香腴滑美的玉子燒(日式煎蛋)  (2003.05.30)

香腴滑美的玉子燒(日式煎蛋)  (2003.05.30)

「Iitomo」居酒屋的玉子燒  攝影/Yilan

〈廚房筆記〉

香腴滑美的玉子燒(日式煎蛋)

最喜歡玉子燒(日式煎蛋)了!喜歡那種柔滑軟嫩,素樸裡別見香腴甘美的迷人況味,所以,幾幾乎,每一回上日本家常料理店,總是無法遏止的,一定要點一盤來嚐嚐。而玉子燒做得好不好,也往往成為我給料理店打分數的依據之一。

但也由於著實太愛玉子燒了,遂而一直以來,雖然早早就備好了專用的玉子燒煎鍋,卻始終膽怯著不敢輕易嘗試。直到前陣子,突然間極度渴望一嚐卻又懶怠出門,方才痛下決心,從冰箱裡翻找出當時有庫存的可用材料,放膽嘗試了一回。

結果是出乎意料的成功喔∼之前以為很繁複的技巧,其實只要過程中略微小心執行,並不是太難。尤其一面翻捲著、一面看到蛋捲逐步膨發成漂亮的筒狀,真是很有成就感呢!

只不過,第一次的完成品感覺上濕潤與柔嫩度略顯不足;後來,多虧阿正師傅在留言板上的指點,第二回,再添加了少許牛奶與水,並隨時小心讓蛋維持在七八分熟狀態,果然好多了!

欣喜之餘,特別在此分享出來,大夥兒參考參考!

玉子燒(日式煎蛋)食譜

材料

  1. 蛋    3∼4個

  2. 日式高湯    1∼2大匙

  3. 醬油     1/2∼1大匙

  4. 牛奶  1大匙

  5. 糖    1∼2小匙 

  6. 水  少許

做法

  1. 將蛋用筷子以左右滑動同時不離蛋液表面的方式小心打散。

  2. 加入糖、醬油、牛奶、水,仔細拌勻,過篩。

  3. 方形玉子燒煎鍋燒熱,以筷子夾住飽吸了油的棉花或紙巾,在鍋子表面各角度完整刷上油。

  4. 滴一滴蛋液在刷好油的鍋子表面,聽到悅耳的「唰」一聲後(表示熱度夠了),調整爐子保持中火狀態,倒入1/3的蛋液。

  5. 使蛋液均勻分佈於表面,略煎成半熟、底面已凝固程度,以筷子或小鏟子小心將蛋從外往內捲起。

  6. 捲好後,將蛋捲小心推向最外側。

  7. 在空出來的地方再均勻刷上油,倒入1/3的蛋液。

  8. 將蛋捲稍微往上挪,轉動鍋子,讓蛋液流入蛋捲下方,並遍佈整個鍋面。

  9. 一樣將蛋略煎成半熟、底面已凝固程度,以筷子將外側的蛋捲往內捲起。

  10. 再重複步驟6∼9。

  11. 完成後,趁熱將煎好的玉子燒蛋捲置於做捲壽司的細竹簾上,左右稍微包裹施壓使之定型成漂亮的半圓長條筒狀。略微放涼後,即可切片盛盤!

訣竅

  1. 製作玉子燒通常使用一種長方形或方形的專用鍋,煎出來形狀會比較漂亮,一般販售鍋具的店都有售。如果沒有的話,用一般平底鍋也可以。

  2. 材料份量以及要分幾次操作,可視鍋子與蛋的大小和數量、以及個人口味喜好而定。

  3. 調味料與配料的使用可視各人喜好來做變化。

  4. 蛋液中的水分多時,但會比較柔滑,但相對成型不易;水分少則較容易捲得漂亮,但口感會略乾,最好多加小心拿捏。

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