折感動裡,我寫下這樣的文字。

返樸復古,純米正當道

然後,也許是這空靈縹邈之路走過了頭,沒幾年竟出現反轉之勢:60%以上低精米度純米酒突成新寵,無過濾、裝瓶前不作高溫殺菌與加水調配的生原酒開始流行,豐潤飽滿的米香與甜味取代淡麗辛口成為當紅風尚。

甚至還吹起所謂「燗酒」、亦即溫酒風潮──有別於以往公認冰飲最能凸顯吟釀的清麗,反覺溫熱喝更能激發出純米酒厚實有力的勁道和圓熟的甜美。這其中,最具代表性的莫過於曾以《夏子的酒》一作揚名日台的漫畫家尾瀨朗,續作《藏人》推崇純米酒與溫酒之積極用力,可稱此波風向之最佳代言人。

是一種返樸歸真吧!不再苦苦強求那大象無形大音希聲般空幻高遠形上意境,回歸素材與味道之本色本味本來面目質地。

尤其到最近,這返樸之勢似是越來越顯明確壯大。不僅出現所謂「全量純米藏」,亦即完全放棄產量大且釀造快速如本釀造等非純米商品、僅專注生產純米酒款的酒廠。

純米酒之精米度也屢飆新低,70%、80%甚至90%低精白酒款競相推出。品飲過80%的秋田「刈穂 醇系辛口 80 純米酒」,口感極渾厚甜美且透著有力的骨幹與微酸,香氣風味雖略顯粗獷,卻是個性十足,自有迷人處。

酒米的更顯豐富多元也是另一值得注目處。原本主流的「山田錦」、「雄町」、「五百万石」、「美山錦」、「八反錦」,以及曾以「幻の米」之姿名震天下的「龜の尾」、「渡船」 之外;現在,酒饕們趨之若騖的是各種地方米,各地各縣各區都有新進米、在地古米、復活米紛紛崛起。

鮮爽可口,佐餐更寬廣

連原本非為酒米,而屬日常「飯米」的米種都加入釀酒行列,比方新潟宝山酒造以當地產上選越光米釀成的「コシヒカリ純米吟釀」,甜潤奔放有力度,一點不輸傳統酒米產品。

另一焦點還有古酵母的復育──此中鋒頭最健者當屬近幾年剛由第八代傳人佐藤祐輔接班、幾乎每一動作都穩站浪頭之先的秋田新政酒造的「No.6」系列,以據說現存最古老的6號酵母釀成,是此波返樸復古風潮的名作之一。系列中最受注目的「No.6 S-type 純米吟釀生原酒」,香氣清芬、果味紛呈、層次明亮多姿,果然好喝。

然後最有趣是,甜潤之外,以往極少強調、甚至稍顯負面的「酸」味也成為此際清酒的另一新表現。一般認為應是受飲食西化與葡萄酒的影響,風味活潑鮮爽,佐搭食物也更水乳交融。

我最喜歡的是最近剛嚐過的新政「亜麻猫純米酒」,以通常用於燒酎的白麴釀造。酒體透著微微氣泡感,酸味、甜味、米香、果香皆強烈,豐裕亮麗、飽滿爽勁,歡暢快意程度,甚至萌生當下正飲白葡萄酒的錯覺,很有意思。

而對我來說,比起過往幾乎只能壽司檯上謹慎以白身魚刺身等風味淡雅菜色配搭,這類嶄新風貌清酒,無疑佐餐寬廣度更高,飲來也更豐富扎實、舒坦對味。

 

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