期待,台灣釀的酒

有朋自海外來,照例,領著前往美味台灣館子大快朵頤一頓,好菜一道道連番送上的同時……「我可以來點台灣酒嗎?」朋友說。

我楞了一下,其實現場不乏佐餐飲料,尤其知道朋友懂茶愛茶,所以我特意由淡到濃準備了幾款好台灣茶與料理相佐,只是酒的話……

翻開餐廳酒單,品項琳瑯滿目,各式舊世界新世界葡萄酒甚至日本清酒都列上了,但台灣酒……

後來,我們點了台灣啤酒,朋友也喝得歡暢開心直說好喝,然這段插曲,卻令我頗有所感。

台灣好酒何處尋

近幾年,常有機會接待國外來的朋友用餐,其中不乏知名美食作家、美食記者、葡萄酒作家、漫畫家、電視台;當然,台灣美食台灣料理風光無限好,頓頓吃得賓主盡歡是理所當然,只是,逢到選擇佐餐酒時,就多少有些侷限。

而我自己,身為無可自拔深深上癮愛酒者,回頭想來,不管吃的是台菜中菜西菜日本菜泰國菜,餐桌上酒杯裡斟上的,從各式葡萄酒一路喝到日本酒,台灣酒,似乎真的始終缺席。

讓我不禁開始想著,咱台灣究竟有些什麼酒呢?

我認為,時下台灣酒品缺乏且不普及的景況,或者可歸納出兩個原因:

一者,長期的酒類公賣制度,大多數酒款獨出一家,多樣性甚至精緻度嚴重不足,導致台灣酒始終無法與外來酒款抗衡。

畢竟,還是得先擁有豐富多元、且是從本土各方各地之食材以及在地釀造與飲食傳承中孕育而出的多樣酒款,酒之文化,才能可大可廣可深可久。

——這一點,從近十數年來席捲全日本、甚至渡洋遠吹台灣以至歐美,從清酒之純米酒而後吟釀而後燒酎的輝煌燦爛「地酒」風潮,可見一斑。

其次是,細細審視台灣的飲食傳統,確實缺乏以酒佐餐的習慣,即便常常有酒,卻多半意在助興、非為配菜,也因而無法發展出如歐洲這般酒與菜餚間極精深浩瀚、講究與趣味滿滿的彼此搭配哲學;造成本地酒之消費對象遂多半只及於飲者間,難以深入一般民眾的常日飲食生活中。

迷人台灣酒經驗

然回顧記憶中幾段印象較深的台灣酒經驗:

一回是日本漫畫大師尾瀨朗來台旅行,主動提及想參觀林口酒廠;初聽時我還有些意外,結果,這位以《夏子的酒》系列漫畫聞名台日、頗受敬重的清酒專家向我展示了一份他特地印下來的資料,原來是一篇日本酒評家對台灣玉泉清酒的介紹與讚美文章,讓我不禁一時跟著有些飄飄然起來。

那回,與尾瀨朗一起造訪了林口酒廠。十分驚異的是,原來歷史頗悠久、最早可以一直溯源到日治時期的林口酒廠其實最早原就是釀造清酒,是一直到國民黨來台後,因當政者的喜好,才轉為釀造紹興酒;目前,廠內清酒釀造器械機具仍在運轉,重新回頭釀造清酒後,也果然成績斐然。

目前推出的商品包括清酒、生清酒以及吟釀。逐一品嘗下,發現特別是標榜不經高溫殺菌、以使滋味更完整更新鮮的「玉泉生清酒」,從香氣、圓潤度到滑順感都很是令人驚豔,即使與許多日本大眾品牌同級商品相比較也並不遜色。

另回,則在信義鄉農會酒莊。一路走看下來,非常驚訝於釀造者們的熱情執著與創意巧思,運用當地特產的上好梅子,釀出這麼多種不同形式與風貌的梅子酒:

如最最基本、也是台灣傳統最常見的梅子浸泡酒之外,還有烈酒類的梅子蒸餾酒,如葡萄酒一樣、以壓碎的梅泥發酵而成的梅子發酵酒,將梅子蒸餾酒放入橡木桶培養、因而帶有淡淡木頭香的橡木桶梅酒,將白米發酵釀成純米吟釀、再浸入梅子釀成的梅子清酒,以及以梅子蒸餾酒與梅子浸泡酒調和而成的梅酒……等等。

這其中,尤其以經過半年陳放、質地紮實醇厚的梅子浸泡酒「梅花醉」,以及以梅泥發酵而成、酸甜滋味裡透著如脆梅一樣的爽淨清鮮的的「柔水」最得我心。

米類酒、水果類酒,多樣紛呈

而其餘幾次零星體驗還有:一次在某高檔海鮮餐廳,也是和外賓吃飯,佐餐的是出自嘉義民雄廠的台灣紹興酒,甘醇中不失勁道,和滿桌同樣也走鮮甜豐盈路線的台菜料理正相和合。

一次則是主廚好友Max興高采烈從霧峰當地找來了霧峰農會的「初霧純米吟釀」與我分享;據說是用台灣特產的益全香米所釀,口感圓柔甘美、豐厚有個性,非常迷人;只可惜當日佐酒菜色是以橄欖油為基底的地中海式料理,覺得酒菜間似乎略不相容,也許他日改搭台菜試試,應該有更好的表現。

最近,則因受朋友之邀,難得一口氣品嘗了台灣六個酒莊共十數款酒,類型包括葡萄酒、草莓酒、梅子酒、李子酒、百香果酒等等。其中比較喜歡的有四款,分別是:以國產黑后釀酒葡萄釀製、清淡順口但仍微微透露些許複雜結構與深度的樹生酒莊「樹生特級紅酒」,圓潤爽口的車埕酒莊「鐵道公主梅酒」,散發新鮮台灣草莓襲人香氣的大湖酒莊「草莓淡酒」,以及帶有淡淡玫瑰芬芳的埔里酒廠「真情玫瑰」。

回來後,在網站上提及台灣酒種種,眾酒友們更口碑推薦了北台灣麥酒的「荔枝啤酒」以及採用本產芋頭為原料蒸餾而成的「芋露」,都說馥郁醇美、一點不輸國外產品。令我對於台灣酒種種更加好奇,渴望能多有機會多嘗多領略多探訪。

從在地食材與飲食文化中孕育好酒

一如前面所說,酒之文化之醞釀積累,需得從本土特產食材以及在地釀造與飲食文化中孕育而出,才能站穩腳步而後繁衍發光。

特別最近,一趟紐西蘭旅行,走了好多酒鄉、造訪了好多酒莊、喝了一肚子的葡萄酒,除了真的可以深切感受到這個新興釀酒國度,在葡萄酒領域裡努力從自己的土地、自己的生活與文化出發,尋找自己的定位、方向以及獨有的特色。這其中,也看到不少運用紐西蘭當地物產做的酒,比方蜂蜜酒、奇異果酒、用在地產的蘋果做的發酵Cidra酒,還有用葡萄酒為基底、調入當地產水果汁的輕鬆調味酒,繽紛多元,樂趣無窮。

說來,台灣已然擁有這許多好米、好水果,而現在看來,米類酒、水果類酒,確實也會是我們的方向、我們的路。

我想現在還需要的是,消費者與相關餐飲業者更多的注目與鼓勵,以及,釀酒者的進一步提升與拓展。

比方,如何表現在地原料的質感質地與美味可能性以強化特色,以及運用各種釀酒技法,發酵、蒸餾、浸泡、陳年……,創造出多樣而品質絕佳的產品。

比方,在包裝上更追求美感與獨特風格,以吸引消費者的目光。

比方,台灣水果類酒多半偏甜,純飲固然愉悅歡暢,然若要佐餐,卻是甜得太過,難以和料理水乳交融相得益彰;若能在釀造上多從佐餐可能性上頭思考,同時也對現有酒款的搭配方式提出具體建議,或許市場空間與接受度會更大。

真心希望台灣的酒業也能更多元更精深地發展,如是,台灣的飲食文化,就更精彩了!





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