味蕾的返樸

不知為何,也許是世人對於所謂「飲食作家」身分的想像吧!總常有讀者或記者問我,吃遍天下珍饈,平常,吃不吃路邊攤?

這樣的問題,每每讓我一時失笑。我想,只要對我稍微有些認識,應當就會知曉,街邊庶民小食與家常傳統菜餚,反而,才是我的最愛。

此中原因,追根究柢,應該和我的所生所長之地——台南有絕大關係。

台南的料理和小吃,自有其深厚的講究以及對材料火候工法之細緻度的執著,然內在哲學與呈現方式卻極為簡樸:新鮮現取在地當令食材、點到為止但盡得真味之烹調;那樣溫婉謙和、曖曖內含光的韻致,長年薰陶下來,不知不覺間,點滴化為我對美味的一貫追求與標準。

當然,踏足美食領域,對於精工打造之頂級奢華宴饗,也並非全然能夠心如止水。

特別年輕時,初入大千世界,好奇心與求知慾正當旺盛,什麼都想試、什麼都想嚐,一窺其中門道緣由智識之心猶為熾烈……

那當口,開始造訪歐洲名廚餐廳、領略大師巨匠廚藝,那般將料理視之為一門藝術,以著無比的堅持於此中窮究極致與創新的風範與意圖,從而不斷創造、開展出全新的風潮與境界,讓我震懾嘆服,傾倒著迷不能自已。

因此,多少年來,透過旅行、訪談、研究、寫作,我不停追尋、深深浸淫此中,領受眼界、視野的一次次更上層樓與超越,也逐步一點點建立,我對飲食、對廚藝的觀照、思考、評論角度與體系。

然在這過程裡,奇妙的是,一方面在名廚餐桌前拜倒折服,另方面,卻一年年,逐步從中一點一點地驚訝領悟,眼前這一道道極盡精雕細琢之能事、創意技巧絕倫的美味,似非我味蕾上心靈上之真實渴望所求……

——我雖驚奇、讚嘆、崇仰、欽服;但是,心底潛藏著的那一塊、說不出是什麼的某個小小角落,其實並未被觸動。

是的。我偶而,會在吃下某一道食物時,自然而然,感動流淚。

但幾乎絕少,在前述那樣的場合。

反而是,在台南家鄉的某牛肉湯攤上,喝下一瓢數小時前現宰後當場現燙的牛雜清湯之際;年少時在台北已經消失的某小館,第一次嘗到手工製法國焦糖布丁的當口;在京都某關東煮老店,一方燉得香嫩細滑的生湯葉(豆皮)卷;在普羅旺斯深山一處小小家庭旅館餐廳裡,一道無比樸實、純以取自村內的食材烹成的煎鴨胸……

還有某年,一次短短東京遊,幾天裡從銀座宗師級壽司名店、分子廚藝展演吧、米其林星級法國餐廳……一路吃將下來;結果,竟是在下町某個深巷小食店裡,一碗再簡樸不過的蛤蜊飯,真摯淳樸滋味,輕柔撫慰了我在連串豪宴中其實早已疲憊的味覺,頓時不禁,悸動下淚……

遂而,近些年來,體悟感觸越深,我漸漸淡了、慢了、稀疏了,拜訪名廚名餐廳的欲望和腳步。

當然,隨著旅程的行進,仍會順道於途中適度點綴一二。然每每事後回憶起來,行中最是吃得開懷愜意且回味難忘的,卻仍還是,隱於市井裡鄉野間的常民小館小店小攤。

就此連結上,我自幼時一直潛移默化過來,出生成長根源與記憶裡,食物本有的面貌、樣態與滋味。明白告訴我,我是誰為誰,我的所愛所欲所鍾,就該是這個樣子。

兜了好大一圈,繁華落盡,最終,歸真返樸。
 


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