一點感發,在維也納Steirereck餐廳

〈旅遊美食集〉2014.07.15


4月末,赫赫有名、年年均掀起熱烈討論的《The World's 50 Best Restaurants 全球50最佳餐廳》,2014年榜單堂堂揭曉。即使近些年因種種緣由已漸漸減緩追星追排名的腳步,但每到公布當口,我總還是會細細瀏覽一輪,大致了解此刻潮流風向變化。

而除了丹麥Noma重回冠軍寶座成為圈內津津樂道話題,其餘不意外地,依舊是西班牙、英國主廚大受青睞,新世界國家也頗有斬獲,法國則照例屈居邊緣……一貫《The World's 50 Best Restaurants》角度與品味。

雖說因遴選標準與立場緣故,多年來,這份排行始終不曾被我列為選主廚覓餐廳的主要參考依據,然仍有不少過往曾經緣會的餐廳躋身其中……

維也納的Steirereck是裡頭的一家,2013年名列第九、今年則為十六。在《米其林餐飲指南》裡評級二星,是奧地利最炙手可熱餐廳。

我們於2012年七月因轉機緣故在維也納盤桓數日,出乎對其盛名的好奇,便刻意安排前往一嚐。

很漂亮的所在。坐落於市中心花木扶疏的中央公園間,綠意盎然。室內裝潢極時髦,天花板滿覆片片白色花飾妝點,很是搶眼。

點的是主廚推薦套餐。不愧擁有強烈企圖心之星級餐廳!整體視覺與排場均頗有噱頭:

開胃菜是維妙維肖形如生火腿、以晾衣夾懸夾於小巧鋼絲木架上的薄片番茄乾;還有一座燭台般的盛器,各式各樣小點上頭如花綻放。就連佐搭麵包的奶油也巧妙塑成一圓苔草般的橢圓球狀,非常可愛。之後陸續端上來的菜餚,每一道還貼心附上細細寫了食材與作法之編號小卡一張,一目瞭然。

餐後,以宛若珠寶店陳列概念的petit four更是一整檯聲勢浩大華麗麗推至眼前讓人任點任選;而近年來炙手可熱、已成頂級名廚餐廳必不可少時髦配備的鮮花草茶盆栽車,當然這裡也不忘湊上熱鬧。

只不過很遺憾是,因這種種巧思排場而生的驚喜,至少在我而言,事實上並不曾維持很久。

特別在各道菜餚本身──鳟魚佐蜜瓜和黃瓜,牛肝菇佐黃椒和生菜,栗子佐蕃薯、杏仁與薰衣草,油封醃蕪菁佐煙燻肥肝和沙棘,野菜佐豆莢、桃子和苦橙,鮭魚佐花椰菜、黑米和洋甘菊,慢燉小牛舌佐大黃、鹽李和金蓮花,烤牛肉佐豆子、松露馬鈴薯和酸模;甜點是櫻桃佐甜菜根、芸香和糖蜜,野草莓佐接骨木花、菊苣和蛋白霜……

Steirereck之最為人稱道處,在於使用採集自在地原野農園和河流、以及自家菜園中所產的素材,以獨到而充滿開創性的技法,演繹出全新的料理可能性。

「The wealth of elements and flavours of nature are the best inspiration for our kitchen.」──主廚Heinz Reitbauer如是說。

這樣的理念,特別在Noma餐廳主廚Rene Redzepi的領先發聲而後風行草偃,毫無疑問已成此刻全球Fine Dining領域的顯學。而確實在Steirereck的作品中,也可以深切感受到其嘗試將來自大地的園蔬野菜帶入頂級餐桌上,從中尋求閃閃生輝的超越性與藝術性的野心。

然而,一如這些年來,我在無數負載了重重顛覆創新意圖的名廚餐桌前的一次次挫折經歷,這回,同樣地,我又再次從乍見乍嚐的新鮮驚奇繼而一點一點地開始感覺空虛、落寞和孤寂……

很顯然地,一道一道品嚐下來,時髦的外貌、新奇的食材、別出一格的搭配組合之下,滋味與口感卻出乎意料之外地平淡且相似,被高調宣稱為主角的食材面目尤其模糊;視覺與識見被充分撩撥之後,味蕾與心,卻無法湧現足夠等量的感動。

是的。料理是一門藝術。然而,當越來越多主廚們只執著於追求顛覆與創新與超越本身,當廚藝成為一種理念的宣示、菜餚成為一章章革命宣言,遠離了食物所應具備、我認為也許更重要的──讓人感覺飽足滿足溫暖幸福愉悅的本來目的,如我這般也許更期待著、能被真正的美味折服的食客,便無可避免地在這創意迷宮中惶惶然迷途與失落。

「追求創意創新顛覆解構依然熾烈的火般慾望裡,我們究竟要怎麼樣維持理性清明,在一波波新概念新學說新知識新工具利器不停推陳出新的同時,仍能不偏不倚不失不離,真真實實感動人心的,美味的真諦?」── 數年前,當分子廚藝風火烈烈全世界流行之際,我有感而發寫下了這段文字。

之後多年,這顛覆慾望明顯從原理技法工具的範疇進一步轉向食材,我的落寞孤寂之嘆,似是又更深重了幾分。

 

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