當中菜,遇上葡萄酒

2008年5月末,由亞洲知名葡萄酒聞人庄布忠發起的「International Congress of Chinese Cuisine&Wine,中式佳餚與葡萄酒國際會議」(簡稱ICCCW)首次盛會,在奧運前夕的中國北京正式揭幕。

會中邀集亞洲各國葡萄酒相關工作者,藉由一連串各地新舊世界葡萄酒與多款經典中式菜餚的交叉品飲、品嘗與討論,嘗試為中國、甚至亞洲料理與葡萄酒之間,尋出可供參考與師法的搭配法則。會後並將配合發行完整報告與指南,分發給東亞與東南亞各國相關餐飲單位參考。

而我,則因贊助商之一的The Macallan的引薦,遂得以參與其中。

說來,我總認為,佐餐,是最能淋漓盡致感受、享受葡萄酒的方式。而葡萄酒與各種類料理間,如何能夠和合共鳴,也始終是我極是興趣盎然的課題。

這其中,特別是亞洲料理,尤可算是挑戰性極大,因之也是冒險趣味最高的部分。

也所以,來到ICCCW,得能有機會完整體驗中式與亞洲經典菜色與葡萄酒的配對,自是讓我分外躍躍欲試。

「鮮」味與葡萄酒的冒險

和自古以來原就是葡萄酒之命定相佐良伴的西菜不同,東方菜餚由於在食材、香料、醬料與香氣滋味等味覺結構組成均自成一格,遂而在搭配上比起西菜來,似乎難免無法那麼理所當然地水乳交融。

以我自己的過往經驗來說,有幾種特屬於亞洲的「味道」,格外容易和葡萄酒間產生互斥:

例如甜味,對比出酒的酸澀;辣味,引起刺激感和痛覺;而不少由來自各種東方特有香料香辛料如薑、蔥、芫荽、八角、花椒、陳皮、丁香、山葵、山椒……,各有頭角崢嶸的芳香與氣味,更大幅增加和合共容的難度。

而這裡頭,尤其有趣的,是一種獨立於酸甜苦鹹之外的另一味,「鮮味」。

鮮味,在日文稱為「旨味,Umami」,在二十多年前經日本專家研究證實為確切存在的「第五味」後,逐步在全球引發討論,也漸漸被西方葡萄酒專家承認為影響葡萄酒與食物搭配的重要關鍵之一。

而說真的,在我看來,不用任何科學理論佐證,只要對亞洲料理有一定程度的瞭解便會知道,自古至今,鮮味,從來都是我們十分熟悉且致力追求的美味泉源。

——綜觀亞洲各國的基本烹調、選材概念,「提鮮」始終是其中關鍵要點:

不管是台式與中式的高湯、爆香,還有如干貝、蝦米、蠔豉、扁魚、乾鮑,日式的昆布、柴魚……等材料,以至於通行亞洲各國的醬油,中式的蠔油、蝦油,日本的味噌、味醂,東南亞的魚露、蝦醬等調味料,主要功用都在提味增「鮮」。

鮮味非甜非鹹,而是一種圓潤豐醇的雋永與甘美,單純享用時總令味蕾無限暢快愉悅,和各種東方穀物釀造酒如中式的白酒、紹興,日本清酒、燒酎也向來琴瑟和諧(即使是西方的穀物蒸餾酒如威士忌、干邑等也多半還能降服);然獨獨到了以葡萄為釀造原料的葡萄酒,卻常和酒中的單寧、木桶氣息相衝突,特別是自海味而來的「鮮」,每每一個不小心就使葡萄酒變得酸瘦苦腥、怪味頻出,令人困惑挫敗不已。

香檳、白酒、紅酒,各有精彩配對

而這回,在ICCCW,菜色內容包括中式的廣式飲茶點心、炸豆腐、蔥薑魚片、蒜茸蒸蝦、北京烤鴨、廣式燒肉、燒鵝、客家梅菜扣肉、四川麻辣牛肉、新疆烤羊肉、羅漢齋,以及日本的壽司、明蝦天婦羅,印度坦都里烤雞、羊肉咖哩。

葡萄酒方面,則有法國香檳、粉紅香檳,奧地利、法國羅亞爾河地區的白酒,以及法國波爾多、加州、澳洲等地的紅白酒,最後收尾的則是The Macallan單一麥芽威士忌。

兩日共四場研討會,一路交互品飲、嘗味下來,確實,如前所述,鮮味、甜味、辣味與各種香辛氣息所交互引發的各種「異味」仍是問題;但卻也在這一杯又一杯、一道又一道的穿插比試下,卻仍舊逐漸琢磨、歸納出一些搭配原則與可能;甚至,還不時迸現幾許令人難忘的精彩火花:

比方香檳,這是所有葡萄酒中最是開闊穩健的良配了,不僅大部分都能相得益彰,還常使香辛料與炸物、烤物的個性更加突出。

而一些質地芳醇明媚、馥郁多香,且未經橡木桶熟成的白酒(但最好甜味也不要太高),如以Riesling、Muscat、奧地利特有的Gruner Veltliner等品種釀成的干白酒,效果也和香檳相類,且在海鮮佳餚部分,不僅能使鮮味飽滿豐潤,酒中的果香與花香也更加活潑奔放。

法國羅亞爾河的白酒如Pouilly-Fume、Sancerre Blanc等則又是另一種狀況。由於酒體較為勁瘦、酸度也高,在較清爽的菜餚上表現頗佳,但遇到強調鮮甜味的菜色卻往往顯得單薄、酸味逼人。

充滿來自橡木桶的香草與燻烤氣味的波爾多白酒與加州、澳洲的Chardonnay,則雖同樣也是鮮味的大敵,但碰到如炸豆腐的油炸香氣,以及燒烤的豬肉或雞、鵝等禽肉,卻是益發芳香四溢,滋味妍媚。

紅酒的部分,雖果然一如預期,單寧與木桶、以及酒體本身的厚實度等等因素,加之此次參與研討會的紅酒還以走濃厚路線的新世界產區為多,和鮮味、甜味、辣味、香辛味等不免多有衝撞。但有趣的是,逢上較濃郁、富於個性的菜餚,特別是燒烤與香料較多的肉類,卻偶有讓人大為驚豔之作。

最傾倒的一品應該是北京烤鴨了,幾乎和各款各類紅酒都能愉快佐搭,交織出豐富繽紛的口感,非常迷人!

 

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