「嚐味」?還是「品味」?

「這日本拉麵怎麼那麼鹹、麵怎麼那麼硬,難吃死了。」

「這蛋糕甜死人了,一點都不好吃!」

「這咖啡怎麼是酸的?是咖啡館不會煮吧?」

「台南的料理好甜,味精放太多嗎?」

「這巧克力怎麼有酸味,壞掉了?」

「這麼辣!有誰要吃啊?」 ……

一直以來,由於從事美食寫作工作關係,比起一般人來,似乎更有機會在各種場合裡,聽到形形色色、有關美食的批評。

「那是因為,美食是非常主觀的,每個人都有自己偏好的口味,所以一道菜有人說讚有人嗆聲,很自然的啊!」——每一回,只要出現好吃與否的爭論,總有人會這麼跳出來打圓場。

然而不是的!美食此事,是定然有其客觀標準的。我總是如此相信。

正如在葡萄酒、在茶的領域裡,早就存在著一套嚴謹的評鑑體系一樣,料理的高下好壞,不管從食材的品質、火候的掌握、創作的風格與獨特性、來源地的追溯、以至於味道結構的均衡、層次的表現……,都多得是可供一一檢視審定的項目標的,絕對不僅只是個別口味的主觀認知就能夠輕易論定。

「或者,與其斷他『難吃』、『餐廳爛』、『手藝差』,是否至少先說『不合口味』,然後,等到再多點瞭解再批評?」——我總是忍不住要跟這許多驟下針砭的朋友這樣勸告。

「嚐味」,或許是人類自然天生的天賦本能,然而「品味」美食,卻需要更多的涉獵與累積與專注,才能達致。牽涉到的,可能是開放的心胸、敏銳的感官知覺、對於該項美食領域一定程度的瞭解,以及,豐富而開闊的味覺經驗與視野。

比方,日本拉麵的鹹,是因為拉麵湯頭多半齊集了各樣食材精華於一體,在口味上往往極香、極濃、極油,於是要足夠清晰的鹹度、足夠彈牙的麵條, 才能夠旗鼓相當有滋有味。

比方,甜點的甜,是因為糖的使用往往和甜點的各種質感生成,相互間有著絕大的關係;用量不夠,便難免損及甜點本身的質地表現。而也由於世界各國甜點文化每每和在地飲茶、飲食習慣密切相關:例如和果子之於日本茶道、歐風蛋糕之於下午茶,以至於西方飯後甜點所具備的解鹹解膩平衡味蕾作用……;甜雖甜,卻一一都是其來有自。

比方巧克力與咖啡的酸,其實常常是特定產地、品種風味的獨特表現。例如我近年來格外迷戀的,來自衣索比亞經過淺度烘焙的耶加雪夫咖啡、可可含量 70 %的法國 Valrhona Guanaja 巧克力,在豐富的滋味下,尚綻放著充滿果味的酸香,非常迷人。

比方台南料理的甜,通常由來是糖、不是味精。主要是因為在當地飲食文化上早已將甜味視作為與鹹、酸、鮮、香等其他味道鼎足而立的重要一環;就像我們吃西瓜吃鳳梨灑鹽、吃蕃茄沾薑汁糖味醬油膏,都旨在追求一種滋味結構的圓滿均衡,相信各味俱全相呼相應相得益彰,才是最精彩的美味表現。

——其中判準關鍵,不在於單單從個別口味角度去指責一項食物裡的某一味道的出乎意料或經驗之外,而應從整體的均衡度、和諧度、豐富度、獨特性,正確食用方式、態度與食物的由來背景,甚至是,製作者的創作意圖與追求與表現,每一個環節去品嚐、感受、思考、檢視。

這才是,對待每一份精心製作、烹調而成的料理的,理性客觀態度

所以,你是在「嚐味」,還是「品味」呢? ——也許,下一次,在批評之前,且不妨,先這麼問問自己。

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