新同樂餐廳的十八皇帝蟹宴（2001.09.11）

繼幾個月前奢華不可方物的「阿一鮑魚百極宴」後，前些日子，台北「新同樂」餐廳又有新動作：

運用來自澳洲、被同來的香港美食評家唯靈評為「蟹中上上之選」的極品皇帝蟹，推出了包括雞油花雕蒸皇帝蟹、金香汁燴皇帝蟹、大漠朝陽炒皇帝蟹、泰式青咖哩汁煮皇帝蟹、秘製鬱金香汁燴皇帝蟹、黑菌芝士焗皇帝蟹、台式三杯煮皇帝蟹、皇帝蟹黃乾燒排翅、皇帝蟹黃鵝肝燴官燕、杏香蛋白炒皇帝蟹黃……等轟轟烈烈整整共十八道不同菜式的「十八皇帝蟹宴」。而我，則極有幸地，應了餐廳之邀前往品嚐一番。

說來有趣，在我北上念大學之際，新同樂可是我少數熟悉的台北高級餐廳呢！那時，我那同樣愛吃愛玩愛享樂的母親，迷上了新同樂湯濃鮮美、豐腴飽滿的排翅、鮑魚，遂而，每每久久一回藉著上北部探我之便，兩人相約了攜手上新同樂（那時通常去的是離東區百貨公司近點的忠孝店）放懷奢侈一番。

那時，每次點的菜都差不多：紅燒排翅、鮑魚、鵝掌、烤乳鴿、蟹肉燴角瓜，最終則以一缽我最最喜歡的乾燒伊麵作收。

其實都是技巧並不繁複，但仗著上好食材、費火費工精燉出來的鎮店好高湯、以及巧妙的火候時間控制所合而烹製出來的佳餚，精緻細膩裡自有氣派雍容器度，對於我這個當時方初履台北美食繁華大千世界的南部小孩來說，自是格外新鮮深刻難以忘懷。

後來，台北待久了，知道的餐廳越多，追新獵奇的興趣大過一切，自然難像以往這樣獨鍾一家，上新同樂的頻率繼而也就漸漸稀疏了。

也因此，這次，再回到新同樂來，獨自緬懷昔時記憶的當口，卻意外發現，呈上桌來的各色皇帝蟹餚面目一一俱與往日印象大相逕庭。

那日，我們品嚐的有雞油花雕蒸皇帝蟹、金香汁燴皇帝蟹、大漠朝陽炒皇帝蟹、黑菌芝士焗皇帝蟹、皇帝蟹黃乾燒排翅、皇帝蟹黃鵝肝燴官燕等數道。

而一如皇帝蟹本身那般魁梧碩大的體型，我的感覺是，從蟹肉到蟹黃到蟹膏的味道口感，也相對偏向豪壯濃重、個性鮮明強烈；對於素來傾倒於本土處女蟳或陽澄湖大閘蟹的細緻含蓄的我而言，並不是那麼討喜。

然令我大為激賞的，則主要在於廚藝上的表現。

之前，對照於全世界各主要料理文化的日新月異、隨時潮不斷進步不斷演進，我總每每要為博大精深程度其實猶有過之、但創意視野與融合胸襟卻相對徐緩的中國菜而深深著急。

而這回，在這席皇帝蟹宴裡，卻可以清楚感受到主廚靈活不拘泥的烹調巧思、以及求新求變的意圖與野心，除了中式的蒸煮炒燴外，來自歐洲或亞洲各國的各種料理手法以及四方珍稀食材都融入在內，頗值得擊節讚賞。

比方以法國的松露、希臘的Feta起司、瑞士的Gruyere起司入菜的「黑菌芝士焗皇帝蟹」，噴香軟滑，十分獨特；採用了南瓜泥與斯里蘭卡香料的「金香汁燴皇帝蟹」，則似乎透露著些許西式料理的醬汁精神。

至於我最偏愛的，以打成濃稠湯狀的法式鵝肝調入官燕與蟹黃而成的皇帝蟹黃鵝肝燴官燕，盛在小巧的espresso杯子裡，讓食客可以直接端起一飲而盡，近幾年極為時興的西式濃湯喝法，飲來滋味綿密軟膩、濃香襲人，極是讓人驚豔。

只不過，如果還能再佐上一撮清新的翠綠香料碎葉和一片烤得金黃焦脆的法國薄麵包，讓整體味覺更顯均衡調和，可就更完美無暇了！