新調配時代

 

近幾年,對威士忌稍有涉獵的朋友們,應該或多或少都留意到,各知名品牌與蒸餾廠所推出酒款,不約而同地,「年份」都從瓶身上一一消失了。

原本熟悉的8年、10年、12年、15年等標示紛紛沒了蹤影,還常冠上各具意義的命名。這樣的威士忌簡稱為「NAS」,No-Age Statement、無年份威士忌,品項橫跨中低價位基本款到高價頂級甚至限量酒款,明顯將成未來主流。

其中緣由,雖說一般公認應與威士忌全球風行、致使各蒸餾廠窖藏足齡原酒嚴重不足有關,遂不得不隱去年份以減輕壓力。但只要細細體察此波流風之發端與走向便會瞭然,追求更開闊更具彈性不受羈束現囿的揮灑可能性也是另一原因。

近年來,威士忌、特別是單一麥芽威士忌面貌之百家爭鳴可曰空前:木桶形式、來源、種類,蒸餾技巧、窖藏方式,甚至大麥產地、品種與處理手法,以及,調配思維與哲學。

──特別是調配,有別以往,調酒師的地位與重要性被大幅高舉,還常凌駕品牌或酒廠既定路線和形象;宛若藝術家與創作者般,各種意圖、創想甚至實驗、冒險都有機會被容納、堂堂問世。

沈醉威士忌十數年,在這似是略顯快速劇烈的變動裡雖不免有些擔憂惶惑,也常哀嘆曾經喜愛依賴的酒款就這麼走入歷史再難得見,但這百花齊放風景確實令人眩目著迷。

說來有趣是,若更往前回看,調配其實在更早更早以前也曾主宰過這世界:調和威士忌、義式咖啡豆、混合調配茶……。只不過當時,這些調配大多出乎現實條件限制或品牌經營上的考量,將不同來源和等級的素材予以混合,調配出品質穩定均一、符合市場口味與需求的商品來。

所以,當時代持續演進,飲食享樂與感官慾望益發精細,促使我們一路往源頭與細節追溯、區分:單一年份、單一品種、單一產區、單一莊園、單品、單桶、單欉……約從上世紀末開始發端,「單一」風潮全面席捲至今。

還記得多年前,我在一篇〈單品、單一正風行〉的文字裡細細說明此波脈絡,文末卻也同時預測:調配不死,不多久,應將轉化為另一嶄新面貌重回浪頭。

而看來,此時此刻,這「新調配時代」,似是已經大張旗鼓到來。

迥異於舊調配時代的濃厚折衷意味,新概念的調配,立足於單一時代對食材的每一產製環節的強大探索基礎上,再加上「人」、亦即調配者的創作野心和宏圖,明顯加倍精采。

且不獨威士忌,這樣的趨勢在許多飲食類別裡都正隱隱然發生著:

西方茶領域的聲量應是最大,有別於古早經典調配茶如伯爵茶、英式早餐茶,現在,茶界裡領一時風騷之品牌幾乎隨年度季候節令都有新的調配商品出爐,配方五花八門且時有狂想,令人目不暇給。

巧克力則從一度各家競相推出單一產區巧克力bar,至今,顯然大師手工巧克力又重回舞台中心。

橄欖油。則在細分出不同樹種以能更準確掌握成熟採收時間、追求飽滿甘美風味的單一品種橄欖油幾乎已成市場主流後,近年來,又再度出現由作坊精選在地優質品種,依獨到配方比例混調成風味紛呈但均衡多用的嶄新油品,很有意思。

咖啡則雖大致仍是一片單品天下,甚至還有英國專家宣稱「調配已死」,但自去年起,由陳志煌James與名廚江振誠的Raw餐廳攜手合作的一系列餐後飲品;以及我自己透過PEKOE與之合作的「匠藝之味」系列咖啡,藉由James圓熟的選豆、拼配與高超多元的烘焙技法,尋求和日常晨昏日夕飲食生活需求與講究間的深切呼應、連結;都是新一波調配思考下所衍生的作品。

那麼,這是否意味著,單品單一已成明日黃花?

答案毫無疑問是否定的。智識與感官已開,對於源頭的、產地的、精細精微的覓求與享樂不會止息;我反而認為,新調配年代的萌芽,其實某種程度也是奠基於單一單品的後續多元發展之上的結果。

事實上,即使是單一、單品,若真正探究其中,除了少數如原桶裝瓶、小批次莊園茶品等極致限量品項外,絕大多數也仍少不了調配的功夫。而此刻調配工藝的更上層樓,也相對為此注入更進一步精益求精的養分與潛力。

所以,調配與單一,飲食世界裡始終存在,看似分庭抗禮互為消長,實則彼此依存、彼此影響、彼此增益的兩端,現在未來,將為我們的餐桌平添更多更無限的繽紛美麗風景。

 

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