字裡行間,美味生香─ 近期幾本食書之推薦序/語

《廚神的家常菜》•Ferran Adria•朱雀文化

從沒想過有一天,我會一邊垂涎三尺讀著這位將料理一口氣推向新奇魔幻神祕詭譎莫測高深境界的名廚的食譜書,一邊喃喃自語:「咦?這道我會做……這道我想做……這道等下我馬上做!」

Ferran Adria出人意料之外的平易近人踏實可親之作。對我而言,最可貴處除了更加拓展了對「家常菜」之多元面向的視野與思考外,許多過往本已常做熟悉的菜色或技巧,經過此書的翔實精闢圖文說解與提點後,甚至有了更深刻的領會與體悟,獲益良多。

《趁熱品嚐》•小川糸•時報出版

繼《蝸牛食堂》之後再讀此書,感覺似乎更稍微懂得小川糸,也更清楚窺見、她與同屬療癒系的吉本芭娜娜的果然不同。

無庸置疑自然是更美味,尤其絕佳的食物品味與活色生香的享用場景令人萬分垂涎。但最動人處,卻還是那藉食物敘事、以及描繪人與人心的能力。故事、意念、情緒情致在一道接著一道的滋味、香氣、口感裡悄悄流動,咀嚼不盡,回味無窮。

《四季江戶味》•福田浩、松藤庄平•馬可孛羅

越來越愛讀有關食物的歷史。一段又一段唇齒生香、且是有源有本的故事,鑑往、明今、知來,令人愛不釋卷。而此書則尤其不僅僅說史,且還進一步實作,將一道道古早味在稍稍融入今日之食材狀況、飲食思維與作法後演示出來;令人食指大動之餘,還真真切切領略到,江戶的四時飲食與生活講究和樂趣,直至現代,依然能被珍惜、傳承、延續,為之感動不已。

《識味》•朱振藩•本事文化

朱老爹的美食書寫之吸引人處,始終在於引經據典、廣通古今的汪洋博聞。這回他以食材為綱,細數其中之史源掌故烹飪事,令人因之長了見識勾了饞涎外,又多添幾分手癢,直想立即下廚照章演練去!

《我的日式食物櫃》•Liz•一起來

在眾多異國食物中,日本料理始終是我格外鍾情的一支。且年歲越大,越是傾心。

原因在於,這是一種極專注於「本質」的料理。重點不在形式上的誇飾富麗、不尚種類上的多樣繽紛、更不求手法上的華巧炫技;簡約含蓄面貌下,卻能從其口感、滋味、餘韻裡,點滴感受季節、材料、思維與技法相互交會而成的優美層次與肌理。

這種渾樸外表下涵藏著對本質的執著與洞見之美,我一直認為,在傳統台灣料理中也一樣存在(這也是我自認為何對日本食物特別有共鳴的原因),然其無處不在的講究與精細,即使在最簡單的菜色裡,味蕾間也常湧現奢華的芳郁。

因此,這感動並不僅僅發生在頂級餐宴間。如是飲食文化底蘊薰陶下,在庶民料理、甚至家常菜,也可以覺察出同樣的特質。

遂而自家裡做菜,沒有刻意、隨季節隨心情隨所採買之魚肉果蔬而走,我的日常菜式,越來越走向台日混合路線。

台式,自然是因著自小先天的養成和口味上的親切依賴;日式,則是後天薰陶下,越來越發現與自己的喜好、需求與生活方式的相應,於是逐步融會、樂在此中。

我喜歡簡簡單單清清淡淡吃,喜歡享受當令在地食材的新鮮與原味,喜歡不花時間兩三下一揮而就……

剛剛好,在日式烹調思考裡學到的,食材與季節與手法間的彼此關係、精簡但不馬虎的工序、善用手工醇釀調味料常能畫龍點睛……成為我在忙中仍能兼顧做菜的一大助力。

所以,閱讀此書,每常有會心微笑處。

近幾年,美食部落客出書蔚成風潮,餐廳咖啡館推薦外,食譜也成陣容越漸龐大的一支。其中佳作不少:有的展現出融匯台日中西廚藝的自信,有的流露出悠游自在的生活閒情,有的充滿勃發的巧思創想,有的滿滿盡是家庭親子連結緊密的愛意……

《我的日式食物櫃》,則又是另一種獨特的典型。

和Liz初識於去年。當時應該還是律師身分的她代表《Bios Monthly》線上雜誌前來採訪;言談中少許透露出,夾在律師生涯與對美食之路的強烈憧憬與渴望間的徬徨。

而此刻,我想她以這本書,明白宣示了她的選擇和答案。

但雖說已經確定轉向,我仍能從字裡行間嗅聞出,過去的工作訓練所留下的影跡:比方她對食物之來源掌故的高度興趣、博引群藉,對經典菜譜作法步驟的先謹守繼而透露小小個人創意。

成為我們窺看日本家常食材調味料廚藝的一扇窗,頗具實用性。




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