驚豔,義大利Culatello火腿

前次說過,生火腿,是最讓我無法抗拒、隨時隨地只要看見了,就一定要點來買來大快朵頤一番的最愛食物之一。特別在旅行時分,若造訪的剛好就是盛產生火腿的國度,更是日日都少不了生火腿相伴。

也因此,2006年十月的北義大利長程旅行,難得來到舉世聞名的重要生火腿產區,遂而,從大小餐廳到小酒館當然一路放懷吃個盡興之外,生火腿的製作工坊與相關賣店,自然而然也成為旅行中的探訪與體驗主角。

我們特意繞路來到了Emilia-Romagna區Parma省邊陲地帶的Zibello。Zibello雖位在生火腿世界裡最知名最耀眼的Parma生火腿原鄉內,然產自此地的「Culatello」火腿卻因產量過於稀少、整體名氣不若Parma顯赫,但在饕客圈,卻始終被視為是火腿世界裡的第一珍稀夢幻逸品。

我們造訪的是地處Zibello地區、波河(Po River)南岸的Polesine Parmense村中已有百年以上歷史、所出品的Culatello火腿品質在當地首屈一指的「Antica Corte Pallavicina」工坊。

Culatello的神奇處,首先,來自Zibello區域獨特的環境條件,以及,「完美的上好黑毛豬!」工坊主人Massimo Spigaroli領著我們,來到了波河畔的蔥龍綠林與草地間,指著正於水邊林下草間悠閒或走或坐或臥的一頭頭肥胖黑豬,圓胖臉上咧開一臉得意的笑。

在地黑豬好滋味

與Parma生火腿主要產區的乾燥爽涼略有差異,緊鄰波河的Zibello,冬季濕冷多霧、夏季悶濕酷熱,劇烈的冬夏溫差與濕度,使在地養成的豬隻擁有肥潤細滑的肉質,也造就了風乾熟成階段所需的豐富微生物與溫度變化。

和西班牙伊比利火腿相似,Antica Corte Pallavicina 的Culatello火腿一律僅以天然放養的黑毛豬的後腿部分製作,只是這黑豬,委實得來不易。

Massimo說,這黑毛豬雖是當地數百年來代代相傳的傳統豬種,然在數十年前,在全球一片追求量化的食品量產風潮中,卻曾一度被能夠大量圈養、且可以在短時間內迅速肥大的外來種白豬幾乎完全取代。

而在Massimo接手工坊後,出乎對於兒時豬肉美味的深深懷念,遂開始了一段「尋豬之旅」:從Emilia-Romagna一路找到托斯卡尼,甚至還遠征西班牙,印證了西班牙伊比利黑豬與Zibello的黑豬果然同出一源。花費許多年時間,才終於在Emilia與托斯卡尼鄰接地區,從一位因為吃不慣「現代白豬」故而自家小心珍惜著飼養了下來的農夫手上,得到了一公二母、共三隻原生黑毛豬,帶回Polesine Parmense,一步步繁殖成群。

而當第一次,Massimo嚐到了用這黑毛豬腿肉製成的Culatello時,「我差點哭出來,這……就是我朝思暮想的兒時味啊!」

跟隨著Massimo的腳步,我們走入工坊,實地領略Culatello的製作過程。為了得到最顛峰狀態的好肉,Antica Corte Pallavicina的Culatello只取已屆滿兩歲、歷經春夏秋季長時間野放、養得脂肥肉碩的黑毛母豬或閹豬製作,且製作時間僅在每年10月到隔年2月間,「所以,你們運氣真好,我們三天前才剛展開作業呢!」Massimo說。

製作過程也與通常整支醃漬風乾的一般生火腿稍有不同,不帶蹄不帶骨,採用的是後腿近臀部位的淨肉,稍作修整後,以鹽、胡椒和酒醃漬冷藏約八天時間,取出,放入以白醋徹底洗淨的豬膀胱袋中,紮緊後,手工藝一樣,以細繩一針針來回密密縫牢、一圈圈團團繞繫捆緊成整齊有致的橢圓體。

緩慢歲月催化天成美味

接下來,就是重頭戲了。先得在溫濕控制得宜的風乾室中先行風乾40天左右,之後,才送進Antica Corte Pallavicina赫赫有名、據說建成時間為西元1400年代的古老地窖中,進行至少11個月、最多甚至超過三年以上的熟成。

沿著古老的石造樓梯、一階階步下黝黑冷暗的熟成窖,眼睛慢慢適應光線後,舉目四望,整地窖裡圍繞著我們的,全是一牆一牆、一排又一排的Culatello,非常壯觀。

「你看,」Massimo指著地窖上方牆面開的小窗,「從波河、從草原上吹來,夏天濕熱、冬天濕冷的風和霧氣,就這樣一天天一月月一年年,不斷滋養著這些Culatello……」

我走近其中一枚、據說熟成以幾近完成階段的Culatello,經歷漫長風乾後體積縮小,火腿表面原來緊密纏繞的繫繩都已鬆落了,表皮上覆蓋著厚厚一層乾粉狀的暗白色黴花,我想,這就是Culatello的美味之源了。

出了地窖,來到Antica Corte Pallavicina的附設餐廳,期待已久的品嘗時間到!Massimo非常大方地切了一整大盤Culatello端將上來,看得我們兩眼發直大呼痛快。

那色澤,和暗紅色的Iberico與粉紅色的Parma不同,是一種明豔的玫瑰紅色,表面微微分佈著點點稀疏的黴點;湊近嗅聞,則隱隱然透著,如花、如木頭、如堅果、甚至如蜂蠟般,非常繽紛多層次的香氣;口感則在細緻綿軟中帶著獨特的Q度與微妙的鹹、鮮、香、甘、甜味,極精緻極曼妙,餘香餘味餘韻款款,於舌齒間迴盪縈繞不盡;果然是美味得好豐富豐饒的火腿,不負Culatello的夢幻之名;尤其配上一杯,Emilia-Romagna特產、以Lambrusco葡萄品種釀成,清新清爽、帶有微微甜味與氣泡的紅酒,真是無限暢快舒坦!

 

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