干邑酒鄉,7個關鍵體驗 (下)

在首席製酒師Pierrette Trichet的帶領下,我們順著階梯、往下走入一層又一層陰暗幽深的酒窖。

【陳年】

第一層,存放的是約0∼5年、較年輕的酒桶。我們試聞了剛剛陳放一年的酒,淡金黃色澤,新酒特有的香蕉油氣味之外,還帶有著仍新鮮的洋梨、鳳梨等水果香,與一點點辛辣的香草香料氣。

第二層,存放的是5∼15年、略有些年紀的酒桶。15年的酒液,顏色更深了,嗅聞著,似乎開始偏向乾果、熟無花果的味道。

再往下走,屬於歲月、古老的氛圍更加深濃。牆柱地板、木桶上蒙著厚厚的塵灰,空氣濕涼沈滯,時間,彷彿在此凝止。

Pierrette說,同一個所在的陳年窖,溫度大都近似,濕度卻會因木桶貯放位置而各不相同。

濕度影響的是生命之水的蒸散(稱為「angel's share,天使的分享」)與熟成速度:濕度高、酒液蒸散速度慢,陳年出來的酒質均衡柔軟且細緻;濕度低的酒窖,蒸散速度快,醞釀出來的酒則帶有較直接的個性。

遂而,製酒團隊會隨時嚴密監看每一個酒桶,視情況調整擺放位置以確切掌握熟成狀況。

這樣的細細照料過程,在干邑的世界裡,往往動輒以數十甚至百年計。而超過百年的生命之水,因為酒體已經十分纖弱,需得一一小心翼翼移出木桶,改存入玻璃瓶中,盡力保留下時間點滴涵養而成的豐醇。

【調配

也就是在這漫漫悠長光陰中,每一桶生命之水,因陳年過程的變化多端,而孕育出百態千姿風貌。

目前,Remy Martin的27個酒窖裡所存放超過20萬個酒桶裡,共有約1200種以上從酒齡到質地風味均變幻萬千的生命之水,為製酒師提供了源源無窮的調配素材。

而「路易十三」,則以陳年四十年到百年以上的生命之水精心調和而成。

至於調配哲學,Pierrette Trichet說,首在傳承。「我們不改變任何事!」最重要使命,就是將Remy Martin百年來的滋味,原原本本守護著、傳承下來。

【品飲】

出了酒窖,我們開始進行完整的、各種生命之水的品飲。六杯色澤不一的酒,在品酒桌上一字排開:

第一杯,是酒精度70%,才剛蒸餾出來的新酒。味道嗆鼻、口感嗆辣。

第二杯,是將第一杯對入適量的水,使酒精度降至35%。類似新鮮水果、杏仁的芬芳頓時綻放,小啜一口,潤澤的油脂感縈繞舌間。

第三杯,陳年5∼10年,酒精度約65%。有著桃子與椴樹花蜜般的香氣,並透著隱隱然的微酸。

第四杯,陳年20∼25年,酒精度約55%。這杯,開始有著我們熟悉的干邑面目了!焦糖、葡萄乾、香草、李子乾、杏桃乾、肉桂等氣息款款散發。

第五杯,陳年40年以上,酒精度47%。口感與香氣都更加深邃,堅果、黑棗、巧克力、化核應子、冷杉蜂蜜、甚至還帶著些些許東方的薑氣……

第六杯,陳年70年,酒精度42%。非常非常濃醇厚實,不過,在我的感覺,不知怎的,卻開始變得有些單調,我喜歡的、烈酒應有的勁道與個性,似乎稍稍有些散失……

讓我頓然憶起,村上春樹在描述威士忌的陳年時,所曾寫下的,這一段話:「有些東西可以靠歲月獲得,有些東西卻會隨歲月而消失。有隨蒸發而增加的東西,也有隨著減少的東西……」

也開始瞭解到,是的,無怪乎,「單一」「單品」當道時代,卻仍舊有這麼多人堅持著,干邑的最高境界仍在調配。藉由不同生命之水的彼此交融交會,方能凝煉出,極致酒之味。

【路易十三】

接下來,在一場盛大華麗的晚宴之後,我們期待已久的,「路易十三」的品飲時間到!

寒冬深夜裡,氣溫正凜冽,賓客們披上早為我們細心準備好的厚毛毯,魚貫走入旗下另一酒廠Grollet裡最古老的酒窖。

Remy Martin前後三代首席製酒師,包括已卸任的Andre Giraud、Georges Clot,以及現任的Pierrette Trichet已經等候在裡頭。

待所有人站定,Pierrette以著優雅的姿態緩緩打開酒桶,執起長長吸取器,從酒桶裡取出正沈睡著的路易十三干邑,注入杯中,一一遞給我們。

全場肅穆,無聲的靜默裡,我將杯子湊近鼻尖,剎那間,各種各樣的氣味朝我撲來;我腦海裡不斷不斷浮現,經驗中知識中記憶中所曾經知曉、體驗過的,美味物事:

大溪地的香草、錫蘭的肉桂、委內瑞拉的Porcelana巧克力……,還有,一點點黑棗、一點點雪茄、一點點近似迷迭香的辛香……

然後,入口後,是非常非常深沈嚴謹深厚有力的結構與質地,尾韻則流露著淡淡的、深沈的迷人苦味……

雖說過去,並不是不曾品飲過,非常頂級的干邑,也真的迷醉於那繽紛富麗得彷彿盛宴一樣的雍容風華,但,路易十三不一樣。

這一回,給我的感覺,彷彿深冬黝黑大雪夜裡,在古老而典雅的安靜宅邸中,一個人,靜靜偎在壁爐旁躺椅上,爐中,熊熊烈火溫暖而寧謐卻也倨傲地,沈著而有力地燃燒著。 是一種,非常醉人卻也幽深的,熱烈與寧靜、溫暖與孤寂。

這是,另一重,干邑的境界,干邑的魅力。

為我的干邑酒鄉初旅此程,就此,譜下美好的終曲。



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