尋找,我們的滋味(上)—序《慢食》

巴黎,Les Ambassadeurs餐廳,我和忠道一起,懷著滿心期待,準備領略,其時才剛剛率領主要班底整個兒脫離三星名廚Alain Ducasse旗下自立門戶,因而成為此刻巴黎食壇話題旋風的, Jean-Francois Piege主廚的絕藝。

那當口,晚餐進入最後階段,主菜的鴿子呈上,外觀乍看平凡無奇不過醬汁上頭一隻鴿而已,然一切入口,才發現層層引人入勝、層層皆有獨到處:最外一層,是柔嫩的鴿肉與香 Q 的鴿腿;次一層,同樣是鴿肉,卻因著使用了獨特的「掐殺法」,故而柔滑細膩得宛如肥肝;再內一層,則才是真正的肥肝;內裡,還夾入了爽口的黑橄欖泥……

這是,法國料理的全新里程!那刻,滿心震撼感動中,我不僅看到了,廚藝技巧的鬼斧神工出神入化,還有,經過精心醞釀,以使享用過程高潮迭起分秒見驚奇……

——從好幾年前起,專注從事美食寫作以來,宛如聖徒們在虔誠信仰的廟宇聖堂裡匍匐朝拜一樣,我一趟兩趟,不斷前往法國,近距離體驗法國料理種種;同時,深深震懾折服於我在這裡頭所看見,人類之於料理藝術,簡直不可思議的,一往無前的奮力追求與不斷超越

那麼,我們呢?——這同時,我卻也禁不住,不斷不斷回過頭來,望向台灣,這個我們所生所長所立足的地方,反覆尋找追索省視思量,屬於我們自己的,飲食風貌、特質、個性,屬於我們自己的飲食追求與願望,又是怎麼樣的一回事?

而多年來,我也能夠清晰感受到的是,忠道,也和我一樣,正做著同樣的,回望動作。

我與忠道最早因採訪、邀稿而結識,幾年書信往還後,才在2001年一次巴黎行裡真正見了面,也真正發現了彼此於美食領域的著實深相投契。後來,忠道不僅成為我每趟巴黎行夜夜必然相伴共度漫漫良宵(別誤會……僅只餐桌上而已……)的最佳「飯友」,更成為我窺看法國料理的重要窗口。

而幾年下來,從飯桌到書信裡甚至越洋電話上,我倆似乎永遠有聊不完的話……,咳……,其實,比較確切或激烈些的說法應該是,吵不完的架!

尤其《慢食》(果實出版)此書各篇文章寫作過程間,不但電話裡MSN Messenger裡「討論」個一兩小時、一封信寫個好幾千字還寫不完皆屬家常便飯事,巴黎餐桌上,更是每每「聊」到夜深人靜、其他客人以至末班地鐵全走光了,方才意猶未盡地相約明日再戰。

(也因此,書還沒寫完呢,忠道就已經早早逼著我非得寫篇東西作序不可,還言明寫得不夠「誠實」定然退稿,以不負這段時間下來所各自耗費甚至相互拋擲的巨量口水與腦汁,以及,相比之下可能更驚人的巴黎計程車費……)

——是的,忠道自序裡提到的,戲稱他為「大法國主義者」的那個人,就是我。

當然, 同樣地,我也從來不迴避承認,或許也多少存在於我血液裡的,大台灣沙文意識。

然而,即使這「回望」角度與姿勢顯然並不全然一致,我卻始終對於忠道的種種思考和這一系列評論文字,寄予高度的尊重與敬意。

因為,我一直非常清楚的是,忠道的大法國意識,和其他許多住居異鄉的所謂評論者不同,並非出乎所處地域或文化高度的優越心態,而是來自於,對法國料理世界裡最優質面向的紮實研究與洞見,以及相對油生的,對台灣飲食文化的懇切關懷與期許。

正如忠道也相對瞭然,我的大台灣主義,並非出於民粹式的夜郎自大,而是渴望能夠更深入追尋、瞭解、甚至一點一點梳理出,這片土地,在固有飲食裡所真實本有、該有、同時也是獨有的,我們自己的面目、自己的滋味,以及,我們的真正立足位置。

所以,在某些時候,我也很願意一起站到忠道所長年執著佇立的,他山之石上,一起以法國為標竿為典範為借鏡:

比方書中對於法國高級餐廳服務水準和體系的細膩觀察和描述,犀利對比出台灣的不足;比方主廚應該被高舉為餐飲領域的中心,整體水準才能踏實往前邁進;比方品嚐美食的客觀與開放心態和評判標準的應該建立;比方對食品食材的原味與純度的真正認識與堅持,才能真正累積,在地飲食品味的厚度……

比方,藉由對法國《米其林》與《高勒米歐》的發展始末與今時現況的說解,期盼台灣也能擁有一樣公正而具影響力的評鑑體制;比方,我們一樣寄予厚望的,祈願台灣也能漸漸擁有和法國相似的,A.O.C.產地認證制度,以能真正確立同時擦亮我們池上的米、麻豆的文旦、七股的青蚵、西螺的醬油的名……

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