追尋,極致之味(下)—Yilan新書《極致之味》序

在台南出生、長大,在這普遍公認對吃最是認真挑剔的城市裡,自然而然,從小養成了對食物近乎信仰一般的堅定熱愛;遂而,得能從原本的純粹貪饞愛好,成為工作的主要內容之一,對我而言,真有如魚得水之感。

宛若久渴見甘霖一般,藉由一期一期、一篇一篇的報導、專訪、專題,針對各個早就希望全盤一窺其中堂奧的飲食項目,我急切地尋覓、搜獵所有能找著的書籍、資料、網頁,能結識的相關專業人士,能嚐到的食物飲品,不斷閱讀、提問、品嘗、思考,整理、歸納、分析、記誦……

之後,離開媒體、轉為從事自由寫作,更多了機會與時間一一走訪各個產地莊園、食之鄉酒之鄉,實地捕捉,這許多奪人美味和在地環境與人文間的連結。

我在葡萄酒裡,認識了所謂的「Terrior,風土」哲學。多虧歐洲行之有年的「產地認證制度」,讓世人於是明白,美好的食物絕非憑空赤手而來,而是天地自然與人、與當地歷史文化生活和諧攜手、無間交會而成的迷人結晶。而也因著如是,更使葡萄酒成為此波新興飲食風尚裡,相關理論學說體系最早繁衍至完整成熟的一類,也為此後許多其他飲食類別的發展,提供了清晰的師法與研究路徑。

我著迷於起司。光是法國一地,就有好幾百種,因地域、季節、年份、乳種、製造者、製造法、發黴、窖藏與熟成方式,甚至牛羊食物或畜牧方式的不同,而型態風貌滋味各異,有的清新淡雅乳香溫文,有的濃重刺鼻聞之如入鮑魚之肆。

我癡戀著火腿。西班牙的Iberico,義大利的Parma、San Daniele、Culatello……然卻是直到身在Culatello的產地Zibello,在終年籠罩著層層迷霧的波河畔,看著據說無比珍貴稀有的當地黑豬在泥裡自在翻滾嬉戲,才好似稍微理解了,這火腿裡如此深邃複雜的迷魅氣味之所由來。

從好多年前,我便一頭跌入了,原本以為平凡無奇的,鹽的世界。海中的海鹽,陸上的岩鹽、湖鹽、井鹽,以高溫燒煮濃縮萃取的燒鹽,日曬而成的天日鹽,結合日曬與燒煮的濱鹽,以海藻與海水混合提煉的藻鹽……類型、製法不同之外,因地域、海流的差異,丰姿樣態萬千。

在踏上蘇格蘭的原野之前,我從沒想到,竟會就這樣愛上單一麥芽威士忌。低地區威士忌的清甜、高地區威士忌的多香、Speyside威士忌的優雅、艾雷島威士忌的狂放,以至陳年威士忌的圓潤、年輕威士忌的烈性,以雪莉桶陳年的威士忌的甜美、波本桶的清雅、葡萄酒桶的果香……無一不令人沈醉。

還有蜂蜜。這些年來,我沈迷於所謂的「單一花蜜」:向日葵、咸豐草、石南等草花之蜜,洋槐、椴樹、菩提等樹花之蜜,薰衣草、迷迭香等香料香草花之蜜,咖啡、栗子等堅果花之蜜,荔枝、龍眼柳橙等水果花之蜜,以至如冷杉、松樹等由來為樹而非花的甘露蜜。平平都是蜂蜜,卻是有的雄渾有的輕柔有的濃膩有的婉柔,變化多端難以捉摸。

還有巧克力。繼葡萄酒之後,在近十數年內迅速發展成同樣從產區、莊園、品種、年份、製法均森羅完整自成體系的專門學問,令原本從不吃任何「巧克力糖」的我,竟就這麼成為巧克力的重度成癮者,再無能逃脫。

還有日本酒、日本茶。不管是清酒、燒酎,煎茶、玉露、抹茶,或許是獨樹一幟的民族性所致,和西方酒類茶類全然不同路數,雖一樣隨產地原料製作方法而風味風貌多樣紛呈,卻都一致全心追尋著,清澈剔亮淨白空靈卻堅實有力的,味覺的絕高形上境界。

──這些年來,我在這裡頭,認識了知曉了懂得了瞭解了無數關於飲關於食的由來掌故身世本事,也經歷了體驗了無數味蕾的感官的覺知的震懾驚豔感動。

而此中所知所得所感所受種種,於我而言,也從來不僅僅就單只是留存為美麗回憶而已,而是化為生命中生活中源源不絕的養分與動力:

比方,更加堅定了自己對所有世間事世間物的觀看觀照和審美方法──而這方法,我一直認為,和過去我在建築、室內設計、藝術裡所相信的尋覓的,並無二致。
比方,重新領悟了簡單和豐富、積極與無為間的微妙相生相異關係,以及,自然和人為間的對話和交映。

當然,也因為如此寬廣而真切地,領會了這許多至福至高之味的美好與得來不易,讓我對世界對人生對生活遂能永遠懷抱著高度的好奇與熱情;同時,深深感謝著,身而為人的如此幸福愉悅。

於是有了這本書,《極致之味》。

十八個篇章,是我這十數年來,於飲食領域裡所知所得所感所受的重點記錄與分享。

當然,飲食世界無窮浩瀚,囿於篇幅有限,難免無從一一盡納盡訴。畢竟,這每一篇每一門,都絕對足夠另外單獨成書,甚至即使終生投入,都不見得能見全貌全局。

這一本書,只是中繼的一個小小逗點。我的探索與分享之旅,仍將不斷持續。

也邀請你,與我,一同成行。

 
 


 
閱讀上期追尋,極致之味(上)——Yilan新書《極致之味》序


 
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