親切家常,台式鹹粥

前幾月受邀參與一項米食推廣計畫,例行會議中,屢屢談及為何國人的米飯消耗量逐年下降。

當然飲食內容與口味喜好改變等都是因素,然在我看來,若以在家煮食言,米飯之相較於麵條來烹調時間較長,在這事事求簡求快的社會裡,多少也是令人卻步的緣由。

不過,對於一樣忙碌、卻也愛吃米飯的我來說,這可完全不是問題!

因味蕾極度挑剔,我的煮飯方式向來從不貪快:選、洗、浸、煮、翻、悶……沒一個步驟可輕忽省略。

但照樣隨時都能吃飯,一點不受限囿。

其中關鍵,在於我習慣「存飯」。事先一大鍋煮起來,加蓋充分放涼之後,一碗一碗分裝好,排去空氣仔細密封,入冷凍庫急凍。接下來,只要取出微波解凍、加熱,沒幾分鐘,就有熱騰騰香噴噴好吃白米飯可享。

至於大家最關切的口感問題,請放心,只要過程拿捏妥當、避免水份逸失,美味不減不失。

這些存飯除了單吃,尚可做種種變化:丼飯、炒飯、茶泡飯、飯糰……多元多樣,方便非常。

尤其喜歡的,還有台式鹹粥。

說來,從小到大,鹹粥(我們叫「鹹糜」)始終是我家時時上桌的家常味。

和白粥、廣東粥不太一樣,米粒刻意不煮得綿爛,咬感香Q外,也更能凸顯出湯頭的清鮮。

為省時省料,也常用隔夜白飯烹煮。且分兩種:直接加飯入湯,一滾即起鍋,叫「飯湯」;再煮一陣使之稍柔軟入味,則是「鹹糜」;不管哪種我都愛。

材料依隨季節輪換,冬天有白蘿蔔或高麗菜、夏季是綠竹筍,一年四季都有的基底則是紅蔥頭蝦米香菇絲豬肉絲。

到現在,自己煮食,也頗愛煮常煮鹹粥。特別有冷凍存飯當後盾,只要想吃隨時都可開鍋。

比起台南家裡的鹹粥,我的版本更清淡些,不用紅蔥頭、只以蔥段爆香。材料則是冰箱裡有啥就用啥,市場裡買到什麼當令蔬菜只要覺得和合都可下鍋。即連傳統粥品裡極少見到的馬鈴薯、培根、洋蔥都偶而出現,隨興不拘。

以下這個版本,加入了我最愛的番茄煮粥,其餘素材照例是冰箱隨手抓,沒有刻意。滋味香酸甘美,開胃醒脾。張貼在此,與大夥兒分享。
 

★ 番茄黑豬肉蘑菇鹹粥(兩人份)
◎材料  
1. 青蔥 1根
2. 番茄 1個
3. 黑豬肉 50g
4. 蘑菇 5朵
5. 高湯 適量
6. 白飯 1碗
7. 青菜 適量
8. 少許
9. 數滴
 
◎做法
1. 青蔥切段、番茄切小丁、黑豬肉切條、蘑菇切片。
2. 鍋內放少許油爆香蔥段,入番茄炒至熟軟。
3. 入黑豬肉與蘑菇略炒後,倒入高湯至淹過材料。
4. 沸騰後轉中火,略煮數分鐘,倒入白飯,輕輕拌開。
5. 煮至喜歡的濃稠度與軟硬度後,放入青菜拌勻,以少許鹽調味,滴上幾滴醋,即成。
 
◎訣竅
1. 這次的青菜使用的是易熟的山茼蒿,故在最後一個步驟才加入。若用的是如小白菜、青江菜等稍有硬度的蔬菜,可將菜梗單獨早一些入鍋,比較好吃。
2. 高湯使用雞湯或大骨湯均可,沒有的話,不用也行。
3. 此份食譜內使用的都是當時隨手可得的材料。還是那句老話,可以自行挑選喜歡的食材烹煮。只要稍微注意口味的協調度,都很美味。
 

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