十二月,白毛台巨峰葡萄 — 台灣水果月記/之八

說來有趣,從事飲食寫作多年,東西四方大江南北各種園田工坊走了不少,然這裡頭,要說哪一種果物食材莊園是我最經常採訪的,我想,應是葡萄園了。

只是,這其中絕大多數,都屬世界各地知名酒區,裡頭的葡萄,也盡是釀酒葡萄,與你我平日熟悉的鮮食葡萄,從形態到種植法完全兩樣路數。

然葡萄酒之外,我可也是愛極葡萄之人呢,特別最偏好巨峰,喜它馥郁多香、酸甜俱足,比起通常得連皮咬嚼的歐洲系葡萄更有滋有味。尤其幸運身在台灣,市面上幾乎四季都可見巨峰葡萄蹤跡,故而我家餐桌上,總是一年到頭時時都有葡萄,從夏到冬只要想吃便可痛快朵頤。

也因此,這一年來漫漫台灣水果採訪之旅,葡萄,當然是我亟欲一探究竟的一項。

台灣目前所栽種葡萄品種主要有巨峰、義大利、金香、蜜紅等,其中,以巨峰葡萄種植面積最廣、產量最多。

巨峰可算是新種葡萄,約在1930年代在日本以Ishiharawase與Centennial兩葡萄品種雜交育種而生。1960年代引進台灣,由於與中部山區環境十分相宜,再加上代代不斷改良,很快就在國內紮根,並迅速博得消費者的熱烈喜愛,一躍而為台灣最受歡迎的葡萄品種。

目前產區分佈於中部濁水溪、大甲溪與大安溪沿岸山坡地,包括彰化大村,南投信義、水里,苗栗卓蘭,台中新社等地,都是知名盛產地。

而幾經詢問請教,都說台中新社白毛台地區,不僅自然風土條件獨特,且栽培水準極高,種得葡萄品質優異,每年一收成,幾乎還來不及上市,就讓聞風而來的挑剔日本水果商火速搶訂一空,近幾年更努力朝有機種植邁進……;——聽得我們坐也坐不住,即刻便往白毛台出發。

獨特地利,孕育白毛台美味葡萄

車往中部山間一路逶迆繞行,一進白毛台,層疊群山環擁的這片世外寧靜台地,極目四望,但見一棚棚一架架已近收成階段、枝間架間纍纍垂掛著盡是點點白色袋影的葡萄園。

我們造訪的是,當地種葡萄十分老資格的果農張賴民的果園。說起得天獨厚的先天環境,張賴民說,白毛台海拔高度約600公尺,山間氣溫低,故而較之平地所種葡萄來,生長緩慢、生長期也長;加之此區地處山間大甲溪南岸,夜間從山頂沿著河谷而降的一波波冷涼空氣,形成劇烈的日夜溫差,最高可差距15℃以上;故而能緩緩凝聚出碩大的果粒與深黑色澤,以及絕佳的甜酸比例和豐饒的香味與果味。

此外,白毛台土質屬於較貧瘠的黏土壤地,和麻豆鎮北文旦與屏南黑珍珠蓮霧相似,著根不深、樹勢不強、生長緩慢,精華與養分全往花與果實集中,葡萄也更好吃。

張賴民家的巨峰葡萄種植,從父親這代開始、至今已有四十多年時間。現在果園中還有40年歲數的「老欉」,見證了白毛台地區從早期篳路藍縷的艱困歲月而至今日的逐漸發光。

張賴民說,台灣剛剛開始試種巨峰葡萄時,初期成果不佳,一年只能夏季收成一次,產量也極有限,果農生活辛苦。後來,因為發現以人工催芽方式,能使巨峰葡萄於冬季再收一穫,景況方開始好轉。

對此,台中區農業改良場作物改良課課長張致盛解釋,關鍵時間在於1970年代左右,有次夏果收成後,颱風來襲吹斷枝條,葡萄樹竟又開始發芽;此一偶然發現,促使各路農業專家與果農們紛紛投入研究,從中掌握了全新的栽培技術,自此,台灣葡萄漸漸從原本的一年一收,走向一年兩收、甚至三收。

而也是在進入兩收之後,產量不只倍增,且品質也隨之大幅提昇。張賴民說,原因在於一年僅一收時,從採收後一直到發花前,由於台灣氣候較歐日等溫帶葡萄產國要溫暖許多,故枝條不斷叢生蔓長,大幅吸掉養分,反而嚴重影響隔年花與果實的生長。

現在,夏果採收後,農民們以人工方式進行催芽,讓葡萄枝再次開花,達成一年兩收;葡萄樹專心長花育果,枝條不再徒長,營養能夠凝聚,樹體也更有活力,當然葡萄也更碩大甜美。

目前,白毛台的收成時間,夏果約在七月中旬、冬果則約在12月∼1月間;尤其後者,因氣溫較低、生長期長,故葡萄風味飽滿、香氣撲鼻、甜中帶酸口感豐富,一般評價更勝夏果。

用心用力,栽培出甜美果實

環境土宜與栽培技術的掌握之外,果農的智慧與心血付出,方是真正擦亮白毛台巨峰葡萄招牌的最重要原因。

此處為台中區農業改良場所指定的台灣葡萄準有機農法的示範地,而出乎一己之理想與追求,張賴民在栽培上,也一意朝有機邁進。

走入張賴民的葡萄園,和一般果園很不同的是,樹間林下,野花碧草,一整片密密生長如毯。「這叫草生栽培,」張賴民說,他不打任何除草劑,而是以砍平的方式處理,一方面砍除的草葉落於土間可成綠肥,另方面,留下雜草的根系以及其中自然繁殖的蚯蚓和微生物,能使土壤鬆軟多生孔洞,透氣性佳,土質健康,對葡萄樹更好。

催芽前修剪結果枝也有功夫,比起一般多半留十個左右的發芽點,張賴民卻只留七目,雖然得冒可能著果較少的危險,但結果少,養分更能集中,更能保證美味。

冬期葡萄修剪後無法自行發芽開花,故須進行催芽。然張賴民卻不使用一般常用且省力的現成催芽藥劑,而是刻意大幅採掉樹葉,形成輕微逆境,讓葡萄樹緊張求生,一朵一朵自然綻出新芽與芳花。

結果後,疏果更要狠心,一般葡萄農疏果比例約在1/2,然以張賴民的標準,一樹大約2/3以上都得採掉,去除不良果實之外,菁英策略,品質才能高。

果實約長到拇指大小就要立即套袋,白毛台巨峰葡萄最為人稱道處,莫過於整串整顆葡萄上密密敷就、宛若美女妝容般的美麗果粉,而果粉要漂亮,全靠早早套袋。

施肥也全數堅持有機,基肥之外,張賴民也自己製作有機液肥,以牛奶、綠藻精與各種元素、益菌耐心調拌發酵。著果前期為促進果體長大,氮素稍微多用,後期提高磷、鉀以添色增甜。「不過,黏土地上施肥要小心。」張賴民說,黏土地吸肥排肥都慢,葡萄樹的質性更不是多加多用就一定好,為了避免造成肥傷,定得一面觀察樹勢一面施加,一路珍重呵護到葡萄成熟時。

出了果園,來到張賴民家中,期待已久的品嘗時間到!我們把一串又一串剛剛才從園中採下的熟透巨峰葡萄堆放桌上,仔細端詳:一顆顆渾圓硬挺充滿彈性,色澤深紫近黑,表皮滿滿敷裹著細膩均勻的果粉。

再一嗅聞,香氣濃甜,隱隱然透著如深紅玫瑰花般的妍媚花香與葡萄乾、黑棗般的濃縮水果香;入口後,如荔枝般豐腴奔放的果味瞬間流蕩口中,尤其爽勁有力的酸度對比出襲人透亮的甜美,更見餘味餘韻無窮。

好個白毛台葡萄!真是讓人不能不,深深傾倒嘆服了。

 

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