十一月,摩天嶺甜柿 — 台灣水果月記/之七

說實話,柿子,原本並不是我很喜愛的水果。

從小印象,柿子分兩種,一種又軟又甜膩,叫「紅柿」,另種則脆脆硬硬滋味平淡,叫「浸柿」;兩種都不算是我偏好的口味,遂而自小到大始終興趣缺缺。

一直到幾年前一趟日本旅遊,在知名老鋪料亭裡享用懷石料理,飯畢甜點時間,端將上來的,不是期待中的美麗精緻和果子,而是,一方黑色漆器典雅盤子上,亭亭玉立一瓣橙紅柿子。

心裡雖然犯嘀咕,但畢竟好貴一頓飯哪,怎樣都不可浪費,我於是拿起叉子切了一丁,一口咬下……好個芳香甜美多汁爽脆好柿子!我一時間驚豔不已。

這是「甜柿」,和我從前吃過的紅柿與浸柿屬於不同品種。後來漸漸聽說,這甜柿其實台灣也有的,味道還與日本不相上下甚至有以過之。

真的嗎?於是,時令進入深秋,我來到了摩天嶺,傳說中的台灣甜柿之鄉。

摩天嶺,甜柿之鄉

車入苗栗,一路往深山內行,沿途山光水影處處、風光明媚,一時真有天地靈秀果然鍾於此地之感。只不過,一進摩天嶺地界,略略有點吃驚的是,滿山白皚皚,下雪一樣,鋪天蓋地盡是點點雪白袋影。

當然袋中一枚一枚都是正開始進入紅熟期的甜柿,只不過這景象未免也有點太不尋常。

「是上回的颱風……」當地口碑最佳的珍柿果園園主、不到三十歲就當上摩天嶺甜柿產銷班第一班班長的黃昭智跌腳慨嘆。

據說狂風襲來,雖然樹與果大體平安,卻將大部分的葉子一頓吹了個精光,形成這片只見果袋不見林的「十一月雪」詭譎景致。評估雖應該不至於有損今年收成,但綠葉向來是光合作用製造養分的重要工具,明後年應該就會有影響。

追溯台灣種植甜柿的起源,自稱已是第三代的黃昭智特別為我們找來了素有「台灣甜柿第一人」之稱、也是他的叔公黃清海和我們詳說分明:

柿子原產於中國,渡海移種台灣則大約已有兩百多年歷史。不過,一如前面所述,早年引進台灣的品種並非甜柿、而屬「澀柿」類,可細分為「四周柿」、「牛心柿」、「石柿」等品種。

和一進入成熟狀態、果實便會自然而然脫澀轉甜的甜柿不同,澀柿因品種特性,無法自行脫澀,需以人為方式加工處理。其中,若於蒂頭滴上鹼液,脫澀後轉為豔紅熟軟,名為「紅柿」或「軟柿」,目前以四周柿最常做為紅柿之用;若是將之浸漬於石灰液中脫澀,則果實仍能保持脆硬,名為「浸柿」或「脆柿」;紅柿與浸柿之外,還常天然日曬風乾做成「柿餅」,特別以盛產石柿且多風的新竹北埔、峨眉一帶為最著名。

至於甜柿,則主要多為日本品種,之前原本只分佈於日本,早年雖曾零星引進台灣,然因環境與氣候殊異、再加上相關栽培技術與知識均十分匱乏,始終無法落實發展。

1960年代,原本在摩天嶺這裡種植梨子的黃清海,眼見種梨者日眾,經濟效益漸低,果農生活困苦,決定另覓他途。「那時,有朋友拿了一粒日本甜柿給我,真是好吃,當時就想著也許改種這個看看。」黃清海說。

於是,特意引種過來,於摩天嶺果園內種下,小心翼翼照料觀察。而顯然摩天嶺之風土氣候獨特,較之台灣其他地區更適合甜柿生長,第三年終於盼得柿樹開花。

開了花,卻不見得結果,於是,水份、肥份比例反覆拿捏試驗之外,還嘗試於樹幹處以環狀剝皮方式製造輕微逆境,逼迫柿樹著果。疏蕾上也得狠心能捨,一枝只留一果,果實才能肥碩健壯。

就這樣一路呵護到甜柿一顆顆結實纍纍而後紅熟,鄰近果園見了紛紛前來取經,黃清海卻是一點也不藏私,將種植與研究經驗心得一一傾囊傳授,種植面積逐漸拓展。

1987年,摩天嶺甜柿產銷班第一班正式成立,至今更陸續增擴成三個產銷班,一步步打造出摩天嶺甜柿閃閃發亮的金字招牌;並逐漸往台中東勢、和平,苗栗大湖、泰安、南庄,新竹五峰,南投仁愛信義、中寮,嘉義番路等地延伸。

雲霧繚繞、涵養秀逸滋味

談起摩天嶺風土地利之得天獨厚處,黃昭智說,除了地處大安溪源頭之地,水質清澈甘甜之外;和楊桃之鄉白布帆相似,從山上吹拂而下的一股冷風,形成劇烈溫差,夏季日夜溫度最高可相距15℃以上,比他處足足多出1∼2個月生長期,凝聚出細緻質感與絕高甜度。

且此處比起白布帆來,地勢更高,陡坡排水佳有利著果之外,終年山頭緩緩籠罩而下的霧氣雲瀑繚繞,更滋養成溫潤秀逸的甜柿滋味。

也果然,從早上到下午,雖說晴陽高照,然山間果林間總是隨時覆著一片濛濛然的霧氣,很有氣氛。

「別的地方,缺乏這些條件,甜柿就比較不容易好吃。」比方再往高山上去,太早入冬、成熟期不夠溫暖,甜柿很難脫澀;若往平地走,溫度太高,果肉脆度不佳,都不合適。

「其實,日本甜柿也是同樣的問題,緯度較高,溫差不夠大、很早就入冬,相比之下,台灣甜柿當然更大更甜更細緻好吃!」黃昭智一臉得意地說。

目前,摩天嶺甜柿皆為日本種,主要分三個品種:「富有」、「次郎」以及「花御所」。在種植上,為了能夠真正合於當地風土條件,得先以台灣在地原生、但通常不做食用的「豆柿」與「山柿」樹為樹基(稱為「砧木」),上頭再嫁接日本種。

三品種中,則以次郎與富有種植面積最廣。果樹下,黃昭智指點著不同樹種,細細說明二者的差別:次郎外觀呈扁四方形,果實表面有四道股壯深溝,十分可愛,時間上也較早熟,約在10月中旬後便進入紅熟期;富有外觀較次郎圓些、呈扁球形,熟透後果色也更深紅,但需等到10月末到11月才開始成熟,最晚可以一直採收到一月。

至於滋味,「吃了就知道!」黃昭智說。出了果園,來到他家中,黃伯伯、黃媽媽殷勤招呼我們入座,一一切了讓我們嘗鮮。品嘗下,次郎爽脆多汁、香味甜味清新明亮如蘋果;富有呢,則綿細濃郁,繾綣妍媚、嬌甜如蜜;各見千秋,果然是足以壓倒日本的美味甜柿!

「這還是季頭而已呢!」聽到我們的大加讚美,黃昭智笑了開來,「往後更紅熟了,還更好吃!」

 

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