「單品」、「單一」正風行

時近年末,一如以往,開始有媒體問我,此刻與未來,屬於飲食領域的當道潮流究竟如何?

我的答案是,若說此刻,我想,最值得注意的應是,「單品」、「單一」等概念的大行其道。

一如葡萄酒領域裡的「單一品種」、「單一葡萄園」,特別近幾年內,一方面是出乎一種,往食材產製、種植源頭往前往上溯源的強烈好奇與願心;另方面則是對於嗅覺味覺口感等感官之觸動與享樂的窮究與追求益發敏銳與精細;遂而,我們不再僅僅滿足於單單盤中色香味的享用,還要更加窮究、更加細分,個別產地、產區、莊園、品種、年份、季節,個別農家、製作者、工法……,每一環節的或有不同,在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻上,便有差異。

影響所及,放眼時下飲食圈內,正當紅極一時的食材、食品、飲品,幾乎都可發現「單品」、「單一」等關鍵字的蹤跡:

多元多樣的單品講究

比方,「單品咖啡豆」。講究的是,來自單一國家、產區,甚至特定莊園的咖啡豆沖煮而成的咖啡,且依等級、年份、製法、烘焙度,而衍生出多樣微妙的風味變化;是繼席捲全球多年、主以配方與沖煮法為類別區分的義式咖啡之後,全面崛起的咖啡新時尚。

比方,「單一麥芽威士忌」。指的是以發芽大麥為原料,以傳統罐式蒸餾器蒸餾,且來自單一地區、單一蒸餾廠的威士忌。遂而,有別於將穀物威士忌與多種不同來源的單一麥芽威士忌調配而成的「調和威士忌」,以及混合數個酒廠的單一麥芽威士忌而成的「純麥威士忌」;單一麥芽威士忌,往往因產區之風土條件,各蒸餾廠的原料處理、釀造與蒸餾思考、以至陳年手法和時間的不同,而自成一變化多端百味橫生的繽紛奧妙世界;同樣在酒類世界裡逐步引領風騷。

比方,「單品巧克力」。巧克力的原料——可可豆,由來自不同的國家、區域、莊園、品種,便有不同的滋味表現:層次多元的馬達加斯加,個性狂野的錫蘭,帶有奇妙燻香的爪哇,圓潤醇美的千里達……以及,有可可豆的藍山之稱、滋味也如藍山咖啡般優雅雍容的委內瑞拉的Chuao;曾幾何時,巧克力,也成為饕家們勾勒世界地圖的,另一枝畫筆。

還有,「單品產地紅茶」。和眾人早已熟知習慣、由各品牌混合不同產地與素材的伯爵茶、早餐茶分庭抗禮,茶葉由來國家是印度?錫蘭?還是中國?若是印度,則是大吉嶺?尼爾吉里?還是阿薩姆?同是大吉嶺,又該是那個茶園?什麼季節?何種級數?——尋求的是,不經任何混合調配加味,量少質高精工打造、純粹反映地域反映氣候風土人文的最細緻自然風味。

還有,「單一品種橄欖油」。我們在追逐來自法國普羅旺斯、義大利托斯卡尼、西班牙安達魯西亞等各自不同的橄欖油風味之外,現在,產地以下、工坊以下,我們更進一步沈迷於不同的單一橄欖品種:Leccino的清雅、Pendolino的柔潤、Moraiolo的爽亮、Raggiolo的強勁……;弄得一餐下來,宛如吃飯配菜一樣,光是一碟麵包、三數碟不同品種橄欖油,照樣吃得多采多姿有滋有味。

還有,「單品蜂蜜」。原來,蜜之世界如此多樣!一花、一蜜:有向日葵、咸豐草、石南等草花之蜜,洋槐、椴樹、菩提等樹花之蜜,薰衣草、迷迭香等香料香草花之蜜,咖啡、栗子等堅果花之蜜,荔枝、龍眼柳橙等水果花之蜜,以至如冷杉、松樹等由來為樹而非花的甘露蜜……。平平都是蜂蜜,蜜源不同,便是有的雄渾有的輕柔有的濃膩有的婉柔,變化多端難以捉摸。

還有,「單一年份干邑」。最近,一趟法國干邑酒鄉之旅,這才驚喜發現,即連向來堅持以「調和」、「調配」為最中心精神的各知名品牌干邑,也逐步開始嘗試推出單一年份酒款。而平心品嘗下,也果然不同年份間、便見不同風致,更添品飲樂趣。

所以看來,這「單品」、「單一」風潮還有得吹;可以想見,接下來,應有更多更多符合此類思維的食材飲品食品將紛紛而出。

新的調配思考,正興起

然而,不容忽略的是,在這「單品狂潮」下,調和與調配,似乎也並非完全被排拒於潮流之外。我的觀察是,反而因之而再次出現轉化,更精細、更獨特的調配手法與思考,正在衍生。

例如近年來,較令我印象深刻的幾款商品:由知名Amedei巧克力調配師Cecilia Tessieri結合她個人最愛的9處頂級莊園可可豆調配而成、命名為「9」的巧克力;由Bruichladdich 酒廠出品,以出自酒廠所在的艾雷島上三家經典「3B」酒廠——Bruichladdich、Bowmore、Bunnahabhain,蒸餾年份分別為1966、1969、1968,等三種不同陳年威士忌原酒精心調和而成的「Islay Trilogy 36年」……

——都可以從中玩味出,各領域調配師們在置身「單品年代」中,充分吸納相關智識與養分後,亟欲更上層樓的全新意圖與視野。

而這種種,會否是下一波飲食風潮的先聲?值得我們繼續期待!



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