直擊!《米其林指南》總部(下)

有趣的是,歷年指南書籍的陳列外,博物館中還擺了幾座平面與立體路標和石碑。Marie笑說,這見證著,《米其林指南》可還寫下了法國的道路歷史的新頁:

1910年,《米其林指南》開始刊行地圖。當時,法國的鄉間道路仍未進行編號,難以繪製地圖、對開車者更是不便;對此,米其林公司決定對政府進行全面遊說,還帶頭發起簽名請願活動;在終於獲得中央支持並開始全面施行的同時,甚至還出錢出力,大舉贊助路標與路碑的設立。聽得我嘖嘖稱奇、嘆服不已。

關於,米其林版本與密探

導覽行程結束,我們在一旁的圖書室內坐下,繼續聊著《米其林餐飲指南》的今日種種,同時針對我的一些好奇和不同想法展開討論。

首先,《米其林餐飲指南》是如何決定,要發行哪一個城市版本?

Marie表示,除了市場規模與銷售量的考量(是的,請千萬不要忘記,米其林是商業公司,《米其林餐飲指南》的發行絕對是一種營利行為),城市餐飲水準的成熟度,也是重要指標。

例如,2006年,《米其林餐飲指南》百年來首度跨出歐洲發行的《紐約》版,其實事前經過極為漫長的觀察:「早在1980年代,我們就開始關注紐約,但發現當時紐約的餐廳輪替頻率太高、開開關關太快,並不是成熟而穩定的餐飲市場,出版計畫足足延遲到進入21世紀才正式發動。」至於亞洲版的第一個選擇城市為東京,當然也是出乎同樣的認定過程。

還有,眾人好奇以久的、神祕的「米其林密探」需要具備什麼樣的資格?如何訓練?

Marie說,米其林密探基本上大多具備有5∼10年以上的相關餐飲從業經驗(餐廳、旅館、學校)。徵選時,會將可能人選邀往某家餐廳面談同時用餐,然後給他一張紙,正面請他寫下他所留意到的餐廳中的各種細節,背面描述他所吃的菜色;以寫下的內容作為審核依據。

培訓時間則長達六個月。若非歐洲本地密探,則先在當地進行訓練過後,再送往歐洲密集試吃各大星級餐廳,一星、二星、三星,使之深刻體會、確認、了解不同星級餐廳的標準和風範,方能在日後做出正確判斷。

那麼,歐洲境外版本,如亞洲版,在地密探與境外密探間的人數比例如何?

Marie舉其時剛剛首度發行未久的2008年《東京》版為例,一開始密探為5人、日本密探佔3人;隔年則7人中、日本密探佔6人。會隨著在地立足穩固而一步步提高在地密探比重。

關於,地域文化落差的問題

說到此,讓我不禁追問起,米其林指南總部對於在亞洲發生的,因在地觀點不同而引發的爭議,究竟如何看待?

「從一開始,《米其林指南》就是一本travel guide,銷售對象除了當地人之外,其實最主要、更重要的是旅客。」Marie說。

「Travel more and better way。」從1900年至今,從《米其林指南》到《米其林餐飲指南》,這始終是米其林不變的目標。

即使是亞洲版本也是一樣,讓外來的、如歐美地方的旅客來到東京、港澳,讀了指南之後,知道上什麼餐廳可以吃得美味、吃得舒適,才是這本紅色小書的重點。

所以,會不會,這些接受米其林嚴格訓練的密探們,其實多少是以法國人的眼光和標準在亞洲進行評定,遂而成為爭議的來源?例如,亞洲的用餐環境和菜色形式其實往往較為自在隨性不拘泥,和《米其林餐飲指南》素來追求的一絲不苟或許會有方向、路數不同的問題?

對此,Marie並未正面回答我的問題,只是再次強調,書中所載餐廳都是密探經過多次試吃、縝密觀察,確認確實符合標準方能刊載;最關鍵是,米其林星星是頒給「盤中的食物」,服務、空間等周邊環境之高下則以「刀叉」符號標示;她認為這應該足以補強東西不同文化間的落差了。

——到這裡,由於採訪時限已到,同時我也認為,我自己長久以來對於《米其林餐飲指南》現象中所凸顯的飲食評判標準與東西文化差異,應是無法在這裡得到確切的解答;遂而,謝過Marie,我們再次穿過重重廊道和樓梯回到大廳、交還證件,便告辭離去。

出得門來,此際,巴黎的溫暖冬陽,正從雲間燦爛露出臉來,照得整城市一片金黃。我一面在陽光中舒服漫步,一面細細回想剛剛的探訪點滴。

我想,此番收穫確實匪淺,我在這裡頭,由衷領略了,一本歷史悠久的百年餐飲指南,是如何以著無比的專注、嚴謹的專業態度和雄心,一步步穩紮穩打、按部就班走到此刻的地位、創造出無邊無窮的深遠影響力。

無論如何,《米其林餐飲指南》已絕對是全球餐飲界和旅遊界裡,無可取代、無可搖撼的一種標準與典範。

而在這樣的一種龐大且刻正風行草偃的雄大標準與典範下,究竟該用什麼樣的立場、角度與態度去面對、看待、以至正確運用,反而是我們自己應該細細深思、省視的課題了。

 
 
→相關相簿:
  08/11 法國巴黎&干邑之旅
 
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