玩「鹽」 (2002.10.01)

 

 

 

攝影/Yilan

〈美食集〉

玩「鹽」

最近,瘋狂迷上了「鹽」。不是大量生產的普通食用鹽,而是以古法或秘法手工精製、並能夠充分反映產地地物風土的天然好鹽。

目前,我已經擁有的,有布列塔尼至少有2000年歷史、僅取黃昏時候因風與溫度變化遂於鹽田表面凝結成薄薄一層的「Guerande鹽花」(Fleur de sel),產自法國東部、至少有2億5千萬年歷史的地下鹽海所結晶而成的「Saline d’Einville鹽」,產自約旦死海的「sel rose天然紅鹽」,產自葡萄牙 Ria Formosa的鹽花,產自韓國、於竹片上烘烤結晶的「竹鹽」,產自日本高知縣、花費超過三個月時間反覆循環、濃縮、日曬風乾而成的「土佐鹽丸」,產自沖繩宮古島、細緻如粉末的「雪鹽」……

至於我還未能得手、但著實戀慕已久的,則還有產自日本能登半島石川縣、以人工將海水一桶桶背至鹽田先日曬結晶、再加海水並濃縮成七倍濃度後、以炭火焙煮十數小時、漸次蒸發出鹽晶的「濱鹽」,產自沖繩離島珊瑚礁間、於工坊內利用噴灑方式配合風力、長時間手製結晶而成、一年僅限量一產的「鹽夢壽美」,產自日本新瀉縣、據說仍遵循傳承千年以上的製作古法的「藻鹽」,產自日本沖繩具志川市、以世界首創「常溫瞬間結晶法」製成的海鹽,以至據說像薰衣草顏色一般漂亮的印度黑鹽,因鹽池中生長的紅藻而呈珊瑚紅色、或因火山熔岩影響而呈黑色的夏威夷鹽……

說來,雖是尋常裡開門七件事一日不可缺少的必備品,然而鹽,對大多數人而言,卻始終顯得平凡無奇、全然不需注目不需深究,陽光空氣水一樣理所當然。

然而一旦涉足入其中,便彷彿開啟了一個無窮大千世界;剎那驚喜發現,竟有這許多形形色色的特色好鹽,因著地域、風土氣候、海水成分、製法、以至製作者的理念技術堅持與心血投注,而展現出無限豐碩變化多端的迷人風貌。

我覺得,比起其他一樣深具無窮專精講究的飲食類別如葡萄酒、茶、咖啡來,每一種不同的好鹽之間,差異往往更細毫微妙,甚至是,虛無縹緲,需得高度的專注與敏銳的感官覺知,方能體察領略。可說是已臻刁鑽玩家級的美食享樂項目。

而我想或者也是因著這樣的原因,近來,特別在日本與法國,這兩處於美食領域裡已然鑽研苛求到極致境界的國度,天然鹽遂格外風起雲湧,各國各地各種不同品項紛紛湧入市場,各種相關評論討論不斷出現,紅極一時。

而我自己,也的的確確整個兒陷溺沈迷其中,無可自拔。

從鹽的滋味、鹽的口感,有的在舌面上溫和地徐徐綻放如花,有的氣味深重、但在猛烈一擊後餘韻輕盈地向上飛昇,有的細緻細微地如煙般瞬間融化無蹤,有的在輕咬下呈現酥脆清脆的獨特質地,有的堅硬強悍個性十足……。

若再與食物相搭配,則又全然是另一番迷人表情。我最愛的是,以清甜的水煮蔬菜如蘿蔔、白蘿蔔、澎湖絲瓜、白蘆筍,或是四分熟的白水煮蛋,以指尖拈起灑一點點上去,淡泊素樸裡卻自有曼妙瑰麗風景。佐搭品質上乘的烤牛排或羊排,則在濃郁襲人滑膩如脂裡尚透露著星星點點的清晰的醒脾的透亮;而最近,則尤其愛在長時間熬燉好一鍋子廣東煲湯後,於碗底裡灑上少許珍藏好鹽,再舀入湯液,略一攪拌,甜潤鮮美的好湯裡於是逐步洋溢著既清楚又和諧的鹽氣……  

真真是,再無法回頭了,我一面全心享樂著,一面深深地如是感嘆起來……    

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