逐嵐追霧,印度大吉嶺茶鄉行(下)

 

製程,則越是深入探查越覺驚訝咋舌。採摘一心二葉或三葉、新芽初透之最嫩葉、歷經十多小時萎凋後,迥異於一般紅茶動輒需得數小時以上的揉捻+發酵時程,大吉嶺這兒,一切顯得極緊張快速間不容髮,常常不到一小時內便已大勢底定……

和各家莊園製茶師反覆討論發酵度,幾乎都可感受到一股難以言喻的急切感,Margaret's Hope莊園的茶師說:「一攤上發酵檯,眼睛看、鼻子聞,差不多了就馬上停止,一不小心過頭就糟啦!」──而如Rohini等海拔略低的莊園,茶廠氣溫高,春茶季甚至還常乾脆跳過發酵,以顧全這鮮綠之味。


精工打造,極致之味

揉捻上也極度輕柔,特別春摘茶因葉太嫩,普遍極少加壓以免有傷。我們甚至在Gopaldhara莊園驚喜見到烏龍茶專用的望月型揉捻機……「從你們台灣採購來的,手揉般的勁道,尤其還適合小量小批次揉捻,超好用!」首席製茶師得意回答。

還有也是打破既往南亞紅茶的普遍切碎而後分級,在大吉嶺,全葉才是主流:第一道先將芽葉最豐富完整之FTGFOP1等級精選保留下來作為頂級茶款之用,剩下其餘才進入傳統正常切分篩選步驟、製成各級次等茶或碎葉茶。如Gopaldhara這般專走小眾精品路線的莊園甚至只專注全葉茶,其餘全打成碎葉。

而前面提到、有著各種美麗名字的「精品茶」,就出自這精挑細琢而出的全葉茶中。

據稱由Castleton莊園率先引領的這股精品茶風潮,至今,各莊園各有不同門道講究:大多數都從特定海拔高度、座向、區塊、茶樹品種、採摘時段與方法,以至製程上的獨特工藝做出區分……也有碰到頗率性的莊園如Thurbo,在製作完成後將各批次茶款全數排開一次品鑑,直接選出香氣口感味道上佳者,從其質地風韻表現來命名──聽得我們嘖嘖稱奇,大呼有趣。

「所以,這還算『紅』茶嗎?」採訪間,我總忍不住一再追問。

對此,各家反應不一。有的笑而不答;有的斬釘截鐵認為發酵雖短,但仍屬紅茶製程,自是無庸置疑;有的沉吟良久,說曾研究過台灣烏龍茶法,發酵度上彼此似有相近處;有的則坦言市場大勢所趨,不得不如此……

而也不知是否出乎這疑惑心緒,這一程近十天時間,茶園茶廠一家訪過一家,然意念裡味蕾上卻不斷經歷著截然兩向奇妙拉鋸:

兩樣茶情,一樣美麗

是的。莊園裡的頂級茶款那意境高遠芬芳固然令我驚嘆媚惑傾倒折服,但同時間,我卻忍不住更加被市井間街道旁庶民茶攤深深吸引,宛若成癮般,一杯接一杯喝個不停。

頗值得玩味是,明明身在大吉嶺,當地人們卻多半喝不起這矜貴之品,居民日常所飲,反是來自隔鄰阿薩姆所產的「CTC」紅茶。CTC是「Crush Tear Curl」的縮寫,將茶葉碾碎、撕裂、捲起成極小的顆粒狀,風味濃厚價格低廉,用以沖調奶茶尤其夠味。

和印度其他地方一樣,在大吉嶺,最通行的便是以這阿薩姆CTC為基底、加上水、牛奶、糖和各種香料煮成的「chai」,或稱「masala tea」,印度香料奶茶。滋味又甜又濃、且還散發出辛馥繽紛的多樣芳香,非常迷人。

所不同者,這兒的香料個性較溫和幽微,大多只磨點荳蔻或薑入鍋同煮,甚至全不放香料的純奶茶也常見。有些在CTC之外則還會另外添上少許製茶時篩剩的大吉嶺碎葉提點風味,也算在地特色。

而旅程裡最讓我難忘的一杯奶茶,則在大吉嶺與尼泊爾交界的Simana Basti小村裡的茶攤上。一飲入口,但覺脂香濃厚、乳感醇郁不同平常,一問方知,原來用的是村子裡一早剛擠的鮮牛奶;湊近一瞧,牛奶上還結了一層柔黃乳脂,香氣四溢。對我而言,這才是真正無能及的奢華,慨嘆不已。

也因著這一杯杯的濃冽奶茶,將我從山尖兒雲霧裡一次次拉回,提醒著我,紅茶的另一種面貌;甚至是,還更接近於紅茶的本來面貌:濃厚扎實、平易近人,得能日日時時晨昏日夕無負擔無距離盡情歡飲,令你溫暖飽足安心安頓,一樣珍貴、一樣美麗。

但無論如何,在我看來,此時此刻的大吉嶺紅茶,茶饕的推波助瀾熱烈追捧加之莊園的一往無前力求極致,可說淋漓盡致體現了近十數年來飲食領域裡近風起雲湧之「風土」、「單一」、「精品」狂潮,早成茶世界裡別具一格精采絕倫的風景,自有動人處。

 

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