地中海之夏•節瓜雞肉燉飯

剛剛從地中海旅行回來。這一趟,因搭乘遊輪關係,十數天裡,沿途停泊,算算竟然共走踏了十來個城市,橫跨土耳其、希臘、以色列、賽浦路斯四個國度。

國度雖異,然或因地域相近、歷史文化交疊緣故,一路行一路吃,感覺食物之形式樣貌均頗神似;除了因地近中亞,略沾染些中東手法與香料外,大體是一派陽光燦爛地中海風情,俯拾盡是滿滿橄欖油與番茄香,橄欖、優格、羊乳酪、堅果與各色當令蔬菜、魚鮮處處可見。

而這裡頭,讓我格外眉開眼笑的,則莫過於節瓜了。

想是夏季此刻正當令,烤、煮、炒、燉、拌……幾乎每道菜裡都有它的蹤影,然卻甜美爽口各有風味,怎麼吃也不厭;讓素愛節瓜的我大呼過癮。

鍾愛節瓜的原因,追根究柢,還在於早年台灣難得一見;即使有,也因多是進口貨,不僅價格昂貴,迢迢過海而來,風味總難免損上幾分。遂難免另眼相看,每次赴歐洲旅行,總忍不住藉機多吃些以慰相思。

好在近些年,情況已然改變。幸運處身什麼都能種、什麼都能產的台灣,在地種植越來越普遍,市場裡不僅逐年可見芳蹤,連較少人使用的節瓜花也偶而躍上貨架,再不是高貴難得外來食材了!

來得容易,喜愛度卻未有稍減,節瓜自然而然成為我家餐桌常見佳餚:用大蒜和橄欖油清炒、橫紋鍋煎烤後做沙拉、煮成義式番茄蔬菜湯或普羅旺斯燉菜……變化繁多。

也常烹成義大利麵或燉飯。特別後者,較之其他口味燉飯來要更清淡清爽些,即使夏季此刻吃來也不覺過於濃重膩口。

尤其近幾月新得了一款義大利米,赫赫有名的Carnaroli品種,比起更常見的Arborio品種來,外型纖長緊實、咬感更佳、久煮不爛,也更能吸附高湯。且採收後上市前還經過一年的低溫貯放熟成,使澱粉安定、米心乾燥,烹煮後滋味益發不凡。

而幾度嘗試,雖過往始終認為以台灣上選好米代之,只要注意火候,米心仍硬時便開始進入下一步驟,不要煮過頭,已然美味俱足;但也不得不漸漸承認,向來頗受名廚與饕家愛戴的Carnaroli確實有其獨到處,為咱家的燉飯更添風味。
 

★ 節瓜雞肉義大利燉飯(兩人份)
◎材料  
1. 橄欖油 2大匙
2. 洋蔥丁 2大匙
3. 大蒜丁 1小匙
4. 雞肉丁 100公克
5. 義大利米(不要洗) 1量米杯
6. 白酒 1/2量米杯
7. 雞高湯 適量
8. 節瓜 1條
9. Parmigiano-Reggiano起司 適量
10. 少許
11. 現磨黑胡椒 少許
 
◎做法
1. 深鍋中倒入橄欖油,入洋蔥與大蒜丁小火,慢慢炒至金黃熟軟。
2. 入雞肉略炒後,加入義大利米,炒至米粒略顯透明。
3. 淋上白酒,拌勻,煮至沸騰,再加入約淹過材料份量的熱高湯,慢火烹煮,一面持續攪拌,每至湯汁將近燒乾時便再加入一兩杓熱高湯繼續烹煮。
4. 加入切成小塊的節瓜,拌勻,續煮。
5. 一路煮至節瓜略呈熟軟,米粒呈彈牙狀,灑上適量現磨Parmigiano-Reggiano起司,一面攪拌至呈光滑濃稠狀態。
6. 以鹽和黑胡椒調味後,盛入盤中,即成。
 
◎訣竅
1. 節瓜之外,可以選擇自己喜愛的其他當令蔬菜來做。
2. 過程中不斷加入的雞高湯最好保持在熱的狀態,比較容易控制熟度。普遍習慣上會將高湯一整鍋置於另一端爐火上微火加熱,好方便隨時添加。
 

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