台灣無大菜?


有回,在一場台灣美食行銷推廣諮詢會議裡,某名廚語重心長發了這麼一句喟嘆:「台灣無大菜,推廣?談何容易哪!」

讓我一時莞爾──回想起來,這些年,在類似的場合中,此般言論似乎並不少見。但我卻越來越有不同看法。

事實上,台灣並非無「大菜」,傳統宴席裡、仕紳家廚裡,還是數得出不少從食材到工法均精工細膩堂皇考究的華餚。

但對我來說,有無與否其實並不定然是絕對關鍵;以推廣論,若著眼點放諸世界,或許反該從另一面向思考:

且讓我們數算一下,各國各地各方美食裡,最是舉世聞名膾炙人口的食物有哪些?

義大利麵、西班牙海鮮飯、德國香腸、美國漢堡、越南河粉、泰式酸辣湯、印度咖哩、日本拉麵、韓國烤肉、墨西哥捲餅……

注意到了嗎?這些,幾乎全不是所謂大菜,而是市井庶民家常甚至街頭食物,卻都一一席捲全球,成為點亮該國美食能見度的觸媒。

若再細想,其實我們也不乏揚名海外的明星,和前述所舉身世相似、同樣也是崛起於街頭──是的,正是珍珠奶茶、或說手搖茶飲:自台灣熱帶茶生活文化與奔放創意思維裡孕育而生,早從多年前起就已博得眾多異國人們的愛戴,曼谷東京紐約巴黎倫敦等國際都會裡逐漸四處遍見。

對了還有芒果冰,另一隱隱然似正嶄頭露角的新兵,都是見證市井庶民街頭飲食之打動人心與傳佈力量的鮮明例證。

我總是認為,人對於食物的需求和口味喜好,或許會因地域、氣候、歷史、文化的不同而有差異,然共通一致是,絕大多數都會自然而然先被簡單的、直接的、淳樸純真、平易近人的食物所打動。

當然不可否認,確實Fine Dining頂級餐廳領域裡也不乏由少數廚壇菁英率先發聲、繼而在短時間內引領風騷的例子,但潮起潮落,風向倏忽流轉莫測,難能依恃。

尤其能夠成為一國一地普及普遍之市井庶民家常食物,定然都非單純出乎一時半刻、一人兩人之創想創作,也非僅限少數特定階層能享,而是在百年甚至更淵遠久長的悠悠歲月裡,在整國度整城市的風土環境、以及在地人們的飲食生活中點滴涵泳淬鍊成形。

這樣的食物,才最具備廣澤四方、風行草偃且動人久長的魅力與能量。

所以,重點反而在於,我們是否真正懂得珍視,圍繞在我們周遭、源源本本從這片土地孕育而生的這些常民小食?是否能夠熟悉、理解每一道菜色每一種料理的身世脈絡傳承故事?是否確實留存、守護了其中的美好特質與本來味道?

以及,是否依然在日常裡生活裡與之緊密相依、樂在其中?

如此,我相信,當這些食物能在我們的生活裡始終美麗發光,與我們的味蕾、情感、記憶連結緊密,並蔚成俯拾即是的食之風景,只要稍加助力,便有機會流傳廣遠、走向世界。


 

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