當美食,遇到葡萄酒

常常覺得,享受葡萄酒最好的方式,就是與美食一起享用。

還記得,十數年前,第一次迷上葡萄酒的時刻:那是在一位攝影家朋友的攝影展開幕party上,說老實話,展出的是什麼樣的作品早已不復記憶了,只記得現場提供了幾款順口好喝紅酒、以及簡單切片的煙燻起司。

那當口,剛剛初入葡萄酒之門、還沒有太多品飲經驗的我,嘗試著將二者一起入口,剎那間,相互交織出的驚人美味,令我頓然忘卻周遭的一切,一口酒、一口起司,直至幾乎差點要當堂醺然醉倒在地,猶然仍不能止……


難忘,餐桌上的葡萄酒時光

這空前美麗、讓我由衷體認到原來美酒美食世界裡,一加一常是遠大於二的味覺經驗,不僅誘使我自此一腳踏入葡萄酒之路,纏綿繾綣到如今;也始終深深相信著,佐餐,是淋漓盡致感受、享受葡萄酒的最佳途徑。

而也的確,之後,在這長長葡萄酒歲月裡,真的,許多美好難忘的葡萄酒時光,幾乎毫無例外!多數都在餐桌上發生:

不管是在聞名遐邇的頂級餐廳,名廚大師級名菜、佐上Sommelier精心選搭的名酒,吃得喝得從味蕾到心靈都整個兒驚嘆了折服了;或是在溫馨小館子裡,帶上一款價格與滋味兒俱皆廉美的好酒,佐上簡單但有品質有想法的料理;甚或是在自己家裡,三五知心好友歡洽共聚,幾道自家做的家常菜、配幾瓶櫃子裡隨意翻出來的酒,一面舒舒坦坦把盞閒話,一面酣暢著歡悅著徐徐漸入微醺……

還有在一次一次的旅行裡,特別是來到盛產葡萄酒的酒鄉國度,洋溢當地氣息的小酒館、甚至就在葡萄園環繞的酒莊附設餐廳裡,當地特色料理、當地產葡萄酒,在那空氣那氛圍裡一起飲了嘗了,那當下四溢的酒香,更是回味無窮;每一憶起,便彷彿再次縈繞迴盪週身、久久不散。

至於說到葡萄酒與美食的搭配法則,這可就是一門大學問了。西方人喜歡以「marriage,結婚」稱之,——但我其實始終不太喜歡這個詞,畢竟婚姻呢,在世人眼中多少是有點兒從一而終、非你不可的意味,每每讓我覺得,委實忽略了葡萄酒之於食物間那種變化萬千無窮豐富的可能性。

我愛說的是,「遇合」。——相遇、交鋒、和合,而後水乳交融,餘韻餘味曼妙,悠長不盡……

然究竟怎樣才能和合、怎樣才是水乳交融?

葡萄酒與美食的遇合

我的經驗是,沒有標準答案。

而我也始終認為,這是葡萄酒世界裡最迷人的部分了!一切相關可能元素都是變因:產地、品種、年份、品牌、莊園,以至年份、溫度、保存狀態,還有料理的食材種類、狀態、醬汁,每一細微的組合、烹調與調味……,凡此種種,都在葡萄酒與食物的每一次「遇合」中,成為相互影響、牽動、發酵的關鍵影響。

當然基本原則與概念仍是有的。

傳統常說紅酒配紅肉、白酒配白肉,有其一定道理,卻非放諸四海皆準的不二法門;畢竟一如前述,其中所涵蓋的變因太多,我還是主張,從酒與食物的本質尋找聯繫:

比方,以來自同一區域的葡萄酒與料理相佐,是最正宗王道的準則。——例如爽口圓潤的阿爾薩斯白酒搭配阿爾薩斯豬腳與香腸料理,嫵媚柔亮的普羅旺斯粉紅酒搭配充滿陽光與香料氣息的普羅旺斯蔬菜料理,而強勁有力的義大利托斯卡尼Chianti Classico紅酒的良伴,當然非粗獷雄渾的佛羅倫斯烤牛排莫屬囉!

然話說回來,產區搭配法雖說最不容易出錯,然相對偶而難免流於太過理所當然,少點變化與冒險樂趣;且也並非每一種料理都能輕易找到相對應的產地酒(反之亦然),這時,就需得更進一步從口感和香氣等其他細節一一琢磨考量了。

比方,從口感的濃淡結構出發,濃的配濃的、淡的配淡的,層次豐富的配豐富的,口感清簡的配簡單的……;例如清新爽勁的生蠔或海鮮沙拉配堅實有力的布根地Chabilis白酒,優雅中隱隱流露狂野之氣的布根地Pinot Noir紅酒最宜配鵝鴨鵪鶉等紅肉禽類。質地相近、旗鼓相當的彼此佐搭,誰也不壓過誰搶了誰,還能彼此成全烘托,最是相得益彰。

盡情嘗試、盡情冒險

還有,味道。甜的配甜的、酸的配酸的,飽滿的配肥腴的,如滋味甜馥的亞洲菜之於微甜的德國或阿爾薩斯酒,粉紅香檳之於漿果類的菜餚或甜點,黑巧克力之於波特酒……。但偶而也有以兩向味道的對比或包容以強化或柔化味覺的例子,例如氣味鹹重的藍紋起司或是香辣有勁的泰國菜或印度菜,若佐以帶甜味的白葡萄酒,攜手譜出的美味絕對讓人驚奇。

另外,有些天生便必然相左的味道因素也需小心考量排除:最常見是不少海潮與鮮甜味明顯的海鮮如蠔、蝦、蛤、扇貝等,在配上帶有橡木桶氣息的葡萄酒時,往往會帶出強烈的腥味與鐵鏽味,能避就避。

還有,香氣。只要細細嗅聞,便能發現,每一款葡萄酒,都帶有著非常豐碩多樣的芳香:果香、花香、堅果香、香料香,檸檬、草莓、覆盆子、櫻桃、杏桃、梨子、荔枝、芒果、鳳梨,乾果、香草、胡椒、甘草、蜂蜜、茴香,杏仁、核桃、花生,皮革、礦石、麝香、胡桃木……;以所嗅聞到的每一抹香氣為靈感,朝食物的領域延伸、聯想,往往,可與之和諧共鳴的料理畫面便會在腦海裡,如音樂般,自然而然浮現。

最重要是,盡情嘗試、盡情冒險,就算,一次兩次錯了又何妨?

我自己便有一次在日本電視節目裡看到,就連曾得過世界最佳侍酒師大獎的日本葡萄酒專家田崎真也,也曾在品酒節目裡發生過事先選出的葡萄酒竟搭不上現場烹調上菜的關東煮的糗事;當下,這位專家也只是輕鬆呵呵一笑,從容而過。

畢竟,一片和諧共鳴水乳交融固然令人心曠神怡,但有時,一點矛盾一點衝突、一點出乎意料之外,往往,也能激發出更多的樂趣與不同思考,甚至新的驚喜、新的視野與可能性。

而我總也認為,飲與食之樂,正在於此。





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