戀上,本格燒酎

之前曾經提過,人過35,原是淺酌一族的我,對於蒸餾烈酒的興趣,竟然一年比一年益發高張。

所以,威士忌、干邑,一路喝下來,近一年來,深深沈迷的還有,日本的「本格燒酎」。

與我之於其他烈酒的享用時間和場合明顯不同,飲威士忌或干邑,多在自己家中、悄然夜深就寢前來上一杯,安安靜靜徐徐淺啜著,直到杯底竟空、人也有些昏沈了,方才搖搖晃晃腳步不穩地摸上床,暖洋洋暈陶陶著,醺然入夢。

然燒酎不同。雖然也一樣客廳几上常備數款,但怎麼喝都覺無法完全盡興;說來說去,喝燒酎,還是得上居酒屋去!

時間通常在週末晚間,地點則多在台北市區中山、林森北路一帶「條通」巷內幾處食物與空間與酒款均道地有特色有見解有味道的居酒屋;點上一兩款加了冰的本格燒酎,就著一屋子此起彼落(但不喧嘩吵鬧)的人聲笑語、氤氳蒸騰的燒烤煙氣(不是噁心刺鼻的二手菸味),以及樸素但美味得十足溫暖的家常小館下酒小菜一起下肚,最是酣然暢懷!

燒酎風潮正興起

怎麼開始的呢?我與燒酎的這情緣……

奇妙的是,第一次,意識到燒酎的存在,不在台灣、不在日本,而是數年前,一回於義大利舉辦的國際葡萄酒展裡。

戀上,本格燒酎那當口,剛剛迷上日本清酒吟釀的我,和同樣擔任酒展大賽評審、來自日本的葡萄酒作家,聊起了我對清酒的傾心……「其實,我比較喜歡燒酎呢!」他笑著說,「日本燒酎,也是很棒的喔!而且,相信我,燒酎很快就要大大流行了!」

而也確實如他預測,似乎真的沒過多久,就在近兩年,整個日本果然就這麼吹起了一股燒酎風,雜誌特輯、相關專書競相推出,時髦bar、pub處處可見燒酎蹤跡,就連昔日印象中幾乎和這種原本公認帶有幾許「歐里桑」氣質的酒品絕緣的年輕女性,也紛紛成為燒酎的俘虜……。

甚至,一如清酒領域裡追逐「幻の酒」的風潮,燒酎界裡,也出現了所謂「幻の燒酎」的說法——所謂「3M」:「森伊藏」、「村尾」、「魔王」三款芋燒酎,燒酎世界裡的極致標竿,可想可望而不可及的夢幻名物,無數酒饕尋尋覓覓、只求一嘗……

就連日劇,也不能不跟著籠罩在這股旋風裡,——說來有趣,偶而,你還真的可以從一些較具都會氣息的日劇中男女主角相聚談心時所喝的酒款類型,多少嗅聞、猜度出此刻日本的飲酒風向。比方早年《失樂園》裡,男女主角將毒滲入法國波爾多紅酒中殉情以終……,是的,那是葡萄酒火紅當道的年代沒錯!

戀上,本格燒酎到了數年前的《水曜日的愛情》,銀座的文壇酒吧裡,男主角本木雅弘以單一麥芽威士忌自況男人的情感流動與任性……,是的,單一麥芽威士忌正流行!

然後2005年的《愛情慢舞 Slow Dance》(台灣播出時間是2006年中),原是菁英上班族的男主角藤木直人有日突然間無預警地辭去工作,開了間小小不起眼酒吧……,酒吧裡主要供的什麼酒呢?猜對了,正是——燒酎!

劇中,他甚至還與女主角之一的廣末涼子一起,遠赴古名「薩摩」、同時也是芋燒酎最重要產地的鹿兒島,迢迢追尋幻の燒酎的影蹤;同時,還買回了當地素負盛名的玻璃工藝「薩摩切子」做成的漂亮杯子,以做為店內盛裝燒酎之用。

而就是在這時節,我也跟著慢慢掉入了,燒酎的醉人泥淖。

燒酎可分為兩種:採用「連續式蒸餾法」的「甲類燒酎」,以及採用「單式蒸餾法」的「乙類燒酎」。特別是後者,為日本燒酎的最傳統製法,燒酎的最王道正宗,故而又名「本格燒酎」。而令我最是留戀沈迷的,就是這「本格燒酎」。

醉愛,本格燒酎

本格燒酎在製法上大體先以米為最初步材料,洗米、蒸米、製麴、第一次發酵後,方才加入各種燒酎的「最主要」原料,如芋(其實指的是我們的蕃薯)、麥、米、黑糖、蕎麥等,再次發酵後,再進行單次蒸餾、貯藏熟成、調配、裝瓶出廠。

戀上,本格燒酎也因為僅經過單次蒸餾,故而,與向來得經過連續或多次蒸餾的其他烈酒不同,本格燒酎往往分外能夠保留下,原料的本來風味。

也因此,日本的各種類本格燒酎的產地,遂每常與食材產地息息相關:一如芋燒酎多半產自鹿兒島、宮崎,麥燒酎則產自大分、長崎的壱岐,黑糖燒酎多來自赫赫有名的日本黑糖產地的奄美大島,至於米燒酎呢,則果然以熊本、新潟、山形等知名米產地為分佈點,甚至不少著名清酒酒造,也同時出品上好米燒酎。

而本格燒酎的樂趣,也真的就在這種,於烈酒特有的雄渾辛辣勁道裡,仍能一點一點一層一層嗅聞、感受、品嘗到,由來自材料本身的多重芳香與氣味

比方米燒酎的溫婉甘甜清芬秀逸,麥燒酎的嚴謹紮實深沈有力,而芋燒酎,這可真是我的最愛了!初嚐但覺有稜有角凌厲逼人,無怪乎許多人將之目為「進階級」燒酎(還記得有回在某家居酒屋,老闆見我點了芋燒酎,還好心警告我:「這個酒『臭臭』的喔!女生不會喜歡的啦……要不要改喝別的比較好?」);然一路慢慢飲下來,卻覺那芳醇甘香的明亮蕃薯氣息益發奔放襲人,真箇是越飲越有滋味。

於是,就這麼戀上了本格燒酎。

戀上,本格燒酎而這麼一款又一款、一瓶又一瓶陸續飲來,也真覺果然風貌千變萬化,各見丰姿風致。

以芋燒酎為例,當然個別產地、個別酒造,自有其個別風格。然而,即使同出一廠,麴種不同:黑麴的雄厚、白麴的甘醇、黃麴的嫵媚多香,也能琢磨出無窮趣味。

而最近,還迷上了所謂的「長期貯藏酒」(一般而言,甕中或桶中熟成三年以上方可稱之)。果然,經歷了歲月的沈潛淬練,真真是醇美柔潤、圓厚悠長,從數年到數十年,各見綽約風韻,遠非一般燒酎能夠比擬。

還有飲法,本格燒酎的喝法素來變化多端,純飲之外,加水(比例約為燒酎與水約4:6,稱為「水割」)、加溫水(溫度約在40℃左右,稱為「湯割」)、加冰,甚至還可加入梅子酒、蘇打水、各種果汁飲料等等,非常豐富。

我自己,由於愛極品嘗原味,所以,除了偶而加上些許手釀梅子酒一起喝之外,其餘,還是傾向於只加水或冰;——然較少純飲,因為發現經過一定程度的稀釋,使酒精度降低,香氣與層次反而更加輪廓清晰分明

而隨稀釋溫度的高低,口感亦有不一:水割,酒質酒味忠實呈現;湯割,更顯活潑嗆辣;加冰,則變得柔和甜美。同一瓶酒,也有多樣丰姿表現,本格燒酎,著實迷人!





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