我看,分子廚藝

時間是2007年1月,地點在西班牙馬德里一年一度的美食高峰盛會「Madrid Fusion」展覽場。這會兒,來自全球各地、無可計數的美食作家、記者、料理人、相關餐飲從業者,將足有三層樓高的廣大講演廳,團團擠了個水洩不通……

場中,所有人的目的和期待相同,都是為了親眼見識、親耳聆聽,西班牙國寶級廚藝大師Ferran Adria的講演和現場烹調示範而來。

美食裡的,神奇魔法

「分子廚藝 Molecular Gastronomy」。這是近幾年來,西方料理界裡,最是閃閃發光的思潮;幾幾乎,只要是美食圈中人,無不對之投以高度的注目與好奇。

分子廚藝學說最早是由匈牙利物理學家Nicholas Kurti與法國化學家Herve This於八0年代率先提出。主要理論基礎在於,深入研究食物烹調過程中的每一細微環節,例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入,所造成的各種狀態上的物理與化學變化。

之後,藉由這些研究所得的掌握與運用,針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組,創造出全新的味覺、口感與飲食享樂體驗。

Herve This與Nicholas Kurti的學說提出後,很快便在歐洲廚藝界發酵,各方名廚先後投入,不少更因著鮮明的分子廚藝旗幟而揚名立萬,諸如西班牙的Ferran Adria、法國的Pierre Gagnaire、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等,都是其中佼佼者。

而眾多分子廚藝巨星中,來自西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adria,應可算是各方公認成就最高,也最具領航姿態的主廚。他所一手開設的El Bulli餐廳,每年僅開放六個月,共提供約八千個座位,至今,等候名單據說已多達四十萬人之譜,是世界上最難訂的餐廳。

而多年來,在Ferran Adria以及他的徒子徒孫們攜手努力下,更將西班牙推上西方廚藝的顛峰地位,即使素來對自身之料理文化驕傲自豪不可一世的法國人,也不能不為之敬畏三分。

也因此,由西班牙政府出面主辦,顯然宣揚美食國威意味十足的「Madrid Fusion」美食高峰會,由Ferran Adria坐鎮,廣邀全球名聲與創作鋒頭正盛的頂尖廚藝高手齊聚一堂輪流演示、相互交流,不僅成為全球美食圈高度矚目的年度重要活動,也是有心一窺分子廚藝堂奧者的最佳觀察角度。

分子廚藝旗手—Ferran Adria

也於是,強烈好奇裡,我來到了「Madrid Fusion」,Ferran Adria的講演台下。

「知識,是最重要的一環!」Ferran Adria語氣鏗鏘地說。他說,他花下大量的時間,研究食材的組成,比方一顆杏仁,多少比例的纖維、多少比例的水、多少比例的油脂,一一得出精確的科學數據;然後,據以延伸至烹調的溫度、時間、手法,比方把堅果混合拌炒過後在瞬間置入極低溫中,若成分中無水,便不會結凍,卻能形成一種奇妙的乾爽脆硬口感……「這不只是烹調,還是科技!

當晚,參與了主辦單位精心策劃、由Ferran Adria領著徒弟們聯手執掌的晚宴,果然,傳說中Ferran Adria的各道經典菜餚,就在晚宴中輪番呈現:

像是將烈酒至於液態氮中零下196℃瞬間冰封製成的sorbet冰砂,入口後,短暫微微奇特的冰激刺痛感後,竟剎那化成氣體,從嘴角鼻孔間噴出,似有若無的酒香,也隨之煙般消逝。

同樣的急凍手法用於開心果泥,則轉而在舌上化為濃稠的濃汁。

像是一匙外觀看起來幾可亂真的魚卵,舉匙送入齒間,口感果然類似魚卵,但以牙咬破表面薄膜後,流入口中的卻是沁甜的荔枝果汁。

另側,同樣置於匙上一圓澄黃剔亮的蛋黃,一口咬下,甜香的芒果泥於口中溢流……

像是從針筒裡一線線擠壓出的,顏色褐黃透明的「麵條」,嘗過之後,才發現是QQ的外皮裡包裹的,竟是清鮮的日式高湯……(原是吃麵卻變成喝湯?)

——據說,El Bulli餐廳套餐共有30道,大致上就是這樣的一道道驚奇,輪番上演著。

「這是,美食嗎?」在這一道道美麗奇異,氣體液體固體泡沫體粉狀體、冰的暖的熱的,口感滋味相互穿插交錯,滋味口感玄妙不可測,眼所見口所嘗常常就這麼彼此對立、甚至相互推翻、衝突的「菜餚」中,我一面驚奇,一面深深困惑著……

至少,對我而言,這種種,與其說是美食,或者更像是一種,以食物為媒材的裝置或表演藝術;視覺味覺舌蕾感官上的驚懾震撼固然讓人心折嘆服、耳目視野一新,但這樣的料理,究竟是要帶領我們,走向那裡去?

望向,未來新里程

抱著這樣的困惑,告別馬德里。之後,足有大半年時間,對於這段經歷,我始終不知如何下筆。

然就在這中間,卻是不知不覺發現,分子廚藝,竟而就這樣地,悄悄開始,在許多地方逐漸蔓延;走過不少城市不少餐廳,只要是以創新創意為標榜的地方,端上桌來的菜餚,往往多多少少都可察覺到些許分子廚藝的斧鑿痕跡。

甚至有一回,日本電視節目《料理東西軍》裡,兩位拉麵名廚當堂對決,其中,新宿「麵屋武藏」的師傅,將味噌凝結成球,滑入豚骨湯裡,於是,食客們吃著吃著,隨著球體表面的漸溶,豚骨湯頭漸漸轉化成味噌湯頭,一碗雙享受,讓拉麵迷們從此再也不需要在菜單前左右為難了……

那刻,螢光幕前,我笑了開來,頓然有所悟。

我想,所謂分子廚藝,其實是一種對於食之新科技新方法新研究的探索與追求過程;初時,所呈現的或者只是純粹味覺上的顛覆與新奇,然漸漸融入各方各地、更多元更開闊的思考與嘗試後,我相信,或將開展,更多的,人之於飲食上如何能夠更愉悅更滿足更幸福的可能性。

 

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