巴黎美食極致體驗(下)

La Table du Lancaster,已是傳承至第三代的Michel Troisgros主廚,將他遊歷世界各地的所見所嘗所習灌注於廚藝裡,諸如日本柚子、海苔、米、酸橘醋、泰國檸檬、香料、醬料都被廣泛引用至料理中;譜出一曲豐富新奇、令人目不暇給的多國滋味交響

 

然這中間,最令人心醉的,卻還是主菜的羊排。以龍蒿草、洋香菜、薄荷、菸葉等香料包裹醃漬羊排長達15天時間,之後僅以大火快速炙熟表面便上桌,外皮爽脆、內裡則柔嫩滑潤到幾乎一點纖維感也不存,令人對主廚的不凡用心與手藝十足印象深刻。

由Yannick Alleno領軍的Le Meurice,這光芒一日日越加燦爛的廚界新星,整體展現的,是如早春曉霧中新芽初綻的森林般,極其纖柔細巧的優雅之風。

我愛極了他的油封鵝肝凍:細膩細滑得一觸到舌尖便如奶油般化開來的鵝肝間,巧妙夾入果風甜美的洋梨,再灑上些許提味醒脾的布列塔尼鹽之花;令人由衷驚嘆著,原來鵝肝料理也可以這樣輕快輕柔。

Le Cinq則讓我見識到,如何在傳統烹飪理念中變化出獨樹一幟的精巧風格。在那裡,一道以當令蔬材為主體的前菜,主廚Philippe Legendre將肥碩的青蒜中間挖空了,填入以松子、栗子、樹薯、與上等黑松露拓泥做成的餡料,在雞與牛高湯中煮熟了,置於有孔洞的雙層瓷盤上;上桌後,於其上緩緩淋上覆蓋了松露奶油的高湯,當刻,松露奶油停留在上方的填餡蒜苗上頭成為佐食的醬汁,高湯則從中間的孔洞流至下方底碟裡;享用時,先吃完了上頭的菜餚之後,侍者會前來協助移去上方瓷盤、遞上湯匙,讓食客啜飲底下飽吸了肉類與蔬菜與松露精華的高湯;每一個階段,都是讓人嘆服不已的無上享受!

Les Ambassadeurs,是四家餐廳中,從創意到技巧都讓我們驚呼連連無可置信的一家。

我點的前菜,純以三種食材:黑松露、扇貝、大頭菜為主體,演繹成三種截然不同的樣貌:第一樣,用搥薄的生扇貝包裹以松露泥調拌的大頭菜丁,表面裹粉稍微油炸,麵衣的香酥、扇貝的甜美、松露大頭菜的溫婉相互交織,滋味極其迷魅;第二樣,將整顆的半熟扇貝夾入黑松露丁、再點綴上細細的大頭菜葉,鮮扇貝雄渾的海味與松露瀰漫野氣的香味格外相得益彰;第三樣,則一樣以搥薄的生扇貝為外皮,中間裹入以油醋略略調味的大頭菜絲,表面灑上新鮮黑松露條,這一回,極其清鮮清甜的大頭菜成為主角,已經過兩樣美味洗禮的味蕾剎那間甦活甦醒了過來……;峰迴路轉的滋味演出,著實令人不能不拍案叫絕。

主菜的鴿子,乍看似平凡無奇,然一一切下入口,才發現層層引人入勝、層層皆有獨到處:最外一層,是柔嫩的鴿肉與香Q的鴿腿;次一層,同樣是鴿肉,卻柔滑細膩得宛如肥肝(猜測應是使用獨特的「掐殺法」所致);再內一層,則才是真正的肥肝;內裡,還夾入了爽口黑橄欖泥,頗發揮畫龍點睛作用……

一隻鴿(想來應不只一隻才是……)裡竟能蘊藏如此多不同的層次變化,到底是怎麼樣做到的呢?我一面嘖嘖讚嘆深深折服,一面絞盡腦汁百思不解……

一時間,憶起了幾年前攀登玉山,每每以為眼前勝景已然平生僅見再無遺憾了,然每再登高一重,望得更高更遠更遼闊,卻又是全新的震撼與開展!

過去在巴黎,觸動我的,多是食材與味道與創意的別具一格完美表現;然此回,則分外更加看到了領會了,廚藝技巧的鬼斧神工出神入化,以及享用過程的精心醞釀分秒見驚奇

是的,這是新的里程。

果然此行不虛。我微笑領悟。

這或者著實遠離尋常人間煙火常民飲食生活,卻絕不僅只是小眾的菁英的貴族品味。

就像其他領域的藝術創作一樣,料理藝術,同樣奮力積極探求的是,人類之於美之於人之思人之力人之感受人之視野的可能與終極之境

而這其中代價,也許無比巨大、也許高不可攀,也許初時僅只少數人得能見得能及,然我相信,在這中間所因而尋得的,新的體會新的思考新的技巧新的識見新的超越,卻必然將點滴逐漸發酵流傳化入百姓家,成為啟發整體飲食文化飲食面貌不斷進境不斷往前走的重要動力。

一碗台南家鄉裡伴隨著我一起長大的乾意麵固然早是我此生裡最深的眷戀與牽念,但這美食世界裡永不停息不懈怠追求極致看向未來的努力,卻也一樣會是,我永遠執著期待的,迷人好風景。

 

La Table du Lancaster 7, rue Berri, 75008,Paris 01 40 76 40 76
Le Meurice 228 rue de Rivoli 75001 ,Paris 01 44 58 10 55
Les Ambassadeurs 10, place Concorde 75008 ,Paris 01 44 71 16 16
Le Cinq 31, av. George V, 75008 ,Paris 01 49 52 71 54

 

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