非「油」不可?

某日晚餐後,另一半洗碗時突然問:「這頓飯你『又』沒放油嗎?全都沖一下就乾淨呢!」

──其實有的。只其中一道菜在炒香洋蔥時淋了幾滴潤滑提香,如此而已。

最近,連串油品安全風暴下,身邊朋友讀者紛紛問我怎麼用油。心血來潮數算一下,我家廚房常備油品有:不同風味品種初榨橄欖油二三款,茶油、黑白麻油、鵝油、豬油、奶油各一款。用不用、用哪一種,則視菜餚特性和風味需求而定。

做菜多年,我始終認為,油品對菜餚而言並非「基本」、更非道道不可或缺,而只是眾多「調味料之一」,真正有添香增味潤澤上的必要才需登場。

所以,整頓煮下來,一絲油花兒都不見可說家常便飯事,且依然吃得暢快開懷,一點不覺有何不足。

認真想來,這樣的概念,可能因受日式烹調思維影響所致。素來喜愛清淡原味料理的我,對日本食物始終有著極大的好感;遂從一開始走入廚房自學做菜起,便自然而然常以日式食譜為師。

與中式主流烹調似乎已成不二鐵律的「熱鍋、熱油、爆香」習慣不同,日本基礎廚藝裡,除了明確就是油炸、油炒外,其餘更常見類別如生食、蒸煮、燒烤、醋拌、湯品、鍋物幾乎全無油蹤。即連最家常的紅燒煮滷菜色,也超過一半不先爆香或油炸、直接以水和調味料慢煮入味。

以食材、而非廚技為本的料理體系,一切均從如何將食材菁華美味淋漓盡致呈現出發,故能擺脫中菜難免根深蒂固的「先油再說」、「非油不可」迷思,更開闊有彈性地看油、用油。

受此薰陶,長年下來,讓我因而越來越深刻瞭然領會,確實,世間烹調方式何其多,除了油炒油煎油炸外,水煮、川燙、清蒸、慢燉、醬燒、乾煎、乾烤……火候技巧與食材與鍋具搭配運用得宜,不倒油一樣擁有無窮美味可能性,且菜色滋味風貌還更清爽多樣豐富有變化。

就算真的需要油脂,也不見得定然手就先往油瓶伸,若所使用肉類本身帶皮帶脂,便可直接先片下入鍋煸油使用,反而倍加噴香。

材料下鍋順序也是關鍵:一改既往的傳統起鍋爆香方式,我自己的順序始終是,冷鍋先放蔥薑等材料、倒少許油拌勻後再開小火慢煎。如是,不僅材料易熟易透不沾粘,油溫低減少變質疑慮,且還不起油煙廚房得保乾淨清新。

最重要是,在這樣的用油態度下,即使沒有刻意儉省,我家的油品消耗量極慢,一小瓶幾百毫升好幾個月都用不完。

而事實上,只要慣用好油就知道,根本不用多,一點點就夠馥郁飽滿,失手下多了還覺喧賓奪主畫蛇添足。

用量省了,自然就可以少點妥協多點講究:謹慎只選真材實料有做工有堅持、自己確實了解欣賞信賴的油品,因為目的在追求「美味」,當然得扎扎實實有滋有味才撐得起場面。

──甚至到後來,漸漸猶覺不足,既有自行引進的義大利托斯卡尼橄欖油之外,乾脆藉自己的PEKOE鋪子之力,比照去年的黑豆純釀醬油前例,找了傳統老工坊合作,嚴選在地產優質原料,依循種種心目中的極致條件與標準,自行榨油、製油,從冷壓苦茶油柴燒白麻油柴燒陳年黑麻油,催生出一款款理想油品。

因此到現在,至少家用部分得能僥倖避過一眾問題油品,其實並非自己有多會選多會挑,只是看待油使用油的標的與方法不同而已。

許多事,常就只在質與量間的如何拿捏取決和追求。油如是,人生亦然。



 

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