大家都愛米其林

毫無疑問地,近幾年,「米其林」顯然已成此刻最閃亮最紅火的美食品味關鍵詞了!

——不,我不是在跟你談輪胎,我說的是,一本縱橫法國甚至歐洲餐飲界近百年時間,權力與影響力均無窮大的紅色小書:《米其林餐飲指南》

《米其林餐飲指南》可說是法國、甚至是全世界最知名也最具權威性的美食導覽評鑑。最早原為赫赫有名的米其林輪胎公司於1900年為了服務長途開車旅客所印行的旅遊指南書,備受歡迎後,遂逐年漸漸建立起一套嚴格的評審制度。

尤其是餐飲部分,更特別延聘一批專業人士,以匿名方式造訪歐洲各大餐廳進行極其嚴格的評鑑;其中,只有從廚藝、服務以至於空間與周邊配備等各方面都非常傑出的餐廳才有可能獲得「星」級榮耀。而得能列入星等的餐廳中,更以「三星」為最極致讚譽;目前,全法國位列三星的餐廳,也不過二十幾家而已。

而在台灣,自一九九0年代末期幾乎是全面崛起且迅速席捲全台的美食風潮吹襲下,吃,早就不僅僅在於求飽,排場不是重點,價格不是要件,重要的是得真正吃得有學問有門道,若還能夠動輒抖出一大篇品味講究,更是上上最好。

在這樣的心理下,台灣於乎吹起一股逐年熾烈的米其林星星旋風。——去巴黎旅遊,以前是務必得到LV前排個隊買個包、或是羅浮宮裡瞻仰過蒙娜麗莎才算到此一遊;現在,若沒上個一兩家米其林榜上有名餐廳再吃幾顆星星回來,恐怕還不夠資格誇耀說嘴。甚至還出現為特定饕客量身訂作的米其林參訪團,從午到晚兩星三星餐廳排個滿滿,保證數十顆星星一趟集完。

影響所及,不但本地五星飯店與高級餐廳主廚簡歷上也開始流行標榜過去曾經輝煌的星級餐廳工作經歷;還競相邀約星級餐廳主廚前來客座:從1997年起,幾乎年年都有米其林主廚來台,讓國人得以不出國門便能親身領略名廚名作風采。近兩年,集體「追星」風氣越演越烈結果,甚至導致部分飯店因炒作話題之際的不夠謹慎,而在星星的定義與計算方式上略有失當而引發不少爭議。

而置身這波狂潮裡,雖然不否認我本身應也可算這美食「追星族」裡的一員,始終執著並沈迷於,以自己的味蕾一次次見證,米其林星級大師廚藝裡所沛然展現的,人之於料理藝術的極致境界的不停探索與超越

但同時間,我卻也不能不同時思索著反省著,我們究竟應該以什麼樣的角度,看待米其林。

這段時間以來,可以越來越感覺到的是,在膜拜米其林的同時,不知怎的,台灣飲食圈裡,對於國內的餐飲環境,竟似乎也同時漸漸開始瀰漫著一種類似恨鐵不成鋼的情緒。

確實在台灣,因為種種原因,我們一直都沒有真正摸索出一套,如頂級法國料理這般,從廚藝的技巧、意圖、表現,以至整體用餐空間、器皿、氛圍、服務均一絲不苟,無一不精緻不完美的在地餐飲體系。

但是,不能忘記的是,米其林餐飲指南的出現以至發光,事實上是奠基於法國獨特的民族與文化性格、風土與地域特色、以及歷史背景所逐步積累發展出來的料理文化之上。

舉個很簡單的例子,雖然全歐洲包括英國、德國、西班牙、義大利以至去年11月才剛剛加入行列的美國,各地都有米其林星級餐廳;然而,我們很清楚知道,這些被高舉被尊崇的主廚與餐廳,不管開在那裡,他們的菜色,平心審視,其實,骨子裡仍舊還是法國料理。

走過越多地方,嘗過越多不同的食物不同的滋味,漸漸知道的是,真正能夠撼動人心同時自成體系的美味,絕絕對對不是米其林一種標準而已

並不是一定要燈光美氣氛佳,服務生一律衣著筆挺態度畢恭畢敬,餐盤刀叉水杯晶亮,盤中食物堆疊如畫,食材香料系出名地名門,味道口感層次餘韻峰迴路轉高潮迭起,才能算是最好的料理。

是誰說,一塊白豆腐、一盅四神湯、一碗滷肉飯、一碟水果盤、一杯珍珠奶茶,不夠資格成就一個偉大的美食文化?

一個國度的美食標準的建立,判準關鍵不在規模的博大恢弘或短小精悍,不在層次的菁英或庶民,而是應該紮根於,你究竟是何人、立足於何地,什麼才是你的真實所望所願所愛,什麼才是真正屬於你的身世故事性格面目表情?

如同米其林之於法國,台灣在飲食裡,到底應該要怎麼樣觀看、評價、同時提升我們自己,也許,這該是我們於蒐獵米其林星星的同時,應該要釐清並反省的課題。




 
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