料理旅館「美山莊」

料理旅館「美山莊」

料理旅館「美山莊」我總認為,旅館,是極少數集眼(視覺)、耳(聽覺)、鼻(嗅覺)、舌(味覺)、身(觸覺)、意(心靈)……等各種感官課題於一體的場所,而這其中,味覺、也就是食的部分,可以說,是當中極其特殊的一項。

旅館中的飲食,可以聊備一格地只供你吃頓簡單早餐、喝杯咖啡而已,也可以反客為主到像是歐洲不少擁有米其林星級大廚進駐的旅館、所有住客都只為吃飯而來;然而,從來最是令我心醉的,卻是如日本溫泉旅館、京旅館、料理旅館等傳統旅館那般,成為整體遊樂環節中幾近神聖儀式般全然不可或缺的一環……

「一泊二食」,這是日本傳統旅館普遍共通的入住形式,藉由這個形式的確立與堅持,將旅館的享樂可能窮究至最極致。

也所以,自踏入旅館的那一刻起,所經歷的每一個歷程,都極其巧妙地,將味覺的享受,密密穿插、交替交揉其中:

從Check in→房內享用熱茶與茶點→房內或大眾浴池內洗澡泡湯→豐盛晚餐→就寢→晨起(若入住的是溫泉旅館,則也許再泡一回早湯)→豐盛程度不輸前晚的早餐→Check out……

彷彿經過精心醞釀的一齣精彩戲碼,在時光冉冉流逝的同時,住客們也隨之於不同的感官娛悅間流動:屬於旅館本身的體驗是視覺的觸覺的潛靜的滌淨的,美食,則是嗅覺的味覺的繽紛的豐饒的飽足的……;身與心,知與感與覺,都有所感有所受有所得有所樂

而我,從事旅館與美食寫作多年,精彩絕倫的美食旅館經驗所在多有,然京都的摘草料理旅館「美山莊」,絕絕對對可說是其中極其獨特難忘的一回。

料理旅館「美山莊」所謂「摘草料理」,指的是以山蔬野草入菜的料理,發展歷史最遠可追溯至日本平安時代;至今,從當時流傳於貴族間的詩歌如《萬葉集》中,仍可讀到不少以此為題材的歌詠。而京都北方的美山莊旅館,則一般公認為摘草料理的代表者。

也因此,懷抱著對於摘草料理的高度好奇,趁著2005年深秋的一趟京都行,我們特別造訪了美山莊。

美山莊位在距市區約兩小時車程的北方花背一帶,車行入山,一路盡是紅黃橙綠秋色滿眼,與幾天來看了無數的京都寺院古剎裡,顯然經過精心雕琢經營、細膩精工絕豔如畫的庭園景致相較,這深山林野間的秋景,別是另番渾然天成的放曠之美。

而座落此中的美山莊,雖以料理聞名,然旅館建築卻也絕非等閒,出自作品包括京都最著名旅館「俵屋」的日本傳統建築名匠中村外二之手。

然雖屬大師之作,美山莊之面貌形構卻十分簡約,自自然然不著痕跡地融入山野林樹間,比之俵屋的沈靜中見恢弘來,格外顯得低調謙遜、樸實無華。

全館僅只五間客房,我們入住的是臨溪流而建的別館,擁有一幅落地大窗、一方往外伸於溪流之上的陽台,得以攬觀窗外秀逸景致、諦聽潺潺溪聲。

房內陳設乍看簡樸得幾近陽春:除了矮桌、座褥、掛畫,以及女主人親手插就、風格姿態自成一格的瓶花,再無長物;空落清寂,和隨後呈上來、口味淨素的焙茶與黃豆粉黑糖麻糬氣性上頗相呼應。(就連浴室,也僅有基本的洗臉檯與馬桶,洗浴處獨立在客房之外,大家輪流使用。)

然在這素樸空寂裡,默坐窗畔,不多久,心緒心情,竟然奇妙地漸漸沈澱下來,雜念煩憂漸遠;一小時過去、兩小時過去,就這麼,自自然然溶入此景此情中,心清心靜心澄心空,無限寧謐靜好。

料理旅館「美山莊」而後,就是重頭戲,當晚的晚餐了。與連日來已然享用多頓、細緻精巧的京料理非常不同,美山莊的摘草料理,從食材到烹調到盛盤方式,均一致流露著一種獨特的秋天山林山野之氣:

置於朴葉上炭烤的味噌銀杏,山澗裡剛釣上來、新鮮彈牙的溪魚刺身,煮熟後淋上葛粉燴汁的自然薯,肥碩程度平生僅見、然香氣卻高雅得簡直可以清幽二字形容的烤松茸,滋味鮮爽中見細緻的鯖魚壽司,巧妙以白菜葉提味、既馥郁又清爽的松茸鰻魚土瓶蒸,木香襲人的鮎魚杉板燒,以碎芝麻調味的涼拌菠菜與香菇,氣味渾樸的舞茸天婦羅與野菇菜飯……

乍嘗只覺樸拙清簡似是未經修飾,然細細玩味,卻是一點一點覺察出,這樸拙這野氣竟無一不來自精心醞釀刻意造作;追求的是,全然獨立於世俗理解的習慣的肥甘柔腴五味繽紛的所謂美味之外,樸裡拙裡簡裡素裡,卻是益發韻致情致悠長悠遠的,由來於山林裡曠野裡自然裡的,真滋味。

還有,第二天的早餐。

以一杯酸甘醇厚的梅子汁為起始,然後,各色各樣的山蔬,以漬、拌、燙、煮、燉等手法,相互佐配襯搭呈現;味極素極淡,卻是回甘回味無窮。

回到房內,再次窗畔閒坐小憩,不知怎的,竟覺窗外秋色,較之昨夕似乎又更深濃深紅了幾分。

料理旅館「美山莊」是心理作用?還是經美山莊這一宿二食洗滌,感官與心夠清夠靜,遂而這季節季候之一點一點隨時悄悄流轉流動,於是終究能夠真正入眼入心?

「木末芙蓉花,山中發紅萼,澗戶寂無人,紛紛開且落。」——這是我自小便非常喜歡的,王維的詩作,喜歡這裡頭所隱隱流露的,從容自在、飄然物外的寧謐意境;而就在此刻,這首已然遺忘已久的詩,竟重又輕輕在心底響起。

令我頓然有所悟。說來,享樂旅館、享樂美食多年,動人心魄的奢華之作體驗品嘗無數;然而美山莊,一派渾拙低調澹泊簡約,竟宛若淡淡流入心底的芳泉,看似清淺清淡無言無物不著痕跡,卻是分外牽念牽心。

原來旅館、原來美味,還有這樣的一種面向、這樣的一種詮釋、這樣的一種境界、這樣的一種可能性。

我在京都料理旅館美山莊裡,由衷地,領略領會到了。


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